1. Pasta hojaldre básica

Hacer hojaldre implica preparar una masa a base de agua, denominada detrémpe, en francés, que se aplana para encerrar un bloque de mantequilla (beurrage) untado en su interior. 

El conjunto de masa / grasa, se lamina repetidamente y se dobla para formar capas alternas de masa y grasa. Los pliegues simples, dobles o sus combinaciones se pueden formar con un mínimo de al menos cuatro pliegues simples y hasta un máximo de seis.

Clasificación de la pasta hojaldrada según su composición.

Según la cantidad de la materia grasa añadida, se puede clasificar en hojaldre real o verdadero, en el que la cantidad de grasa es igual a la harina. La hojaldre  tres cuartos es aquella a la que se le añade un 75% de materia grasa y el medio hojaldre es el que lleva un 50% materia grasa en relación al 100% de harina.

Métodos empleados para obtener distintos resultados en las pastas hojaldradas.

Hojaldre Blitz (método rápido) 

"Blitz" es una palabra alemana para "relámpago", una referencia a la velocidad del proceso de laminación. Con este método, la grasa se distribuye por toda la masa de manera no uniforme en forma de pequeños discos. Al hornear, la masa de hojaldre Blitz no sube lo suficiente, lo que limita su utilización para rellenos de crema y otras aplicaciones menos refinadas.

Ilustración 1. Capas en el producto hojaldrado.

Hojaldre Francés o directo (masa envuelve la grasa)

Este método es el más empleado en panadería y pastelería en nuestro país. Este método da como resultado una masa que envuelve a la grasa. 

La grasa empleada puede ser mantequilla con las características de fusión necesarias para su manipulación o grasa especial para este proceso, conocida como grasas plásticas o de alto punto de fusión.  Se coloca la cantidad de grasa requerida para empastarlo entre láminas de papel vegetal encerado.

El bloque de grasa se intercala entre dos capas de masa y luego se lamina.  

Es importante aclarar, que este procedimiento no corresponde a una vuelta, sino al proceso de empastado.

El armado se puede elaborar de dos formas, como se ilustra a continuación

:

Ilustración 2. Armado y montaje del pastón sobre la pasta.

Esta forma se conoce como sobre o trébol, es muy empleado a nivel de panaderías, por su facilidad y rapidez en el empastado de la grasa. Es importante que el grosor de la materia grasa colocada en el centro, sea similar al de las puntas superpuestas sobre esta al cerrarlo. La masa se cierra, al no poseer grasa, se convierte un una sola capa de grasa en el medio rodeada por capa de masa por arriba y abajo.

Ilustración 3. Armado y montaje del pastón sobre dos tercios de la pasta.

Este proceso requiere un tiempo de procesamiento un poco más elaborado. Sin embargo, presenta un acabo mucho mejor en procesos de aprendizaje. Se debe dejar un centímetro sin grasa en los bordes, para evitar que la grasa se salga por los bordes.

Se recomienda que la textura de la masa sea similar a la textura de la grasa, esto con la finalidad de que ambas capas (masa y grasa) se deslicen juntas al hacer presión al laminarse de manera manual o con laminadoras especializadas.

En esta masa no es necesario el desarrollo del gluten o amasado, solamente se da un mezclado hasta que se observe homogénea. 

Los  reposos en el proceso son importantes, para permitir que la masa logre estirarse de manera relajada sin romperse. Estos  pueden realizarse en frío para mantener estabilizada la grasa en el caso de grasas con un bajo punto de fusión como lo es la mantequilla.

El control de la temperatura es importante en la calidad del producto final. La temperatura representa un punto crítico de control en los productos hojaldrados. Si la temperatura no se controla la masa será mas ácida, disminuyendo la calidad en el sabor. Aunque no contenga levadura, contiene enzimas que la acidifican; por otra parte, una mala manipulación puede afectar de la misma forma por la proliferación de microorganismos de deterioro.

Una pasta caliente es propensa a la pérdida de láminas.

Hojaldre Invertido (grasa envuelve la masa)

Como su nombre indica, las capas de masa y grasa se invierten en esta masa de hojaldre. Se requiere una laminadora de masa reversible para este proceso el horneado y da como resultado un producto crujiente y escamoso ya que las capas de grasa se vuelven una durante la laminación. Aunque este proceso es bastante difícil, la masa de hojaldre no encoge, por lo tanto, elimina la necesidad del reposo final como en otros métodos.

Ilustración 4. Armado y montaje de la pasta sobre la pastón o empaste.

Observaciones

Productos como croissant , pastelería danesa y strudel se agrupan a menudo bajo el nombre de hojaldre, sin embargo, dado que los croissants y la pastelería danesa están fermentados con levadura, existe una tendencia a excluirlos de la categoría de hojaldre.

1.1. Rango sugerido puff pastry (hojaldre)

1.2. Semi hojaldradas

Estos productos semi hojaldrados se caracterizan por la generación de capas y escamas propias de la técnica empleada.

La técnica de laminación es la que crea capas separadas de masa y grasa. Se basa en envolver la grasa con masa, plegándola sobre sí misma formando las escamas.

Según se indica su creación está ligada con la creación de productos horneados Viennoiserie en Europa, la bollería es el término que las personas panaderas y pasteleras profesionales utilizan para referirse a masas fermentada con levadura que son enriquecidas con azúcar, mantequilla y huevos (Bakerpedia, 2022).

Las dos clases de Viennoiserie corresponden a las laminadas y a las no laminadas. En la tabla 1, se mencionan las masas laminadas y las no laminadas. Se menciona el hojaldre básico según la clasificación del laminado, pero como se ha mencionado en el recurso anterior la pasta hojaldre debe su crecimiento a la presión de vapor que se genera en el momento de horneado.

Tabla 1. Clasificación de las Viennoiserie.

Ilustración 1. Gibassier pan de naranja y anís.  Fuente:  Pastries Like a Pro, (2022).

En esta unidad de aprendizaje, se abarcarán las masas laminadas a las que llamamos semi hojaldradas que presentan capas alternas de masa y grasa para crear masas ligeras y tiernas. Para ello, se debe respetar periodos de reposo y el control de la temperatura alrededor de los 15°C para evitar que la grasa se derrita.

En la pastelería danesa, la la grasa se coloca entre dos o tres capas de masa dulce fermentada y mediante métodos repetidos de laminado y plegado, las capas de grasa se reducen a películas delgadas que separan las capas de masa. En estos productos, tienen lugar dos sistemas principales de fermentación, uno a partir de la levadura y el otro a partir de la expansión de la humedad y el atrapamiento de aire en capas de masa y grasa enrollada.

Métodos de laminación

1. Método de tres pliegues:  este proceso produce inicialmente dos capas de grasa entre tres capas de grasa separadas de masa.  El grosor puede ser aproximadamente de 12, 7 mm. Con este método se producen mayor cantidad de capas de grasa.

2. Método de libro ( cuatro pliegues): la pasta se lamina más larga, se doblan ambos extremos para juntarlos en el centro. Luego se dobla nuevamente a la mitad.

3. Método del sobre: se le da a la masa una forma cuadrada, laminado más delgado las esquinas y un grosor mayor en la masa del centro. La grasa se coloca en el centro y se cierra como un sobre.

En el caso de estos productos semi hojaldrados las capas o folios, representan la habilidad del profesional para crear un producto agradable a la vista. Entre las recomendaciones para los productos laminados se encuentran las siguientes:

• Para croissants se generan ente 24-144 capas de grasa.
• Para masa danesa o pan danés entre 24- 54 capas de grasa.

Control de calidad para la generación de capas en productos semi hojaldrados.

1. Harina con mayor contenido de proteínas.
2. Mayor cantidad de grasa (empaste).
3. Una grasa con características de cohesividad o cerosa.
4. Masa con menor hidratación, más firme.
5. Trabajar a bajas temperaturas para preservar las capas finas y delgadas.

En las masas danesas es común que la cantidad de capas sean aproximadamente de 24 a 54 capas. Se pueden utilizar equipos especializados para realizar la laminación. En la industria es común un menor contenido de capas, entre 24 a 36. Por el contrario las personas artesanas de la panadería y pastelería, por lo general agregan una mayor cantidad de capas.

Ilustración 2. Producto elaborado con masa danesa. Fuente: Boddbo, (2022).

La manera de obtener una masa con 54 capas es realizando el empastado en forma de libro para formar las capas de la siguiente manera:

Capas de grasa

2 x 3= 6 capas

6 x 3= 18 capas

18 x 3= 54 capas

Croissant

Un croissant es un producto de panadería laminado con levadura que contiene capas de masa / grasa para crear una textura crujiente y escamosa. Los cruasanes pertenecen a la categoría vienesa o pastelería de productos horneados junto con brioche, danés y hojaldre. Un croissant generalmente contiene niveles normales de sal, levadura y azúcar.

La textura y la calidad alimenticia de los cruasanes se crean por laminación y expansión. El proceso de laminación es el plegado de la masa para crear capas alternadas de masa y grasa, mientras que la expansión es causada por la acción leudante de la fermentación de la levadura y la separación física de las capas de masa y grasa durante la etapa de cocción del horno cuando el agua atrapada entre ellas se vaporiza.

Origen

Según lo recopila Bakerpedia (2022), el croissant fue inventado como un rollo especial en Viena para celebrar el final de su invasión por las tropas turcas del Imperio Otomano en 1683. El enemigo decidió atacar por la noche para evitar ser visto, pero los panaderos vieneses, que estaban trabajando en ese momento, se dieron cuenta de que la ciudad estaba siendo atacada y alertaron a las autoridades.

Ilustración 3. Croissant tipo francés. Fuente: Cookpad, (s.f.).

Para inmortalizar esta victoria, se seleccionó un panadero  para crear el Hörnchen ("cuerno pequeño" en alemán), con forma de media luna para simbolizar la bandera y el emblema otomano. Al comer este rollo, la gente de Viena celebró simbólicamente su victoria sobre su temido enemigo. Marie-Antoinette d’Autriche, originaria de Viena, presentó y promovió oficialmente la popularidad del croissant en Francia, a partir de finales de 1700.

En los productos laminados, la calidad del producto horneado depende en gran medida de la capacidad del vapor de agua para separar las capas de masa durante la cocción. Esto crea un producto más escamoso con una calidad alimenticia superior, vital para la aceptabilidad de los consumidores y el éxito del mercado. El objetivo de la laminación es la creación de una gran cantidad de capas de masa separadas. Cuantas más capas individuales se creen, más escamoso será el producto terminado.

Es importante mantener una temperatura relativamente baja en la panadería (10–20 ° C o 50–68 ° F) para mantener la plasticidad de la grasa  por debajo de su punto de fusión para que sea flexible y no sea absorbido por la masa. También se debe tener cuidado para evitar que la grasa se vuelva demasiado firme a bajas temperaturas, ya que esto podría causar problemas de manipulación. 

Ilustración 4. Croissant americano. Fuente Caprichocafé, (2020).

Los parámetros clave de calidad al comprar grasas para laminado son su punto de fusión y el rango de temperatura de plasticidad, es decir, esencial para una mejor trabajabilidad de la masa a temperatura ambiente.

Es común, escuchar que una masa danesa y una masa para croissant, son distintas. Se presenta a continuación una tabla comparativa de estos dos productos que presentan mucha similitud, pero marcadas diferencias en la formulación.

Tabla 1. Diferencias en la formulación de productos semi hojaldrados.

1.3. Rango sugerido masa danesa

2. Pastas secas

En la elaboración de pastas secas o galletas, se presentan parámetros de formulación que se pueden realizar por relación de ingredientes como  1 parte de azúcar por 1 parte de harina, por citar un ejemplo, esto es común en servicios de restauración, pero en la industria alimentaria es más común encontrarse con la formulación del producto en porcentaje panadero. 

Categorías de pastas secas o galletas

Cortadas con alambre

En esta categoría se menciona la galleta de coco, en la industria se utilizan máquinas de cortado de alambre, las cuales poseen brazos con alambres que cortan la masa que pasa en medio de rodillos giratorios y depositada en fajas transportadoras. En estos procesos es común que no se establezca un peso por galleta, sino tantas unidades por hora.

A continuación se presenta un video, en el cual se observa como la masa se coloca en una tolva o recipiente, mientras es presionada hacia la salida y cortada por medio de un alambre, donde la masa de galleta cruda cae sobre una banda transportadora.

Presione aquí para accesar al video de galleta cortada con alambre . Fuente: Delfin, (2014).

Depositadas

Estas galletas presentan mucha fluidez como la galleta de mantequilla. Es fluida pero no tanto como un waffle. Su preparación  lo general se realiza por medio de un cremado en la primera etapa, luego se añaden los ingredientes líquidos poco a poco y en la última etapa los ingredientes secos. (AIB,2010).

Extruidas

Estas son rellenas con mermelada o chocolate, que le brinda un mejor sabor. Entre sus ingredientes se pueden contemplar mono y diglicéridos (DATEM) y jarabes de maíz de alta fructuosa, que sustituyen la grasa y los huevos. Son galletas de poco sabor. En la primer etapa se mezclan los sólidos y luego el jarabe u otros ingredientes que le dan suavidad. Se da una rápida gelatinización. Debe ser muy delgada ya que esta leuda. Es baja en azúcar y manteca, compensado por el relleno. 

Para galletas de chocolate, se utiliza la cocoa tipo dutch o alcalinizada que brinda un mejor color y brillosidad. La actividad de agua es muy baja en esta galleta.

Ilustración 1. Galletas extruídas. Fuente: García, (2017).

Elaboradas con moldes rotativos

Dentro de esta categoría se encuentran las galletas tipo sandwich como la Oreo, que se elaboran con croqueles, porque son muy suaves y boronosas. Los troqueles generan presión y son recubiertos con caucho.

Productos laminados

Entre esta categoría se encuentran las saladas químicas, contienen leudante para mejorar el sabor. Se utiliza el sulfito de sodio o enzimas como proteasas para mejorar la elasticidad y crecimiento. 

También se encuentra la galleta tipo cracker, se realiza con una masa esponja. Esta galleta se obtiene por proceso biológico. También se pueden aplicar enzimas proteasas para reducir el tiempo de fermentación. El contenido de amilasas en esta harina es importante ya que estás deben cumplir un tiempo de fermentación. 

Clasificación por método de elaboración

Esquema 1. Clasificación de las galletas según su proceso de elaboración. Fuente: VÍquez, (2021).

2.1. Rango sugerido para galletas

2.2. Rango sugerido para pastel (pie)

3. Pastas batidas

Según el American Heritage Dictionary, es una mezcla dulce horneada de harina, huevos, líquidos y otros ingredientes en una porción o en forma redondeada en capas”. 

Ilustración 1. Fotografía de ingredientes y herramientas utilizadas en panificación. Fuente: Cocina y vino, (s.f.).

El segundo tipo de pastel se desarrolla al hacer un pastel más esponjoso y ligero batiendo el huevo y envolviéndolo en el azúcar y la harina. Este vino a conocerse como el pastel tipo espuma, del cual surgen los “sponge cakes” o pasteles tipo esponja.

Ilustración 2. Pastel elaborado con tendencia europea. Fuente: Núñez, (2014).

Después, apareció un nuevo tipo de pastel que combina las mejores cualidades de los tipos esponja y de capas, resultando en lo que se conoce como pastel tipo “chiffon”: esponjoso, ligero y suave al tacto.

En las pastas batidas se encuentran grandes diferencias en formulación, al compararse con una masa para pan. La siguiente tabla ejemplifica los cambios en proporciones que se presentan al formular productos batidos o pasteles.

Tabla 1. Comparación de una fórmula para productos batidos y otra para pan.

Fuente: AIB,(2010).

Aspectos importantes en los productos batidos

Control de la temperatura del batido

Al realizar productos batidos en equipo industrial, la temperatura aumenta según el tiempo y la velocidad del equipo. La temperatura acelera el proceso de reacción química del leudante añadido. Por otra parte, el aumento de temperatura ocasiona que la grasa se funda y atrape menos cantidad de aire. 

En las industrias se utiliza hielo escarchado para controlar la temperatura de una forma similar como se realiza con las masas. De esta manera el hielo se fusiona e hidrata los ingredientes secos rápidamente(AIB, 2010). Otros agentes de enfriamiento utilizado en sistemas de enfriamiento de la harina son el dióxido de carbono líquido, el hielo seco y nitrógeno líquido.

El cálculo de factor de fricción en productos batidos, no es tan común para pequeñas y medianas industrias, sin embargo se explica en el recurso n°5. 

3.1. Métodos de mezclado

Métodos de mezclado en productos batidos.

Existen distintas formas de realizar la mezcla de los ingredientes de un pastel. A continuación se presenta de manera detallada algunas de las formas mas comunes, el criterio técnico para optar por una u otra se desarrolla con la experiencia y las necesidades que presente la empresa, el emprendimiento, entre otros.

Según sean añadidos los ingredientes y los implementos de la batidora utilizados, se pueden clasificar en:

1. Batido de una etapa.
2. Cremado.
3. Mezclado.
4. Multi- etapa.
5. Azúcar y agua
6. Mezcla continua.
7. Alta velocidad

Método de una etapa

Se colocan todos los ingredientes líquidos en el tazón de la batidora y los ingredientes secos. Se utiliza el batidor de alambre. El siguiente paso es mezclar en velocidad baja por medio minuto; esto para evitar que se salpiquen los ingredientes fuera del tazón de la batidora. Luego, se aumenta la velocidad. Se detiene el batido después de dos minutos para raspar el tazón. Esto con la finalidad de de evitar huecos por homogenización de las burbujas. Para terminar, se bate a segunda velocidad durante dos minutos y raspar el tazón.

Ventajas del batido de una etapa

1. Ahorro en trabajo.
2. Tiempo de mezcla más corto.
3. El polvo de hornear puede ser reducido aproximadamente en un 10% de su peso si se convierte de un método de cremado o mezclado.
4. Es un proceso más rápido y simple. Es muy utilizado en premezclas caseras y pruebas de laboratorio.

Método de cremado

En este método se baten con la paleta de la batidora la grasa, el azúcar y el emulsificante por 5 minutos a velocidad media. Luego, se añaden los huevos lentamente, se continua batiendo por dos minutos más y se continua el cremado por tres minutos más. Se añaden los ingredientes secos remanentes alternativamente con el agua o líquido y se mezcla hasta homogenizar.

Ventaja del cremado en los productos batidos

1. Mejora aireación del batido, esto mejora genera mejor volumen y finas celdas.
2. Es utilizado cuando las grasas son pobres ( manteca sin agua, sin emulsificante).
3. Este método de batido también se emplea para elaborar rellenos y coberturas en grasas. 

Método de mezclado

También conocido como método Blending. Emplea emulsificantes como mono diglicéridos que se mezclan con las grasas. El objetivo es debilitar harinas que poseen alto contenido de proteínas, para mejorar la suavidad de los productos. 

Para mejores resultados, según Tiznado (2012), se sustituyen las grasas sólidas por aceite, sustituyendo esta por un tercio del total del aceite y se debe agregar 5% de emulsificante. Se aplica un 2,5% si se desea mantener el 50% de grasa y el 50% de aceite.

El proceso inicia mezclando harina, grasa y emulsificante por cinco minutos. Se añaden los huevos lentamente, raspar el tazón de la batidora de ser necesario. Se continúa batiendo por cinco minutos más a velocidad media. Añadir la mitad del agua, mezclando suavemente en baja velocidad, incorporar los ingredientes secos y remanentes, mezclar y raspar el tazon, continuar batiendo en primera velocidad por cinco minutos mas aproximadamente.

Ventajas del método mezclado

1. Incrementa la suavidad.
2. Capaz de usar harinas con alto contenido de proteínas.

Métodos Multi Etapa

En este método todos los ingredientes se colocan al mismo tiempo en el tazón de la mezcla utilizando la paleta. Aproximadamente el 45% del total de líquidos son añadidos y mezclados suavemente por cuatro minutos a baja velocidad. El 20% más de los líquidos son añadidos y mezclados por otros 4 minutos a baja velocidad. 

Ventajas

1. Todos los materiales secos son manipulados en una sola etapa.
2. Queques de alta proporción son más resistentes .
3.  Reduce la posibilidad de grumos (harina y grasa).
4.  Es el más común en las panaderías y con mezclas preparadas.

Método Azúcar y agua

Este método se realiza al utilizar el azúcar de manera líquida, ya sea azúcar invertida, jarabes altos en fructuosa u otros que cumplen la función de humectar los batidos, estos no hidratan solo humectan pero al presentarse en estado líquido (viscoso), se debe realizar ajuste a los líquidos añadidos.

Se mezcla el azúcar líquida con la mitad del agua por treinta segundos. Se añaden todos los ingredientes secos, mezclar 25% más del agua por 5 minutos a velocidad media. Luego,  añadir el remanente de agua, los huevos y saborizantes. Mezclar adicionalmente por tres minutos más.

Ventajas del método azúcar y agua

1. Uso de azúcar liquida.
2. Rápida aireación del batido. Esto permite reducir hasta un 10% del polvo de hornear, comparado con el método de mezclado y cremado.
3. Mayor volumen y mayor suavidad en la corteza.

Método continúo 

Este método implica mezcladores de suspensión y continúo, donde la inyección de aire se genera de manera continúa para controlar el tamaño de las celdas y la estabilidad del batido.

El método consiste en mezclar todos los ingredientes en una suspensión con una gravedad específica >0,95. Se utilizan mezcladores verticales con paleta.

La persona estudiante interesada en este tema puede buscar mayor información para ampliar sus conocimientos, así lo desea.

Compuestos para desmoldantes de pasteles o productos batidos.

Es común que al elaborar productos batidos, estos se peguen en los moldes y se rompan de manera inesperada. El factor de pH es influyente en esto. El exceso de leudante provoca que el producto crezca y colapce por estos cambios de pH. 

Factores que influyen en el proceso de horneado en las pastas batidas

La temperatura óptima para hornear está determinada por aspectos como: la formulación, tamaño del molde, forma y altura del molde (llenado del molde y la densidad del producto final), espacio en el horno y los niveles de humedad deseados. 

Otro aspecto a considerar es que entre mas mayor sea el peso del producto batido, menor la temperatura y mayor el tiempo de horneo. Un exceso de calor en la base, provoca "cupping" o efecto de copa en la base de algunas formulaciones. Exceso de calor en la parte superior resultará en menores volúmenes, coronas y posible resquebrajamiento en la parte superior.

Recomendaciones en el desmoldado

1. El desmoldado se realiza cuando todavía está caliente el producto para un fácil desprendimiento.
2. Los moldes deben ser lavados entre horneos para remover residuos.
3. Los moldes deben estar secos antes del engrasado y el depositado del batido. 

Horneado según altitud

Ilustración 1. Presión atmosférica  según la altura.

Se necesita menos cantidad de polvo de hornear a menor presión atmosférica y mayor cantidad de polvo de hornear a mayor presión atmosférica.

Efecto del pH en productos batidos

En los productos batidos un exceso de acidez puede provocar cambios en la miga y textura del pastel. En la ilustración se muestran los cambios más significativos.

*Cocoa alcalizada por el proceso dutch.

Ilustración 2. Efecto del pH en los productos batidos. Fuente: AIB, (2010)

3.2. Pastas batidas decoradas

Consideraciones importantes al elaborar productos batidos decorados.

Agua en productos batidos

El control del agua intermedia es lo que permite la conservación de una torta o pastel húmedo, ya que para cada microorganismo existe un punto de asociación agua-producto, en que, dicho organismo no puede metabolizar el agua y sobrevivir (aw).

Aw = actividad de agua, la mayoría de las bacterias se desarrollan con valores por arriba del 0,9.

Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. Se relaciona con la textura de los alimentos, a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe manejar con más cuidado.

Tabla 1. Contenido de agua de algunos alimentos.

 Fuente: Banwart, (1979).

Función del agua

El agua en los productos actúa como leudante por acción física (al transformarse en vapor al calentarse el horno a altas temperaturas).

Realza sabores

En productos decorados el agua imparte características como:

• Hidratante-Suavizante-Vida de anaquel.
• Reguladora de la consistencia del batido-fluidez.
• Control de la temperatura.

El contenido de agua que poseen los ingredientes añadidos al batido, aportan humedad; es importante considerar desde la formulación el aporte que esta humedad puede ocasionar. Ejemplo: al sustituir leche condensada por azúcar, no se sustituye el azúcar, sino que, se está aumentando un producto con una humedad mayor y una diferencia en cuanto a la viscosidad, que afectará el resultado final.

Existen tablas de composición química de los alimentos, que pueden facilitar u orientar la toma de decisiones al formular nuevos productos.

Fuentes de agua en productos batidos (relación  entre el agua y los sólidos):

• Alta Fructuosa (30:70).
• Glucosa (20:80).
• Mantequilla y margarina (15:85).
• Sorbitol (30:70).
• Leche líquida (88:12).

Huevo

El huevo en los productos batidos se añade en grandes porcentajes en comparación con los panes o galletas. Esta alta proporción mejora las características de color, aroma, sabor, suavidad y valor nutricional. Tanto las claras como las yemas poseen un efecto físico leudante, al ocluir aire en el batido.

En los batidos tipo espuma, el huevo determina el volumen final del producto, su estructura y suavidad. El huevo es capaz de leudar de 5 a 6 veces su propio peso.

En batidos de pasteles más pesados el huevo contribuye a:

a) Sus películas de proteína retienen del gas generado por el polvo de hornear.

c) Acción emulsificante.

La acción emulsificante de la yema promueve la correcta incorporación de los ingredientes y logra una buena dispersión de la grasa en el batido, lo que contribuye al volumen y textura del producto.

Ilustración 2. Ejemplificación de un emulsificante. Fuente Freepik, (2022).

La yema de manera natural reduce la tensión superficial entre dos líquidos para formar una emulsión.

La lecitina contenida en la yema, favorece la formación de una emulsión aceite en agua, mientras que el colesterol de la yema tiende a formar emulsiones agua aceite.

Acción suavizante

La acción suavizante de los huevos se debe a la mayor retención de humedad de los productos elaborados con ellos. Lo cual favorece en los siguientes aspectos:

• Aumenta la vida útil

Gracias a sus proteínas, ayuda a reducir la evaporación del contenido de humedad del producto horneado, conservándose durante más tiempo la frescura del producto.

El huevo ejerce un efecto marcado sobre la textura, será posiblemente áspera si el contenido de huevo es bajo.

La clara de huevo, cuando se utiliza sola por su acción enlazante, provoca un marcado efecto endurecedor de la miga del pastel, esto puede observarse en los pasteles tipo Angel Cake Food, que poseen una altura de hasta 15 cm de alto, donde las proteínas brindan soporte a la estructura del producto.

Función del azúcar

Los icings (cubiertas) y los rellenos aumentan el sabor y la comestibilidad del producto, actúan como una barrera a la pérdida de humedad, mejoran la apariencia y ayudan a vender el producto, al dar una presentación muy atractiva llena de colorido y elementos decorativos.

En las pastas batidas decoradas es usual encontrar otros tipos de edulcorantes que son tendencia en el mercado. Entre ellos se puede encontrar:

a. Sacarosa, de azúcar de caña o remolacha, granulada o en polvo (glacé)

b. Dextrosa en polvo o en cristales (azúcar de maíz)

c. Azúcar Morena que contiene melaza

d. Jarabes de maíz-glucosa

e. Jarabes de maíz altos en fructuosa.

g. Lactosa

h. Miel de abejas, entre otros.

El sorbitol es un edulcorante no calórico, se vende en polvo y se usa como endulzante y agente estabilizador de la humedad en la producción de confitería, productos horneados y chocolates, entre muchos otros productos.

Su acción estabilizadora de la humedad lo convierte en una buena opción para productos que tienden a secarse o endurecerse, y ayuda a mantener la frescura durante el almacenamiento.

Es laxante cuándo se consumen más de 50 g por día.

Isomalt

El isomalt es un edulcorante sin azúcar de excelente sabor. Puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse. Por esta razón, se utiliza fundamentalmente en productos hervidos, horneados o que se someten a altas temperaturas.

El isomalt forma una estructura cristalina muy estable, que elimina el flujo de frío en productos de confitería sin azúcar y para decorar pasteles.

Absorbe muy poca agua. Por lo tanto, los procesos que se realizan con isomalt no suelen ponerse pegajosos. Los productos no absorben humedad, tienen un mayor período de caducidad.

Ilustración 3. Isomalt para elaborar  elementos decorativos.

Fuente: Socchef, (s.f.).

Los aceites y las grasas están presentes en una gran variedad de animales y plantas por lo que su  primera clasificación es de acuerdo a su fuente: vegetal y animal.

La grasa se utiliza como suavizante y lubricante debido su parte oleosa y la parte sólida actúa como un estructurante.

Generan mayor viscosidad y mejor estabilidad, mejor distribución del aire. Permiten hacer cambios en la formulación, tales como, un incremento de agua y azúcar y reducir niveles de huevo. Utilizando emulsificantes se obtienen pasteles más ligeros, dulces y más húmedos con mayor vida útil.

Las pre mezclas industriales contienen emulsificante para reducir huevos, grasa  y mantener una miga tierna. Los emulsificantes han sido usados por muchos años para mejorar la aireación en los batidos, particularmente en los pasteles de esponja con muy poca o libres de grasa.

Fortalecedores por su contenido de proteínas en la leche. Las proteínas lácteas se entremezclan con las proteínas del gluten formando enlaces que proporcionan mejor estructura.

Brindan color de la corteza, por efecto de la lactosa, que como azúcar reductor participa en las reacciones de oscurecimiento (proteínas y azúcar) y reacciones de caramelización a menores temperaturas que otros azúcares.

Proporcionan sabor y riqueza, leche entera o descremada, aporta sabor principalmente por la grasa butírica, lactosa y caseína.

Retienen la humedad del producto: Tanto las proteínas como la lactosa tienen características de higroscopicidad, cuando se usa leche en polvo toman la humedad del agua y otros líquidos agregados.

Cuando se usa leche líquida, por sí misma funciona como humectante.

Nutrición, principalmente como fuente de minerales (calcio y aminoácidos esenciales de sus proteínas).

No pueden considerarse ni fortalecedores ni suavizantes en los pasteles por ser productos muy enriquecidos, pero en combinación con otros ingredientes pueden presentar ambos efectos.

La leche en polvo es la más usada por su fácil almacenamiento, es económica y fácil de manejar. Existen en el mercado sustitutos de leche que ofrecen mucha posibilidades al dirigir estos productos hacia un consumidor que posee alguna intolerancia, alergia o preferencia de consumo vegano.

Para desarrollar y formular productos batidos, se debe tomar en consideración la composición de los mismos, como se detalla en la tabla 2.

Tabla 2. Composición de los sólidos lácteos 

Fuente: AIB, (2010).

El cacao en polvo es un ingrediente que queda de la fabricación de licor de chocolate que se usa normalmente en la cocción para agregar color y sabor a los productos de consumo. Se puede encontrar en productos horneados, glaseados, fudges, salsas y bebidas.

Ilustración 4. Cacao en grano, semillas secas, nibs de cacao, chocolate oscuro y blanco. 

Fuente: Biología del cacao, (2022).

Los rangos de contenido de grasa del polvo de cacao varían de 8 a 24%.

El cacao en polvo es un subproducto del proceso de elaboración de chocolates o de extracción de manteca de cacao. Mejora la percepción dulce en los pasteles, brinda aroma, color y acidez a la masa batida. Por esta razón se sugiere al elaborar el queque del diablo o redvelvet, utilizar como leudante químico el bicarbonato de sodio. La mezcla entre el bicarbonato y el cacao amargo, genera una reacción ácido-base, que libera dióxido de carbono en la masa. Al llevar la masa al horno este gas, disuelto en el agua de la mezcla genera una expansión o crecimiento de la misma. Esta acción es inmediata, por tal razón, es importante que se añada el bicarbonato en la última etapa del batido y se coloque rápidamente dentro del horno precalentado para aprovechar toda su acción.

Función de la cocoa alcalinizada en pasteles (dutch)

El proceso por el cual se convierte a la cocoa en una cocoa más oscura se conoce como alcalinización. Se utiliza principalmente en pastelería para brindar un mejor color y textura a los pasteles de chocolate. Reduce de la acidez del cacao natural (el pH se eleva de 5.2–5.6 a valores casi neutros en 6.8–7.5). Produce sabores más intensos. Una de las mayores ventajas es que aumenta la solubilidad y la dispersabilidad del cacao en agua, ya sea para tomar con leche en el caso de elaborar pasteles, permite una mayor homogenización de la mezcla de batido.

Chocolate

Elaborado de las semillas del árbol de cacao. Los granos de cacao se cosechan, se abren, se secan y se fermentan, luego se secan y luego se trituran en granos de cacao, que luego se procesan en:

Manteca de cacao: el componente graso que brinda los atributos de sabor y calidad al licor de cacao o pasta de cacao.

Licor de cacao: el componente líquido que contiene no menos del 50% ni más del 60% en peso de grasa de cacao. Con el se elaboran tabletas de chocolate, bombones y decoraciones para pasteles. Para esta finalidad es muy importante que sea refinado y temperado, esta asociado a la cantidad de manteca de cacao con que cuente el licor de cacao.

Los sólidos de cacao son: la parte sin grasa del grano de cacao.

El chocolate blanco es el material sólido o viscoso que se obtiene al mezclar y moler la grasa de cacao con ingredientes lácteos y edulcorantes nutritivos de carbohidratos. El chocolate blanco comprende manteca de cacao, azúcar, sólidos de leche y sal.

Ilustración 5. Barra de chocolate blanco. Fuente: Freepik, (s.f.).

''cualquier sustancia química que, añadida a un alimento, contribuye a prevenir o retardar su alteración posterior".

Existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales.

Ilustración 6. Placas comestibles en glasé real. El ácido añadido a esta formula actúa como conservador. Fuente: Núñez, (2016).

Acido Acético

Es un conservador. Se utiliza en la elaboración de lustres de tipo italiano.

Su concentración debe ser a grado alimentario entre 5% al 10% (vinagre).

✔      Estabiliza el lustre por su acidez.

✔      Blanquea y endurece las proteínas de la clara.

✔      Preserva el producto.

El polvo de hornear no se utiliza en recetas que contienen ingredientes ácidos, como los son los siguientes productos batidos:

• Red Velvet Cake, este lleva buttermilk y vinagre en su receta, ambos ingredientes muy ácidos.

• Queques o pasteles de verduras: utilizamos un poco más de bicarbonato en el caso de los queques de verduras y frutas (zanahoria, calabaza, manzana..).

• En los queques con zumos naturales, bizcochos con gran cantidad de cacao puro: neutralizar el ácido o miel de abejas.

Función de los almidones en los pasteles

Añadir almidones a la harina de trigo cuando se realizan productos batidos es común mente utilizado para reducir la formación de gluten durante el batido. El almidón más utilizado es el de maíz o la fécula de papa.

Estos almidones actúan como suavizantes y permiten añadir más cantidad de agua al batido.

El almidón también posee una función secante que modifica la viscosidad del batido, actúa ampliamente en el proceso de pre gelatinización.

Al ligar mayor cantidad de agua, provoca un aumento en la conservación del producto, prolongando la vida útil del producto.

Se utiliza entre un rango entre 2%-3% de almidón en pasteles de capas y en capas aproximadamente entre un 10%-15%.

• Gomas en productos batidos.
• Suavizantes- permite más agua en el batido.
• Incrementa la viscosidad del batido.
• Prolonga la vida útil.
• Incrementa la retención de humedad en el queque horneado.
• No disminuye el Aw (actividad de agua).

La dosificación más utilizada en productos batidos son:

• Xantano 0.1-0.25%*:
• Guar 0.1-0.30%*:
• Celulosa 0.1- 0.30%*:

*Basado en el porcentaje del batido.

Es una tendencia mundial la aplicación de estas gomas con distintos usos según los productos batidos a desarrollar. 

3.3. Rangos sugeridos

4. Panes dulces y salados

Pan dulce 

Según Larousse Cocina (2022), este termino designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. 

Son muchas las formas y las variedad de panes dulces que se elaboran en Costa Rica, un ejemplo, es la masa de panqué,  es la mas sencilla que se puede elaborar en esta categoría, se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjosa. 

Los panes dulces son ricos en azúcares y grasas, por lo que debe consumirse con moderación. Otros ingredientes que se suelen añadir son frutos secos, frutas confitadas, mantequilla, huevo, leche y cítricos que mejoran su sabor, aroma, color y vida útil.

Con respecto a los panes blancos o salados, los panes dulces contienen altos niveles de mantequilla, huevo y leche, como en el caso de los brioches. Este pan se puede incluir en la dieta de deportistas, los niños y los adolescentes o personas con bajo peso (Consumer Eroski, 2020).

Ilustración 1. Pan enriquecido tipo brioche. Fuente: Infobae, (2022).

Pan Salado

El pan salado está elaborado con harina de trigo, agua, levadura y sal, asociado a las masas francesas. Este tipo de masas, son referentes en la panadería costarricense e internacional.

Según lo mencionado por Hernández (2022), las primeras piezas se remontan al imperio romano. En esta época, este producto no llevaba huevo y se remojaba en leche al comerlo.

El pan francés, es una de las preparaciones con mas variaciones que se haya identificado, con formas e ingredientes diferentes.

Ilustración 2. Panes salados, tipo francés. Fuente: Monisa, (2018).

4.1. Método directo

Método directo de elaboración

En el método directo las masas se trabajan en un solo paso, añadiendo la levadura al final del proceso. En algunas panaderías , se permiten algunos reposos que mejoran la calidad del formado de las piezas. Se suele añadir aproximadamente un 10% más de levadura que en un método indirecto.

Materias primas utilizadas en pan dulce con el método directo.

Harina de trigo

En la masa dulce el tipo de harina que se emplea será adecuada a la calidad del producto terminado. Puede ser harina fuerte o mezclas de fuertes y suaves, cuando se incrementa el porcentaje de harina fuerte también aumenta el volumen del producto, se prolonga su vida y endurece la calidad comestible y cuando se aumenta la proporción de harina suave se disminuye el volumen, suaviza la calidad comestible y acorta la vida del producto. 

Azúcar granulada

El más frecuente empleo que tiene es la sacarosa. La cantidad de azúcar varía de 10% a 25%. Los mejores resultados se obtienen con porcentaje del 14% al 20%, se emplea además de dar dulzura y suavidad para proveer alimento a la levadura. Se puede utilizar casi todos los tipos de edulcorantes o azúcares.

Grasas sólidas

Las más utilizadas son las vegetales emulsificantes, tanto para el sabor como para prolongar la vida del producto. La manteca  incrementa el volumen y la suavidad del producto terminado, retarda la pérdida de humedad y lubrica la masa.

En una masa dulce se puede usar entre 10% a 25%, siendo lo ideal entre 14% a 20%.

Huevos

Se utilizan por su valor nutricional, sabor, color, mejor textura y calidad comestible. Es importante recalcar que las proteínas del huevo son un buen soporte a las proteínas de la harina para  formar la estructura del producto. Ayuda a la harina a resistir el peso del azúcar y la grasa y así evitar que el producto colapse después del horneado, se pueden utilizar enteros o yemas en cantidades que varían de 10% a 25%.

Leche

Mejora el sabor y da un mejor color a la corteza, agrega valor nutricional, mejora la calidad comestible y conservación en las masas dulces por el incremento en la tolerancia que imparte a la fermentación y elaboración. La más utilizada es la leche en polvo dando buenos resultados cuando se utiliza entre 4% al 8%.

Solo debe usarse la leche tratada a altas temperaturas debido a que la leche sin tratar tiene un efecto adverso en las proteínas de la harina, dando como resultado masas sueltas y pegajosas y productos de bajo volumen.

Agua

Principal medio para formación del gluten y disolvente de los ingredientes como el azúcar, sal, leche. Regula la consistencia y temperatura de la masa. Se recomienda el agua medianamente dura (50 a 100ppm) con un PH neutro (7) o ligeramente ácido. Por medio de esta de controla la temperatura de la masa y tiempo de conservación del pan.

Levadura

La levadura no puede trabajar libremente en las masas dulces debido a la alta concentración de azúcar la cual produce una presión osmótica, por lo que hay que emplear mayor cantidad de levadura oscilando de un 3% a 12% en su estado comprimida o en pasta. En términos generales por cada 3% de aumento en el azúcar, se utiliza un 1% más de levadura en pasta.

Sal

Se emplea en una masa dulce para resaltar el sabor de otros ingredientes, además regula la fermentación evitando un comienzo rápido y un acabado lento de la actividad de las levaduras, ayudando a controlar el envejecimiento de las masas.

Saborizantes

Existen muchos saborizantes en el mercado, algunos extractos. emulsiones y otros aceites, grasa o polvos. Los resultados son buenos si se manejan correctamente. Los sabores de vainilla, limón y mantequilla, se recomienda para masas dulces. Con las especies como nuez moscada, canela, anís, cardamomo, si no se emplean en cantidades moderadas pueden afectar la fermentación.  El clavo de olor y la canela en cantidad alta pueden detener una fermentación.

Preservante

Para el pan el propionato de calcio o sodio es el que más se utiliza (3 gramos por cada Kilogramo de harina) máximo. Para bollería se utiliza el sorbato potásico mezclado con propionato cálcico (2 gramos por kilogramo de harina). Se recomienda consultar la legislación vigente para la aplicación del mismo. Así como seguir las recomendaciones del fabricante. Ácido sórbico en pastas batidas (queque, bizcochuelo) 2 gramos  por Kilogramo de harina.

Mejorante

Normalmente están compuestos por un emulgente (diacetil tartárico) como relajante, un reforzador para dar tenacidad y fuerza  (ácido ascórbico) y sustancias biológicas (enzimas) para degradar los almidones y obtener azúcares que le servirán de alimento a las levaduras y además, dextrinas que aumentan la frescura del pan y suavidad de la miga. Se encuentran en el mercado mejorantes específicos para panes suaves, para panes de corteza, entre otros; diseñados según las características requeridas por la persona consumidora.

Controles de calidad en la masa dulce en método directo

Las temperaturas de las masas deben controlarse siendo las masas más ligeras donde se utilice temperaturas más frías, que las de mayor riqueza; se puede utilizar desde una masa directa, esponja masa hasta en un  método sin tiempo.

• En algunos casos en deseable mezclar un poco de harina suave, para obtener mayor flexibilidad y suavidad.
• Se debe evitar el uso excesivo de saborizantes por que pueden enmascarar los sabores de los demás ingredientes, además ciertas especies (canela, clavo de olor, pasas, licores) pueden retardar la fermentación.
• La consistencia de la masa dulce al salir de la mezcladora debe ser suave.
• Lo ideal cuando se agregan frutas y nueces es durante el formado por mejor sabor y apariencia.
• La temperatura de desarrollo y la humedad relativos en la masa dulce son ligeramente por bajos que los panes y el tiempo es más corto.
• El enfriamiento debe llegar a 35 Celsius  a 41 Celsius, en el interior del producto. Se utiliza un termómetro de espiga para este fin. Empacar el producto a mayor temperatura de la recomendada, ocasionará una disminución en su vida de anaquel o vida útil y el desarrollo de microorganismos de descomposición.

Materias primas utilizadas en panes salados método directo. 

4.2. Método indirecto.

Las materias primas utilizadas en los métodos indirectos pueden ser las mismas que en el método directo, lo que cambia, en el caso de la masa esponja es que se toma una pequeña porción o porcentaje de harina, agua, levadura y sal, para elaborar una masa que se fermenta de manera previa a la elaboración total de la masa requerida, este cambio en el proceso cambia las características de los panes dulces y salados.

El método indirecto es aquel en el que se emplea un pre fermento para mejorar las características propias de los panes. Se realiza con antelación, ya que se debe dejar fermentar la masa en condiciones controladas por un tiempo definido o calculado previamente.

En la actualidad, existen tres pre fermentos que son los más comunes de encontrar en las panaderías, estos son:: la masa esponja, la biga y el poolish. Todos presentan diferencias en su composición como la cantidad de agua añadida y la cantidad de levadura que requieren, sin embargo, se diferencian de una masa madre, por ser añadida levaduras industrializadas.

Otro método indirecto conocido son las masas madres. Ya que en su elaboración se pausa su fermentación aplicando frío u otros factores para desarrollar mayor estabilidad y mejorar sus propiedades. En una masa madre las levaduras presentes, son suministradas por el cereal  y el entorno donde se propaguen después, o sea, se realiza un inóculo de microorganismos unicelulares, en un ambiente controlado e inocuo, para permitir el crecimiento de las levaduras salvajes. Estas levaduras, en conjunto con las enzimas que se encuentran en la auleurona del grano, transformaran el almidón del endospermo en azúcares fermentables y metabolitos que son beneficiosos tanto para ella como para las bacterias ácido lácticas presentes en el medio de cultivo, que fermentan los hidratos de carbono y generan ácidos, dióxido de carbono, alcohol etílico y energía al fermentarse. Es importante mencionar, que la fermentación se realiza sin presencia de oxígeno.

Una parte de la diferencia entre ambos métodos, es lo conocido en panificación  como el ingrediente más caro, -el tiempo-, dado que, en el método directo el pan puede tardar alrededor de tres horas en realizar todas las operaciones como: el pesado, el dosificado, el formado, el leudado y el horneado. 

En los procesos indirectos, los reposos ya sea en frío positivo o a temperatura ambiente son prolongados, para permitir las reacciones químicas que se generan gracias a las actividad enzimática y reacciones bioquímicas de la fermentación que mejoran las características de los panes dulces y salados en aspectos relacionados con el aroma,  la textura, la conservación y el sabor.

Mas adelante en el curso, se reforzará este tema con un video y los cálculos necesarios para elaborar un método indirecto. Se adjunta en esta unidad un diagrama de flujo, que ejemplifica los distintos procesos que se realizan en un ambos métodos.

Ilustración 2. Panes utilizando pre fermentos. Fuente: El Gourmet, (2022).

En esta unidad de aprendizaje se desarrolla el tema de masas madres, de una manera muy general, debido a que esta especialidad se contempla en los contenidos del curso presencial "Elaboración de panes artesanales".

La masa madre es muy conocida en la industria y a nivel de panaderías artesanales; ya no se piensa en la antigua masa madre de origen natural, sino fórmulas equilibradas de la misma, obteniéndose masa con más acidez que dará características únicas a la masa ( Tejero, 2008).

La masa madre es la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable y compacta a la masa.

El método más usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla tres horas más o menos a temperatura ambiente. Luego, se toma un trozo de ésta masa “madre” se le añade agua, sal (opcional). Se coloca en el refrigerador entre 5 y 8 ºC, dejándola a esa temperatura hasta doblar su tamaño (Bilheaux, s.f.). 

No existe un proceso establecido para realizar este tipo de levadura natural. Algunos autores y profesionales en el campo añaden alimento para estas levaduras como extractos de malta o azúcares, para acelerar la generación de gas y dar un aporte en el sabor de la masa madre.

La masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar mucho mejor que en la masa madre obtenida por el método tradicional, permite obtener, en distintas tandas de producción, masas de características muy similares.

Acidez en la masa madre.

En las masas fermentadas con levaduras naturales la acidez excesiva por debajo de pH 3,4 altera el balance de la masa debido a bacterias acéticas y butíricas.

Aunque estos microorganismos son necesarios en la fermentación de la masa, su cantidad no debe ser excesiva, ya que, la fermentación básica es la alcohólica.

Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez óptima para la conservación de la masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el adecuado.

Para tener mayor desarrollo fermentativo y máxima producción de CO₂ en la pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el más ajustado 5,4 a 5,8.

Ilustración 1. Desarrollo de metabolitos en la masa madre. Fuente: Lessaffre, (2020).

Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparición del Bacilus Mesentericus o Bacillus Subtilis, en el pan cocido. También se corre el riesgo cuando las masas madres no alcanzan la acidez necesaria o al hornear los panes con masas madres, quedan un tanto gomosos en el centro (Panera, 2011).

Pastuer, descubre la fermentación butírica donde los azúcares se convierten en ácido butírico, por acción de bacterias Clostridium butyricum, en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables en las masas (Cajal, 2022).

4.3. Calcular la levadura en una masa

En la elaboración de panes por medio del método directo e indirecto (masa esponja), se puede realizar un cálculo para añadir la cantidad de levadura según las horas que se requieran de pre fermentación.

Para esto, se realiza una regla de tres inversa, la cual se detalla a continuación.

Regla de tres inversa

La proporción es inversa, si implica una relación en que, al aumentar una la otra disminuye y viceversa.

Para calcular la levadura que debe llevar el pan se procede a realizar una regla de tres inversa de la siguiente forma:

A     ________       B                              X= A ^. B / Y

X    ________        Y

Ejemplo:

Se elabora un pan salado hoy a las 12 m.d. para hornearse mañana a las 4 a.m. Crecerá por 16 horas. ¿Cuánto porcentaje de levadura debo añadir a la masa, si se requiere utilizar levadura seca instantánea?

Es importante realizar una masa y verificar cuánto dura creciendo con un 1% de levadura fresca o seca, ya que puede variar según la temperatura del lugar, la humedad relativa y el tiempo de fermentación.

En panificación se utiliza este cálculo teórico para controlar las horas de reposo de las masas dulces y saladas.

Dato teórico: 

1% de levadura fresca = 3 horas de crecimiento (dato teórico)

0,3% de levadura seca = 3 horas de crecimiento (dato teórico)

Paso #1

Regla de tres inversa

0,3% de levadura seca instantánea   -------------    3 horas (dato teórico)

X % de levadura seca instantánea    --------------   16 horas

X = 0,3% ^. 3 horas / 16 horas = 0,01% de levadura.

Se debe utilizar 0,01% de levadura seca instantánea para que el pan pueda crecer durante las 16 horas y hornearse a las 4 a.m. sin que se pase de crecimiento.

Calcular la levadura en una masa dulce 

La adición de azúcar por arriba del 6%, provoca un retraso en la fermentación del pan dulce.

En panificación, se realiza el siguiente cálculo para asegurar el adecuado crecimiento del pan, ya que el azúcar por el un fenómeno de osmosis, podría inhibir a las levaduras, que son los microorganismos encargados del crecimiento del pan. (AIB, 2010). Esto no aplica para productos preparados con polvo de hornear.

Después del 6% de azúcar, se debe aumentar el porcentaje de levadura, por cada 3% de azúcar añadida de la siguiente manera: 

Levadura fresca añadir un 1% por cada 3% de azúcar

Levadura seca añadir un 0,3% por cada 3% de azúcar

Ejemplo #1

Se elabora un pan dulce con 25% de azúcar y un 2% de levadura seca. ¿Cuánto porcentaje de levadura debo aumentar para no afectar su crecimiento por la cantidad de azúcar añadida?

1-    Después del 6% de azúcar se debe aumentar la levadura:

25% - 6% = 19% de azúcar

2-    Se toma ese dato y se divide por 3, ya que por cada 3% debo añadir levadura:

19% / 3% = 6,3 %

3-    Ese dato se multiplica por 1% si la levadura es fresca o 0,3% si la levadura es seca:

6,3% ^. 0,3% de levadura seca = 1,9% de levadura de más para que el pan crezca en el tiempo requerido.

4-    Se requiere utilizar un 2% de levadura seca más la levadura extra que se calculó:

2% + 1,9% = 3,9% levadura que debe añadirse según la cantidad de azúcar de la fórmula.

4.4. Rango sugerido en panes dulces y salados

4.5. Diagrama de flujo masas dulces y saladas

En los audios puede encontrar la explicación del diagrama.

5. Masas escaldadas y masas fritas

Masas Escaldadas

Las masas escaldadas son utilizadas principalmente en pastelería, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De este proceso se debe el nombre de masa escaldad o de doble cocción, ya que pasa por la etapa de escaldado y luego de horneado. Esta mezcla se completa con la adición de huevo en una proporción determinada, preferiblemente a una tempera no superior a los 35°C.

Masas cocidas

Dentro de las técnicas en panadería se conoce el "tang zhong". Consiste en separar una parte de la harina y líquido de la fórmula.  Estos ingredientes se colocan en una olla al fuego y se calienta hasta obtener una mezcla espesa y transparente. En algunos países se conoce la técnica de la decocción y se realiza el mismo procedimiento utilizando sémola de trigo y agua.

Proporciones para utilizar el  tang zhong

Puede utilizarse entre el  10%-20% de la harina total de la masa. La relación del peso del agua debe ser de 5:1. Por ejemplo, para preparar una masa de 1 kilogramo de harina se utilizan 0, 100 kg de harina y 0,500 kg de líquido. Según lo menciona Funch (2018), se puede utilizar agua, leche, bebida vegetal o incluso cerveza, vino, sidra o zumo, dependiendo de cada receta.

La mezcla de harina con el líquido no debe hervir. Por arriba de los 65 °C, la mezcla será cada vez mas viscosa.

La mezcla debe dejarse enfriar antes de añadirla a la masa.

Los beneficios de utilizar esta técnica son:

• Mayor hidratación.
• Mayor estructura, masa mas ligera. Facilidad para trabajarla.
• Mayor volumen en la etapa del horneado.
• Panes más suaves con mejor aroma.
• Mayor conservación.

Recomendación:  esta técnica se utiliza en el método directo, sin masa madre o sin prefermentos.

Masas fritas

En la pastelería y la panadería costarricense, se conocen varios productos los cuales pasan por un proceso de cocción en aceite. Entres estos productos se encuentran los pestiños, las florentinas, los churros y las donas; así como los distintos pastelillos dulces y salados, como los pastelillos de manzana, los buñuelos de viento y los pasteles fritos salados como los de carne, pollo o mariscos.

5.1. Donas y Berlinesas

Las donas o rosquillas, son un dulce de masa frita que a menudo se come para el desayuno o como postre.

Suelen tener forma de anillo con un agujero en el medio. Las personas panaderas y pasteleras, también realizan donas de forma ovalada, que suelen rellenarse con dulce de leche, crema pastelera o se disfruta sin relleno. 

Se detalla a continuación las principales variantes en las donas o rosquillas.

Esquema 1. Tipos de donas. Fuente: Bakerpedia, (2022).

En la imagen anterior se observan  las variantes de donas más comunes se encuentran las poseen variantes en la cobertura: azúcar en polvo, mezclada con canela. Crema asperga y galletas desmenuzadas.

Tipos o variaciones: rosquillas de pastel, que se elaboran con pasta batida y por lo general son horneadas. Con levadura, que es la versión de dona más tradicional.

Las donas o rosquillas de pastel se fermentan de manera química por medio de un agente leudante como el bicarbonato de sodio.

Las donas con levadura, se comporta como una masa dulce fermentada por medio de levaduras y bacterias lácticas, que proporcionan sabores propios al producto terminado.

Las formas de las donas pueden ser variadas y cada día se realizan innovaciones utilizando moldes o técnicas que permitan una diferenciación visual. Dos ejemplos, lo son la dona en forma de anillo y la dona ovalada.

Berlinesas

Este producto tiene forma ovalada, es una masa dulce que se forma con la técnica de boleado. Se deja leudar y se fríe, permitiendo que el producto flote para que el centro no quede crudo. Su acabado incluye un relleno que puede ser variado, es común utilizar la crema pastelera y se le da un acabado fino con azúcar, ya sea granulada o en polvo.

Es un producto clásico de la repostería Alemana. Recibe varios nombres, bola de Berlín, bombas, entre muchos otros. Según se menciona en la historia de este dulce, el panadero no pudo hornear este producto y por esta razón, decide freírlo. Pertenece a la repostería frita en aceite o en manteca.

Ilustración 1. Berlinesas rellenas con mermelada. Fuente: Pinterest, (2022).

5.2. Rangos sugeridos para donas.

5.3. Pasta Choux

La pasta choux es una pasta francesa hueca. Es una pasta escaldada que se cocina dos veces. Es común que se consuma como postre o en frío. Se puede preparar para servirse con rellenos dulces o salados, mariscos, entre otros.

Se utiliza para crear pasteles y tortas. 

La pasta choux se prepara a partir de agua/leche y harina; se enriquece al utilizar un alto porcentaje de huevos y grasa; incorporando aire al en el proceso de batido.

Sus características principales son que debe ser ahuecada, su corteza crujiente, cuerpo delgado y húmedo, permitiendo utilizar el hueco para aplicar distintos rellenos.

¿Cómo crece la pasta choux?

A diferencia de otros productos de panadería y pastelería, la pasta choux no lleva ningún leudante químico. En la etapa de horneado el agua contenida se evapora, la masa se expande y la corteza se forma con un revestimiento delgado y húmedo y un hueco en el medio (Bakerpedia, 2022).

Recomendaciones adicionales:

• Se puede formular solo con agua o con leche, sin embargo, estos varían en resultados de coloración por los azúcares de la leche, mientras que al emplearse agua, permite un horneado a mayor temperatura.
• Se debe evitar el exceso de hervor.
• El cocinar la mezcla de más puede presentar una desnaturalización de las proteínas causando una absorción incompleta de los huevos.
• Se puede almacenar sin hornear en el congelador para su aprovechamiento en otro momento. 

Es importante consumir los derivados horneados lo antes posible, ya que presentan una vida útil corta debido al deterioro de la textura por la absorción de humedad que migra hacia la corteza.

Imagen 1. París Brest. Pasta choux mangueada, con un orificio al centro. Es un postre que representa al ciclismo.

Fuente: Rebañando (2014).

Derivados de la pasta choux

Profiteroles o buñuelos

Los profiteroles o petit choux son bolas o buñuelos elaboradoras con la pasta choux. Es la presentación más básica, por sus características se sirven rellenos y con algún tipo de glaseado dulce o salado. Entre los productos más destacados se encuentra el croquembouche.

Croquembouche

Según Larousse Gastronomique (2022), este producto esta constituido por pequeños choux (petit choux) rellenos de crema, bañados en almíbar a punto de caramelo fuerte. Estos se montan sobre un cono, adheridos por un caramelo que permite que las piezas se sostengan y además, aporta el elemento crujiente.

Ilustración 2. Croquembouche utilizado para ocasiones especiales y bodas. 

Fuente: Hagiwara (2021).

Por lo general, el croquembouche se rellena de crema pastelera. Sin embargo, al ser una pasta con sabor neutro se puede rellenar con otras opciones. 

Eclair

Los eclairs se presentan en forma alargada, por lo general están rellenos de algún tipo de crema dulce o salada. Se bañan con cobertura de leche o cobertura de chocolate blanco.

Ilustración 3. Eclair relleno con crema y cubierto con chocolate de leche. Fuente: Romeomd (s.f.)

Imagen 4. Rosquilla frita que se modela con una manga. 

Fuente: Supergoldenbakes (2022).

5.4. Rango pasta choux