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1. Pasta hojaldre básica
El hojaldre consta de muchas capas finas alternadas de masa y grasa. Esta laminación es lo que le da al hojaldre su textura ligera, crujiente y escamosa al hornear.
Hacer hojaldre implica preparar una masa a base de agua, denominada detrémpe, en francés, que se aplana para encerrar un bloque de mantequilla (beurrage) untado en su interior.
El conjunto de masa / grasa, se lamina repetidamente y se dobla para formar capas alternas de masa y grasa. Los pliegues simples, dobles o sus combinaciones se pueden formar con un mínimo de al menos cuatro pliegues simples y hasta un máximo de seis.
Clasificación de la pasta hojaldrada según su composición.
Según la cantidad de la materia grasa añadida, se puede clasificar en hojaldre real o verdadero, en el que la cantidad de grasa es igual a la harina. La hojaldre tres cuartos es aquella a la que se le añade un 75% de materia grasa y el medio hojaldre es el que lleva un 50% materia grasa en relación al 100% de harina.
Métodos empleados para obtener distintos resultados en las pastas hojaldradas.
Hojaldre Blitz (método rápido)
"Blitz" es una palabra alemana para "relámpago", una referencia a la velocidad del proceso de laminación. Con este método, la grasa se distribuye por toda la masa de manera no uniforme en forma de pequeños discos. Al hornear, la masa de hojaldre Blitz no sube lo suficiente, lo que limita su utilización para rellenos de crema y otras aplicaciones menos refinadas.
Ilustración 1. Capas en el producto hojaldrado.
El método consiste en mezclar la masa hasta su total desarrollo (temperatura entre 13 °C y 18 °C), (AIB,2010). En la masa se añade solamente un 10% de la grasa y en el laminado el restante 90%. La margarina se corta en cubos de un centímetro y medio, se deja enfriar en refrigeración entre los 2 a 4°C.
Se añaden los trozos fríos y se bate hasta que empiece a embarrar el tazón de la batidora. Se aplican dobleces 4-4-3 vueltas dentro de los 25 minutos.
La ventaja de este método es que reduce el tiempo de manipulación de la masa.
Hojaldre Francés o directo (masa envuelve la grasa)
Este método es el más empleado en panadería y pastelería en nuestro país. Este método da como resultado una masa que envuelve a la grasa.
La grasa empleada puede ser mantequilla con las características de fusión necesarias para su manipulación o grasa especial para este proceso, conocida como grasas plásticas o de alto punto de fusión. Se coloca la cantidad de grasa requerida para empastarlo entre láminas de papel vegetal encerado.
El bloque de grasa se intercala entre dos capas de masa y luego se lamina.
Es importante aclarar, que este procedimiento no corresponde a una vuelta, sino al proceso de empastado.
El armado se puede elaborar de dos formas, como se ilustra a continuación
:
Ilustración 2. Armado y montaje del pastón sobre la pasta.
Esta forma se conoce como sobre o trébol, es muy empleado a nivel de panaderías, por su facilidad y rapidez en el empastado de la grasa. Es importante que el grosor de la materia grasa colocada en el centro, sea similar al de las puntas superpuestas sobre esta al cerrarlo. La masa se cierra, al no poseer grasa, se convierte un una sola capa de grasa en el medio rodeada por capa de masa por arriba y abajo.
Ilustración 3. Armado y montaje del pastón sobre dos tercios de la pasta.
Este proceso requiere un tiempo de procesamiento un poco más elaborado. Sin embargo, presenta un acabo mucho mejor en procesos de aprendizaje. Se debe dejar un centímetro sin grasa en los bordes, para evitar que la grasa se salga por los bordes.
Se recomienda que la textura de la masa sea similar a la textura de la grasa, esto con la finalidad de que ambas capas (masa y grasa) se deslicen juntas al hacer presión al laminarse de manera manual o con laminadoras especializadas.
En esta masa no es necesario el desarrollo del gluten o amasado, solamente se da un mezclado hasta que se observe homogénea.
Los reposos en el proceso son importantes, para permitir que la masa logre estirarse de manera relajada sin romperse. Estos pueden realizarse en frío para mantener estabilizada la grasa en el caso de grasas con un bajo punto de fusión como lo es la mantequilla.
El control de la temperatura es importante en la calidad del producto final. La temperatura representa un punto crítico de control en los productos hojaldrados. Si la temperatura no se controla la masa será mas ácida, disminuyendo la calidad en el sabor. Aunque no contenga levadura, contiene enzimas que la acidifican; por otra parte, una mala manipulación puede afectar de la misma forma por la proliferación de microorganismos de deterioro.
Una pasta caliente es propensa a la pérdida de láminas.
Hojaldre Invertido (grasa envuelve la masa)
Como su nombre indica, las capas de masa y grasa se invierten en esta masa de hojaldre. Se requiere una laminadora de masa reversible para este proceso el horneado y da como resultado un producto crujiente y escamoso ya que las capas de grasa se vuelven una durante la laminación. Aunque este proceso es bastante difícil, la masa de hojaldre no encoge, por lo tanto, elimina la necesidad del reposo final como en otros métodos.
Ilustración 4. Armado y montaje de la pasta sobre la pastón o empaste.
Método Scotch (escocés/rápido/una etapa)
Se mezcla la harina con grasa en cubos pequeños enfriados aproximadamente por 30 a 60 minutos. Se añade el agua más los otros ingredientes disueltos. Se mezcla a baja velocidad. Por último, se dan dobleces 4-4-3 con reposos de 25 minutos aproximadamente. La masa debe permitir su estiramiento sin ser forzado.
Ilustración 5. Armado y montaje en una sola etapa. La grasa se distribuye en el laminado.
Muchos productos alrededor del mundo se preparan a base de masas o pastas hojaldradas, la globalización provoca que las personas estudiantes exploren los usos que se le da según las distintas culturas, se menciona a continuación un producto de suma importancia en la gastronomía italiana.
Producto dulce Italiano
También conocido como pasta sfogliata. Esta masa de hojaldre contiene vino blanco y huevos y requiere un mezclado intensivo antes de la laminación con el método tradicional.
Ilustración 6. Pasta sfogliata. Fuente: Vinomanos.com, (s.f).
Laminado de la pasta según la cantidad de vueltas
La cantidad de dobleces en el laminado de la masa, el grosor en el laminado y la cantidad de grasa, define uso de la misma, el mercado al que se dirige y las características esperadas. No existe una única manera de crear o diseñar formatos de productos hojaldrados. El establecer un grosor, y dobleces específico, supone la estandarización para obtener un producto en igualdad de condiciones, bajo los mismos procedimientos, medidas, entre otros.
Esta claro, que los conocimientos y tradiciones se transmiten de generación en generación, donde la creación de formatos de manera tradicional representan una historia, un evento especial o un homenaje a la historia. El desarrollo de las habilidades y la precisión de la persona panadera, en la elaboración de productos tradicionales es tan importante como poseer la capacidad de realizar innovaciones que desafían la creatividad profesional.
Ilustración 7. Pliegues o dobleces en las pasta hojaldre.
Laminado de la masa
En el laminado de la masa se desea desarrollar aproximadamente 54 capas de grasa. La siguiente es la manera de alcanzar la cantidad de capas deseadas:
a) Dobles inicial de (3)= 2 capas de grasa.
b) Dar 3 dobleces = 6 capas de grasa.
c) Otros 3 dobleces = 18 capas de grasa. Para generar una buena hojuela se continúa el proceso de dobleces.
d) Otros 3 dobleces = 54 capas de grasa. Esto provoca mayor fuerza en la masa.
Si se ejecuta el mismo procedimiento, pero realizando el empastado con el método sobre (1 capa de grasa) más 3-3-3 vueltas, se obtendrán 27 capas. De esta manera se aprecia un desarrollo de capas menor (Tiznado, 2012).
Ilustración 8. Pasta holdrada. Fuente: Canal de cocina, (2022).
Controles de proceso
- Los ingredientes se mezclan bien procurando que la temperatura final no supere los 23 ºC.
- La consistencia de la masa estará en función de la dureza de la margarina para las vueltas.
- Cuando se emplea la laminadora es posible dejar la masa más dura que cuando se lamina manualmente con el rodillo.
- Después del amasado se debe reposar la pasta para que se relaje aproximadamente 15 minutos.
- Cuando la masa se extiende para aplicar la grasa y dar las vueltas debe procurar que la mesa esté bien enharinada de lo contrario el hojaldre se verá afectado. Entre vuelta y vuelta hay que dejar reposar la masa el tiempo suficiente para que se relaje, de lo contrario la pasta se somete a presión y se ve afectado el hojaldre. Al dar las vueltas es necesario barrer con el cepillo la harina que se emplee para el polveo y así asegurar que la masa se fije y facilite el laminado. Durante estos procesos la temperatura no debe sobrepasar los 25 ºC. Una vez lista la masa se deja reposar mínimo 2 horas antes de formar el producto y dejar reposar las piezas hechas mínimo 30 minutos antes de hornear para evitar que se encojan durante la cocción.
- Se recomienda utilizar un cortador con suficiente filo para evitar que las capas se peguen en las orillas y se afecte el hojaldre.
- La temperatura de cocción recomendada oscila entre 190 ºC y 210 ºC. Las farsas que se utilicen para rellenos se recomienda que sean con bajo contenido de agua libre para evitar suavizar la pieza y que los productos con poco escape de vapor se revienten.
Observaciones