1. Materias primas complementarias y auxiliares.
Las materias primas complementarias, son aquellas que no son fundamentales en la elaboración de los productos de panadería y pastelería, pero su aplicación, mejora significativamente las características reológicas de los productos, por ende las características organolépticas.
La reología es el estudio del flujo y la deformación de la materia. Puede realizarse de manera empírica o utilizando equipo analítico, el cual, es fundamental en la industria para la estandarización de las materias primas.
Realizar pruebas reológicas de los productos a base harina, determina las variables que deben ajustarse para lograr el equilibrio deseado de la harina-agua-grasa u otros ingredientes complementarios y auxiliares, que mejoran las características organolépticas en el producto final (DISAN, 2021).
En el caso de las materias primas auxiliares, es importante mencionar que estas se aplican bajo parámetros y criterios microbiológicos; así como, análisis físico químicos determinados para el alimento, los cuales se pueden consultar en el Reglamento Técnico Centroamericano y en la norma del pan establecida por el MEIC.
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