Recurso didáctico n°1: Principios aplicados en harinas alternativas

1. Principios aplicados en harinas alternativas

En Costa Rica, se produce una variedad de productos agrícolas que pueden ser utilizados para obtener harinas alternativas a las harinas de trigo que se importan a nuestro país, proveniente de Estados Unidos y Canadá.

Estos productos agrícolas pueden ser transformados en harinas complementarias, las cuales sustituyan un porcentaje de la harina de trigo en una formulación o bien sea como sustituto del mismo, en productos sin trigo.

Sustituir el trigo en su totalidad y lograr productos de calidad organoléptica se puede realizar por medio de la aplicación de algunos principios tecnológicos aplicados a las materias primas y procesos productivos. 

En la ilustración n.1, se observa un mapa de las siete provincias: San José, Alajuela, Cartago, Heredia, Puntarenas, Guanacaste y Limón; el cual ejemplifica el crecimiento hacia la elaboración, aplicación y comercialización de  las distintas harinas en la actualidad.

Muchas de estas son realizadas por pymes y personas emprendedoras. Otras han surgido como parte de la investigación, el desarrollo y la innovación, de personas estudiantes de universidades, personas investigadoras u otras personas profesionales, quienes buscan el aprovechamiento de materiales no tradicionales que puedan representar una fuente de ingresos y un beneficio para el medio ambiente.

Ilustración n.1. Oferta de harinas alternativas en las diferentes provincias de Costa Rica. Algunas de estas se encuentran en etapa de investigación y desarrollo. Fuente: Núñez (2021).

Las harinas alternativas son una materia prima con valor agregado, utilizadas desde hace muchos años en productos alimenticios sin gluten y recientemente, como sustituto de proteína, fuente de almidón y fibra.

En los últimos años, la industria alimentaria ha desarrollado y aplicado estas harinas para mejorar algunas características en variados alimentos, por ejemplo, en embutidos como extensor cárnico, en la elaboración de pastas alimenticias sin huevo y sin gluten, empanizadores sin trigo, bebidas vegetales en polvo, mezclas preparadas para panificación, tortas vegetales, en fórmulas no lácteas para helados, análogos de yogur y sustitutos para queso, productos preformados, entre otros.

Algunas empresas y emprendimientos en nuestro país reconocen la importancia de ofrecer productos innovadores que permitan aplicar una economía circular. El aprovechamiento de estos recursos contribuye a la disminución en la pérdida de alimentos. Legumbres, raíces tuberosas, cereales, frutas y frutos, que se cosechan en nuestro país para su exportación, deben cumplir con calibres y características establecidas, parámetros de forma y tamaño estipulados; donde la persona productora, los entes institucionales y la sociedad costarricense deben plantear soluciones viables para disponer de aquellos que presentan alguna deficiencia en los estándares de aceptación o presentan deformidad, lo cual impide la venta directa a la persona consumidora, aun si este alimento se encuentra en buen estado e inocuo para el consumo humano.

Ilustración n.2. Alimentos de origen vegetal que presentan deformidad. Fuente: Asociación de productores agrícolas (2016).

1.1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

El presente recurso tiene como objetivo que usted identifique los principios aplicados que deben emplearse de manera general al utilizar harinas alternativas.

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1.2. Planta de procesamiento

El presente recurso tiene como objetivo que usted identifique los principios aplicados que deben emplearse de manera general al utilizar harinas alternativas.

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2. Recursos técnicos para la elaboración de harinas alternativas

El presente recurso tiene como objetivo que usted identifique recursos técnicos para la elaboración de harinas alternativas.

Entre estos recursos se encuentran aquellos que incluyen actividades previas a la elaboración de las harinas alternativas, durante el procesamiento en la planta de producción, así como condiciones adecuadas para el empaque y almacenamiento del producto previo a la etapa de comercialización.

2.1. Tecnología en la elaboración de harinas alternativas. Parte 1.

El presente recurso tiene como objetivo que usted identifique los principios tecnológicos que deben emplearse de manera general al producir harinas alternativas.

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2.2. Tecnología en la elaboración de harinas alternativas. Parte 2.

El presente recurso tiene como objetivo que usted identifique los principios tecnológicos que deben emplearse de manera general al producir harinas alternativas.

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2.3. Tecnología en la elaboración de harinas alternativas. Parte 3.

El presente recurso tiene como objetivo que usted identifique los principios tecnológicos que deben emplearse de manera general al producir harinas alternativas.

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3. Comercialización de harinas alternativas

El presente recurso tiene como objetivo que usted identifique los principios aplicados en la comercialización de harinas alternativas según la normativa vigente.

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3.1. Harinas alternativas con almidón y proteína.

A continuación se detalla la información nutricional analizada por distintos autores en las algunas harinas alternativas que contienen un alto contenido de almidón. Al sustituir estas harinas por trigo, se debe recordar que ninguna de estas genera gluten.

Tabla 1. Composición nutrimental en harinas alternativas  que destacan por su contenido en almidón y proteína.

Fuente: Núñez (2022), tomado de INTA (2018); Lara (2016); La Troja (2017); Alzate et al (2009) y Bigne (2016); INCAP (2012); Pérez (2019) y Soto et al, (2013); Dionisi (2012); Glutendence (2022) & Benítez (2011).

Descripción de la imagen

Harinas que destacan por su contenido en almidón.

Se describe a continuación la composición nutricional de cada harina por cada 100 gramos. 

De izquierda a derecha se detalla la procedencia, seguido del contenido de energía expresada en kilocalorías, hidratos de carbono  expresado en gramos, proteína expresada en gramos, grasa expresada en gramos.

Trigo: 340 kilocalorías, 72 gramos, 13,21 gramos, 2,5 gramos, 10,7 gramos.

Maíz: 370 kilocalorías, 75 gramos, 7 gramos, 1,8 gramos, 3,9 gramos.

Avena *GF: 370 kilocalorías, 60 gramos, 13 gramos , 6,7  gramos , 9,7 gramos.

Sorgo: 400 kilocalorías, 80 gramos, 10 gramos, 3,3 gramos, 6,6 gramos.

Mijo: 382 kilocalorías, 75 gramos, 11 gramos, 4 gramos, 3,5 gramos.

Teff: 346 kilocalorías, 67 gramos, 11 gramos, 2,5 gramos, 6,3 gramos.

Quinoa: 366 kilocalorías, 64,3 gramos, 12,6 gramos, 6,1 gramos, 7,1 gramos.

Amaranto: 364 kilocalorías, 60 gramos, 14 gramos, 5,3 gramos, 6,7 gramos.

Sarraceno: 346 kilocalorías, 74,3- 85,70 gramos, 6,4- 11,40 gramos, 0,8 gramos, 3,4- 7,27 gramos.

Yuca: 330 kilocalorías, 80 gramos, 1  gramos, 0 gramos, 1 gramos.

Papa: 357 kilocalorías, 77 gramos, 6,9 gramos, 0,3 gramos, 5,9 gramos.

Camote/boniato: 389 kilocalorías, 78 gramos, 6 gramos, 0,5 gramos, 3,5 gramos.

Plátano verde: 350 kilocalorías, 79 gramos, 6,54 gramos, 0,75 gramos, 0,79 gramos.

Pejibaye: 420 kilocalorías, 67 gramos, 5 gramos, 13 gramos, 10 gramos.

Fruta de pan: 362 kilocalorías, 84,2 gramos, 4,1 gramos, 1,1 gramos, 3,5 gramos.

Harinas que destacan por su contenido en proteínas.

Se describe a continuación la composición nutricional de cada harina por cada 100 gramos. 

De izquierda a derecha se detalla la procedencia, seguido del contenido de energía expresada en kilocalorías, hidratos de carbono  expresado en gramos, proteína expresada en gramos, grasa expresada en gramos.

Garbanzo: 364 kilocalorías, 57,80 gramos, 22,39, gramos, 4,8, gramos, 10,8 gramos.

Lenteja: 350 kilocalorías, 54-57 gramos, 23-25 gramos, 0,76 gramos,, 4,38 gramos.

Judías blancas:  280 kilocalorías, 52 gramos, 20 gramos, 0,8 gramos, 15 gramos.

Guisante: 297 kilocalorías, 42 gramos, 23,7 gramos, 1 ,7 gramos, 18,1 gramos.

Altramuz: 255 kilocalorías, 15 gramos, 32,5 gramos, 7,2 gramos, 39 gramos.

Soja: 437 kilocalorías, 35,2 gramos, 34,5 gramos, 20,6 gramos, 9,6 gramos.

3.2. Harinas alternativas destacadas en fibra y componentes funcionales

A continuación se detalla la información nutricional analizada por distintos autores en las algunas fibras que destacan por su contenido en grasa y otras que poseen compuestos con potencial funcional. Al sustituir estas harinas por trigo, se debe recordar que ninguna de estas genera gluten.

Tabla 1. Composición nutrimental en fibras y harinas, que destacan por su contenido en grasa y compuestos con potencial funcional.

Fuente: Núñez (2022), tomado de INTA (2018); Lara (2016); La Troja (2017); Alzate et al (2009) y Bigne (2016); INCAP (2012); Pérez (2019) y Soto et al, (2013); Dionisi (2012); Glutendence (2022) & Benítez (2011).

Descripción de la imagen

Fibras que destacan por su contenido en grasa.

Se describe a continuación, la composición nutricional de cada fibra o harina por cada 100 gramos. 

De izquierda a derecha se detalla su proveniencia, seguido del contenido de energía expresada en kilocalorías, hidratos de carbono expresado en gramos, proteína expresada en gramos, grasa expresada en gramos.

Linaza (parcialmente desgrasada): 492 kilocalorías, 34  gramos, 19,5 gramos, 34 gramos, 28 gramos.

Cáñamo (parcialmente desgrasada): 295 kilocalorías, 3,4 gramos, 30 gramos, 7,7 gramos, 46 gramos.

Girasol (parcialmente desgrasada): 266 kilocalorías, 7,1 gramos, 35 gramos, 13 gramos, 5,2 gramos.

Calabaza (parcialmente desgrasada): 381 kilocalorías, 5,2 gramos, 55 gramos, 12,3 gramos, 14,6 gramos.

Almendras (parcialmente desgrasada): 386 kilocalorías, 12 gramos, 46 gramos, 14 gramos, 14 gramos.

Castañas: 350 kilocalorías, 69 gramos, 4,9 gramos, 3,2 gramos, 14 gramos.

Cacahuate/ maní: 410 kilocalorías, 20 gramos, 50 gramos, 20 gramos, 11 gramos.

Nuez (parcialmente desgrasada): 364 kilocalorías, 38 gramos, 45 gramos, 10 gramos, 5 gramos.

Coco: 413 kilocalorías, 26 gramos, 19 gramos, 8,5 gramos, 39 gramos.

Sésamo/ ajonjolí : 416 kilocalorías, 22 gramos, 49 gramos, 10 gramos, 12 gramos.

Harinas o fibras que poseen compuestos con potencial funcional (oxidantes, fenólicos, micronutrientes, otros)

Se describe a continuación, la composición nutricional de cada fibra o harina por cada 100 gramos. 

De izquierda a derecha se detalla su proveniencia, seguido del contenido de energía expresada en kilocalorías, hidratos de carbono expresado en gramos, proteína expresada en gramos, grasa expresada en gramos.

Orujo de uva: 443, 2 kilocalorías, 58,7 gramos, 10,9 gramos, 18,3 gramos, 56,7 gramos.

Camote naranja / dorado: 347 kilocalorías, 80 gramos, 4 gramos, 0 gramos, 7 gramos.

Camote morado Okinawa: 353 kilocalorías, 84,3 gramos, 2,1 gramos, 0,9 gramos, 1,8gramos.

Pulpa de café: 330 kilocalorías, 69 gramos, 11 gramos, 3,3 gramos, 6 gramos.

Maíz pujagua: 320 kilocalorías, 76,3 gramos, 7,3-10 gramos, 5 gramos, 2,39-16 gramos.

3.3. Ficha técnica explicativa para comercializar harinas alternativas

Descripción 

Las fichas técnicas según las Buenas prácticas de manufactura, deben contener un encabezado, donde se coloca el logo de la empresa, el nombre de la empresa, el nombre del producto, se asigna un código, en el ejemplo anterior, se colocan las siglas SGC, que corresponden al Sistema de Gestión de la Calidad. Incluye la fecha de emisión, la cantidad de actualizaciones (una, dos, tres, etcétera) y el número total de páginas del documento.

Apartado 1.

Especificaciones del producto. Este apartado incluye lo siguiente:

1.1.        Descripción del producto

Se coloca una fotografía del producto (opcional). Es importante investigar el nombre científico del tubérculo, semilla, fruto u otro; dado que se observan variedades o diferentes especies. Ejemplo: las variedades de yuca o tapioca, dependiendo si se trata de la “yuca dulce” Manihot aipi o de la “yuca amarga o brava” Manihot utilissima (Bramas, Núñez & Zárate, 2019) o la "originaria del tropico americano" Manihot esculenta Crantz, (INEC, 2015). 

Se define el producto, los ingredientes que contiene, el proceso de producción (parámetros establecidos basado en normas o decretos), alérgenos(sulfitos >10 ppm, gluten >20 ppm u otros).

País de origen. Según lo indica el Reglamento de etiquetado general de los alimentos previamente envasados (preenvasados). Cuando la harina se exporta, este apartado puede contener la partida arancelaria.

1.2.        Características sensoriales.

Determina  la apariencia de la harina, el color, el olor, el sabor, entre otros atributos.

1.3.        Parámetros físico-químicos.

Estos parámetros se fijan de acuerdo a lo estipulado por la normativa. En este ejemplo, se observa que se declara el porcentaje de humedad; el método utilizado es el AOAC (32.1.03), la humedad se declara en la unidad porcentaje. La humedad debe encontrarse entre los límites mínimo y máximo que dicte la norma, en caso que no se encuentre normativa, se declara la humedad contenida en la harina. De igual manera se establecen los valores que deben determinarse según lo que estipula la normativa interna o hacia el país de exportación: humedad, proteína, ceniza, entre otros.

1.4.        Parámetros microbiológicos.

Según Zamorano (2002), estos parámetros se realizan por control de calidad, para evitar la proliferación de microorganismos, como las bacterias mesófilas aerobias, que son utilizadas como indicadores de la calidad del procesamiento según las  UFC (unidades formadoras de colonias) cuantificadas. En ocasiones este control es utilizado para verificar la eficacia de procesos de limpieza cuando se realiza sobre superficies.

Coliformes totales, su presencia puede indicar que la harina se encuentra contaminada con heces fecales humanas o animales. Estos pueden presentar un riesgo para la salud en bebés, niños pequeños y personas con sistemas inmunológicos comprometidos.

Mohos y levaduras, se utiliza como un indicador del estado del alimento. Recuentos muy elevados indican que el alimento puede estar deteriorado, o que le queda poca vida útil. La interpretación debe darse por tipo de alimento. Para algunos tipos de alimento en particular existen regulaciones en cuanto a los niveles permitidos.

El Reglamento técnico centroamericano, RTCA67.04.50:08; contempla un apartado para alimentos para usos nutricionales especiales, estos son los elaborados para satisfacer necesidades especiales de alimentación determinada.

1.5. Determinación de gluten en alimentos por la técnica ELISA AOAC 2012.01 (Elisa R5) <20 ppm.

 En el caso de que la harina alternativa se dirija a la venta para productos libres de gluten, debe contar con el resultado que demuestre que está dentro de los parámetros regulados por ley.

1.6. Parámetros nutrimentales.

Se declara el contenido nutricional. Esto permite al consumidor determinar el uso y aplicación de la harina alternativa. Parámetros como la cantidad de kilocalorías, proteínas, grasa, fibra, u otros; por medio de una tabla nutricional, estableciendo el peso por porción. 

Apartado 2.

Características generales.

 En las características generales, se puede especificar: 

2.1.         Uso

 El uso que el fabricante recomienda al consumidor. Es importante conocer las características de la harina para brindar sugerencias de uso (espesar salsas, rebozar alimentos, entre otros).

2.2.        Presentaciones.

La presentación (gramos, kilogramos u otro). Puede especificarse si se empaca en presentaciones de 10, 15 o 25 kilogramos, esto con la finalidad de opciones de compra para el consumidor.

2.3.        Especificaciones de recepción del empaque.

Entre las especificaciones se puede anotar como se entrega el producto terminado por ejemplo: en bolsas Kraft o en cajas de cartón, etiquetado con los datos por ley, la caducidad del producto (vida útil ), código (lote, arancelario u otro). Es una buena práctica especificar al comprador, parámetros de aceptación y de rechazo del producto. Ejemplo: si el paquete de harina se encuentra inflado, si se observa pérdida de color, entre otros.

2.4.        Condiciones de almacenamiento.

Para las harinas se debe especificar, si debe mantenerse en un lugar fresco, no debe exponer el producto a luz directa, mantener a una temperatura específica o si bien debe refrigerarse.

2.5.        Vida útil.

Se determina por medio de estudios de vida útil, que permiten rotar de manera oportuna el producto en las tiendas de conveniencia, supermercados u otros lugares. La vida útil debe ser congruente con el deterioro natural del alimento para evitar inconvenientes al consumidor y el rechazo hacia el producto.

3.    Especificaciones

Pueden estar relacionadas con detalles de mezclado (temperatura, velocidad, tiempo) o propias del procedimiento, por ejemplo: tamizar antes de mezclar con los ingredientes secos.

4.    Referencias

En este apartado se anotan en síntesis las normas, análisis AOAC u otra referencia utilizada en el documento.

5.    Cuadro control de cambios.

Se utiliza para indicar cualquier cambio realizado. Se anota el número de revisión, el cambio realizado y la fecha. Es un registro de control de calidad para la empresa.

6.    Autorizaciones.

La persona autorizada para firmar la ficha será el gerente o encargado del departamento de calidad de la empresa. Esta persona debe ser un profesional con las atinencias pertinentes para responsabilizarse por la información contenida en el documento. Las fichas técnicas sin firma no poseen validez. 

Al final se colocan los datos del departamento de calidad (correo electrónico, número de teléfono) en requerirse ser contactado para asumir consultas, dudas, quejas, reclamos u otros.

Dirección: XXXXXXXXX

Teléfonos, extensión – correos electrónicos