Recurso didáctico n.2: Materias primas complementarias y auxiliares

1. Materias primas complementarias y auxiliares.

Las materias primas complementarias, son aquellas que no son fundamentales en la elaboración de los productos de panadería y pastelería, pero su aplicación, mejora significativamente las características reológicas de los productos, por ende las características organolépticas.

La reología es el estudio del flujo y la deformación de la materia. Puede realizarse de manera empírica o utilizando equipo analítico, el cual, es fundamental en la industria para la estandarización de las materias primas.

Realizar pruebas reológicas de los productos a base harina, determina las variables que deben ajustarse para lograr el equilibrio deseado de la harina-agua-grasa u otros ingredientes complementarios y auxiliares, que mejoran las características organolépticas en el producto final (DISAN, 2021).

En el caso de las materias primas auxiliares, es importante mencionar que estas se aplican bajo parámetros y criterios microbiológicos; así como, análisis físico químicos determinados para el alimento, los cuales se pueden consultar en el Reglamento Técnico Centroamericano y en la norma del pan establecida por el MEIC. 

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2. Grasas y aceites para procesos de panificación

Las grasas son mantecas (sólidas) y aceites (líquidos), que se utilizan para producir panes, pasteles, galletas, etc. Estas pueden ser de origen vegetal, animal o una mezcla de ambas.

Por volumen de producción, los principales aceites vegetales a nivel mundial  son: el aceite de palma, soya (ambos representan más del 60 por ciento de la producción mundial), canola (colza) y girasol (Rodríguez, 2006).

Los aceites comúnmente usados en la industria panificadora son: el aceite de soya, el aceite de canola, algodón, girasol, maíz, coco y palma. Este último se utiliza mucho para panificación y su uso se ha incrementado considerablemente, debido al menor costo y rendimiento de los cultivos de forma reciente (AIB, 2010).

Al sustituir una grasa sólida en las formulas de panificación por aceite, se sugiere reducir el peso del aceite a un tercio, es decir, una relación de 3 partes de grasa sólida por 1 parte de aceite y completar con emulsificante sin sobrepasar el 8% (Tiznado, 2012).

Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas en el Reglamento Técnico Centroamericano y sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humano.

Entre los más utilizados se mencionan los siguientes: 

Aceite de palma

El proceso industrial del aceite de palma, consiste en esterilizar las frutas, desgranarlas, macerarlas, extraer el aceite de la pulpa, clarificarlo y recuperar las almendras del bagazo resultante. 

De las almendras se obtienen dos productos: el aceite de palmiste  y la torta de palmiste que sirve para alimento animal.

Aceite de girasol (aceite de semillas de girasol)

Es el aceite  vegetal comestible que se  obtiene  de  las semillas de  girasol y sus variedades, las cuales pueden ser  de  alto y medio  contenido de ácido oleico (Helianthus annuus L.).

En la innovación de productos panificables se puede mencionar otros aceites que han ido ganando un lugar en formulaciones más saludables, debido a su aporte de nutrientes, como lo son: el aceite de ajonjolí, el aceite de semillas de lino (linaza), el aceite de cacahuate (maní) y el aceite de chía, entre otros.

Ilustración 1. Aceite de ajonjolí. Fuente: (MindFit. Club, 2017).

Aceite de Oliva

El uso del aceite de oliva ha aumentado en los últimos años en la elaboración de productos internacionales como: los pita, las masas para pizza y el Ciabatta.

Aceite de oliva virgen

Aceite obtenido de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no altera la composición del aceite. Los frutos no sufren ningún tratamiento. Estos es lavado, decantado, centrifugado o filtrado.

Ilustración 2. Fotografía acetite de oliva. Fuente: (Starmedia, 2014).

Se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos (presión en frío), sin adición de sustancias químicas para su extracción. Puede ser virgen extra fino o corriente, dependiendo de la cantidad de ácidos grasos presentes.

Aceite de oliva refinado

Proviene de un aceite de alta graduación que necesita ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de inferior calidad o de una extracción por presión en caliente). Es un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales.

El aceite de oliva virgen es más rico en Vitamina E y fitoesteroles mientras que en el proceso de refinado se reduce el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus moléculas bioactivas.

Por lo tanto, un aceite de oliva virgen siempre va a tener mayores propiedades nutritivas que otro refinado. Aunque el precio es algo más elevado merece la pena tener un buen aceite de oliva virgen extra en productos diferenciados.

Existen aceites o grasas comestibles de origen marino, éstas son los aceites o grasas comestibles obtenidos de peces o mamíferos marinos. Los aceites de origen marino (de pescado o de algas) contienen ácidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), denominados ácidos grasos "esenciales" porque el organismo no puede producirlos por sí mismo (OMS, 2011). No son tan comunes a nivel de la industria, sin embrago pueden ser considerados para el desarrollo de nuevos productos.

Ilustración 3. Aceite de algas marinas. Fuente: Pujol-creus, (2022).

• El aceite de aguacate auténtico, presenta un sabor y olor  fresco. El aceite virgen tiene un sabor a mantequilla y un poco a champiñones.
• El aceite de aguacate virgen debe tener un color verde, mientras que el aguacate refinado es amarillo claro y casi incoloro dado los pigmentos que se le retiran durante el refinamiento.
• Hasta el mejor aceite se pone rancio con el tiempo. Se debe comprar un tamaño razonable y utilizarlo antes de que se oxide.  
  

El cambio en las formulaciones por este producto debe realizarse de manera que no comprometa las características de sabor del producto final. Es muy utilizado en productos dotados de sabores fuertes, como: queque de chocolate, brownies, batidos semi esponjosos, entre otros.

Ilustración 4. Brownies Keto, realizados con aceite de aguacate. Fuente: Cuerpomente.com (s.f.)

Grasas que se utilizan en panadería y pastelería

- Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil).

- Grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) favorablemente refinada (color amarillo claro). En nuestro país está grasa no se utiliza a grado alimentario.

- Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite.

- Manteca de cacao: obtenida por presión de las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semi desgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao).

-Manteca Hidrogenada: elaborada con aceite parcialmente hidrogenado para alcanzar el punto de fusión y la consistencia deseada. Muestran propiedades de plasticidad superior a las estándar. el rango de plasticidad varía entre 10°-35°C. La manteca de cerdo puede pasar por el proceso de hidrogenación. Como resultado se obtiene una grasa suave.

Ilustración 5. Manteca hidrogenada, incolora e inolora. Fuente: Lunarillos (2022).

-Margarina: emulsión de aceite en agua, cerca del 80% de grasa, más agua, sólidos lácteos, sal, emulsificante y otros ingredientes.

La margarina de grado panadero tiene un punto de fusión más alto que la margarina untable de mesa. Existe en el mercado las margarinas danesas, su nombre se debe al producto que va dirigido, las masas danesas, estas grasas no deben de diluirse en la masa durante el desarrollo, requieren un punto de fusión más alto y mayor plasticidad.

Margarina para Hojaldre: los productos hojaldrados obtienen su desarrollo o volumen en el horno, por la evaporación del agua atrapada en la grasa contenida entre las capas de masa. Su punto de fusión es más elevado y es lo que se denomina una grasa con gran plasticidad.

-Mantequilla: emulsión de agua en aceite que contiene cerca del 81% de grasa de mantequilla y 14% de agua. La mantequilla con sal contiene 1-3% de sal. Cuando se usa en distintas formulaciones, esta sal debe ser considerada en la fórmula. La mantequilla tiene el mejor sabor entre las grasas, pero no tiene buena habilidad para formar una crema.

-Manteca líquida: son aceites vegetales en los que se han suspendido escamas de grasa duras con alto punto de fusión y emulsificante que actúan como componentes funcionales. Se utilizan en masas para pan y tortas, sin embargo no son apropiadas para rellenos.

-Mantecas Emulsificadas o Shortening: denominadas como de alta proporción, alta absorción, se desarrollan específicamente para tortas. Son combinaciones de mono y diglicéridos, polisorbato 60, monoesterato de sorbitan 60, ésteres de poliglicerol y otros, que aumentan la aireación, retención de humedad y funciones estabilizantes en la manteca. Estas mejoras permiten aumentar la cantidad de azúcar y líquidos, en tortas. Estas tortas son más húmedas, más suaves y con mayor vida útil (AIB, 1993).

Otras grasas utilizadas en panificación

Son productos alimenticios constituidos principalmente  por glicéridos de  ácidos grasos (básicamente  triglicéridos) obtenidos de  tejidos adiposos (grasos) de  porcinos, ovinos, bovinos y aves, de  consistencia  sólida  y semi­sólida. Deben comercializarse según la normativa de etiquetado de los alimentos que rige para nuestro país.

-Manteca de Cerdo o Lardo: sus propiedades varían según la parte del cerdo de la que proviene, del método de extracción y de la dieta del animal.

Ilustración 6. Grasa de cerdo para cocinar. Fuente: Mont-palau, (2022).

-Manteca de cerdo molecularmente modificada: muestra mejor habilidad para formar una crema. Es más estable  que la manteca de cerdo.

Grasas mixtas

-Manteca Estándar: mezcla de grasas duras y aceites hidrogenados. Mezclas entre grasas animales y vegetales. Temperatura de fusión entre 15,5°- 27°C.

Características de las grasas:

Nota:

Ilustración 7. Logo de campaña europea contra el uso de aceite de palma por explotación laboral. Fuente: Freepik, (2022).

Ilustración 8. Sello de sustentabilidad al aceite de palma. Fuente: Aceitedepalma.org, (s.f.)

2.1. Grasas Trans

Los ácidos grasos trans han sido cuestionados porque favorecen el aumento de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y por consiguiente de colesterol en sangre, lo que aumenta el riesgo de enfermedades coronarias, por esto la Organización Mundial de la Salud ha recomendado la reducción de este tipo de ácidos grasos trans.

La principal fuente de la forma trans en alimentos, se debe proceso de hidrogenación para la formación de margarinas o aceites parcialmente hidrogenados; otra fuente en la formación de grasas trans son las temperaturas altas. En los alimentos, las grasas hidrogenadas (parcial o totalmente) se emplean ampliamente por su estabilidad a la oxidación y por control de su punto de fusión (Badui, 2006).

Hidrogenación de las grasas

Es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas, a través de la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas y en presencia de un catalizador.

La hidrogenación le da propiedades funcionales de sabor, textura, estabilidad y las hace más resistentes a la oxidación y ayuda a que se conserven por más tiempo, les da cremosidad.

Ilustración 1. Ejemplificación del proceso de hidrogenación para transformar aceites a grasas sólidas.

El proceso de hidrogenación de las grasas, se detalla a continuación, por medio del siguiente video. 

Para visualizar el video, pulse sobre la imagen.

Ilustración 2. Grasas Trans como se elaboran.  

Fuente: Deutsche Welle, (2015). Tomado de https://www.youtube.com/watch?v=dsYd9fEV6pg

En nuestro país, las compañías que elaboran grasas, utilizan otros mecanismos para la transformación de aceites a grasa sólidas, esto se realiza por medio del proceso de interesterificación, donde los ácidos grasos permanecen inalterados, pero son redistribuidos aleatoriamente en las moléculas de triglicéridos, creándose nuevas estructuras y la solidificación del aceite (Jiménez, 2017).

3. Azúcares en masas y pastas básicas

Importancia tecnológica de los azúcares en los productos horneados  

Los azúcares presentes en las masas panificables se dividen en dos: azúcares fermentables y no fermentables.   

Estos últimos son importantes, dado que forman glicoproteína, la cual tiene una función relevante durante la formación de la masa y también en sus características reológicas. 

Los fermentables son la glucosa y fructosa se obtienen de la sacarosa, más conocido como azúcar de mesa, la cual se descompone en dos monosacáridos por hidrólisis (ruptura de enlaces) o por acción de la enzima invertasa que está presente en la levadura.   

Por otro lado, la maltosa (obtenida de la hidrólisis del almidón) se transforma en dos moléculas de glucosa o dextrosa por la acción de la enzima maltasa. La importancia de esto radica, porque la levadura necesita de estos azúcares para alimentarse y producir dióxido de carbono, dándole volumen a la masa. Esto ocurre mediante la ecuación siguiente: 

El dióxido de carbono (CO₂) que se forma durante la fermentación, en un primer paso se disuelve en agua hasta la saturación, luego es retenido en el gluten, lo que hace que la masa crezca o aumente su volumen. (Quaglia, 1991, p.124-125). 

El azúcar que se añade en la formulación de productos horneados, provee un sabor dulce y es alimento para la levadura, pero adicional a esto tiene efecto sobre la absorción, tiempo de desarrollo de la masa y las características organolépticas del producto final. Algo importante de tomar en cuenta es que, entre mayor sea la cantidad de azúcar agregado, mayor debe ser el tiempo de amasado.   

La sacarosa se encuentra en muchos vegetales; pero no  en cantidad suficiente para su obtención industrial. En orden de producción los azucares se obtienen de: la caña de azúcar, la remolacha azucarera, el sorgo y maíz.  (Herrero y Silva, 1991).

En Costa Rica el azúcar (sacarosa), se obtiene del procesamiento de la caña de azúcar.

Ilustración 1. Cultivo de la caña de azúcar en Costa Rica.

Fuente: Varela, (2014).

Ilustración 2. Fotografía de la remolacha azucarera y subproductos. Fuente:  Tecnosoluciones (s.f.)

4. Otros azúcares y edulcorantes

Azúcar Invertido

 El proceso de inversión del azúcar de manera artesanal, consiste en calentar azúcar (sacarosa) y agua en una olla. Esto se coloca sobre una fuente de calor (cocina). El azúcar se diluye en el agua; se calienta hasta el punto de ebullición y por medio de la evaporación del agua, el azúcar se concentra formando un jarabe. Luego se añade un ácido (ácido cítrico, tartárico, acético). La mezcla se aparta del fuego.

La mayor parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa (glucosa) y levulosa (fructuosa). La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa se conoce como azúcar invertido y es aproximadamente un 30% más dulce que la sacarosa (Gisslen, 2014). Para almacenar este jarabe, en la práctica se neutraliza el ácido con la misma cantidad de bicarbonato de sodio. La mezcla provocara espuma, por lo que se recomienda utilizar este jarabe cuando la espuma haya desaparecido totalmente.

La inversión de la sacarosa también se puede realizar por medio de calor o añadiendo más glucosa, pero es común que se cristalice nuevamente.

Ilustración 1. Azúcar invertido.

Azúcar Refinado

Los gránulos son más finos. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque forman una pasta más uniforme y soportan cantidades mayores de grasa. Se dispersan mejor en las masas y pastas. Son mejores para batirse con grasa porque forman una estructura de celdas de aire más fina y uniforme, obteniéndose un mejor volumen el los productos batidos de panificación.

Azúcar Glacé (azúcar pulverizado)

Se muelen hasta que se obtiene un polvo fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón (aproximadamente un 3%) para evitar que se apelmace.

Puede clasificarse en algunos países por su granulometría en: 10X el azúcar más fino, para realizar betunes. La  6X es el azúcar común de repostería, para glaseados, coberturas y rellenos de crema.

En nuestro país es muy común que el azúcar glacé contenga Sílice o dióxido de silicio como anti humectante.

Ilustración 2. Panqueques decorados con azúcar glacé. 

Fuente: Freepik, (2022).

Azúcar Moreno

Está formado por sacarosa, aunque contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayores impurezas. Es básicamente azúcar común de caña que no se ha refinado por completo. También se pueden agregar estas impurezas al azúcar blanco.

Contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con bicarbonato para hornear, a fin de proporcionar una reacción leudante (Gisslen, 2014).

Melaza

Es jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza sulfurada es un subproducto del azúcar refinado. Es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar de jugo de caña. La melaza no sulfurada es un producto que se elabora especialmente, contiene grandes cantidades de sacarosa y otros azúcares, incluyendo el azúcar invertido; además, contiene ácidos, humedad y otros constituyentes que le dan su particular sabor y color. La melaza en el pan retiene humedad, prolonga su frescura. No se recomienda añadir melaza a la formulación de galletas, porque los azúcares invertidos absorben humedad del aire.

Jarabe de maíz

Es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa (glucosa). La miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos más simples por medio de enzimas. El jarabe de maíz contribuye a conservar la humedad y se utiliza en caramelos.

Miel de abeja

La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares: glucosa y fructuosa. Contiene otros compuestos que generan su sabor incomparable.

Las mieles pueden variar de sabor y color, según su origen. El uso de miel de abeja encarece el producto por su elevado costo. Esta miel contiene azúcar invertido por lo que favorece a conservar la humedad de los productos de panificación. Contiene ácido, lo que permite que se pueda utilizar en fórmulas donde se utilice bicarbonato, contribuyendo en la acción leudante.

Azúcar Granulado

El azúcar granulado, puede utilizarse para preparar jarabes, en donde las propiedades de mezcla no sea un factor importante. Son fácil de diluir en agua hirviendo. Se utiliza para decorar para el almíbar.

Asociado al contenido de azúcar en la fórmula del producto, se debe considerar la temperatura de horneo porque el azúcar tiende a caramelizar a altas temperaturas.

Dextrosa (azúcar de maíz)

Se emplea para resaltar el color de la corteza en los productos, aunque el nivel de dulzura es menor. Sin embargo, se desempeña excelentemente en los productos de panificación.

Es el azúcar que se toma como referencia por su sabor dulce. Ni este azúcar, ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos.

Los edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de un poder edulcorante entre 30 y 500 veces más que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces, se utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.

Otros edulcorantes

Sacarina

Se utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa y es estable a pH ácidos y a altas temperaturas. Sin embargo, presenta un sabor amargo o “metálico” residual.

Ciclamato

Es uno de los edulcorantes más utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre 30 y 50 veces más dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tardía del sabor dulce.

Aspartamo

Este edulcorante está compuesto por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina). Es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben declarar en su rótulo “contiene fenilalanina” para advertir a un pequeño porcentaje de la población que padece de fenilceturonia, es una enfermedad causada por la falta de una enzima que metaboliza este aminoácido y puede provocar daños cerebrales.

Acelsulfame-K

El acelsulfame – K es la sal de potasio de los ácidos acetoacético y sulfámico. Es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y pH ácidos. En general no presenta sabores desagradables, excepto a altas concentraciones.

Azúcar de Coco

Es extraído del dulce néctar de las flores de la palmera cocotera. Una vez recolectada la savia se cocina a fuego moderado para evaporar la humedad y el agua sobrante. La savia es 80% agua, 15% azúcar y 5% minerales así que el calor es usado para evaporar el agua. Al calentarse, la savia va cambiando de color y pasa de ser un líquido translúcido a una sustancia densa y marrón oscura, hasta que se cristaliza y se convierte en azúcar de coco (Bará y Hernández, 2014).

Azúcar de Arce

El azúcar de arce (Acer saccharum) es un árbol prominente de los bosques de Noreste de América. Es prácticamente, igual de dulce que el azúcar granulado estándar y consiste principalmente en sacarosa y glucosa. Se usa como edulcorante, al ser un sirope parcialmente refinado (Petry, s.f.).

Ilustración 3. Extracción del sirope de arce. Fuente: Martin, (s.f.).

5. Leche, derivados lácteos y sucedáneos lácteos

La leche es la secreción mamaria normal de animales bovinos sanos, obtenida mediante el ordeño, sin ningún tipo de adición o extracción, destinado al consumo en forma de leche líquida, debiéndose establecer su origen, si se trata de otra especie animal (RTCR, 2006).

Los principales productos lácteos que se producen en nuestro país son: los quesos, natilla, leche fluida y mantequilla. Algunas de las industrias  producen quesos y natilla a partir de leche cruda, en zonas tradicionales como Santa Cruz de Turrialba, famosa por el queso Turrialba; Zarcero, con tradición de queso palmito; Bagaces, por el queso duro Bagaces; además de San Carlos (MAG, 2007).

Ilustración 1.  Leche y derivados lácteos. Fuente: (Madrid, 2017).

Las empresas nacionales y multinacionales, ofrecen al mercado una  variedad de productos de corte genérico, por ejemplo, productos como: leche entera, descremada, evaporada, concentrada, el queso mozzarella y cheddar.

No se debe utilizar la leche que no se ha sometido a un tratamiento de alta temperatura. La leche tratada inadecuadamente, será de baja calidad para el uso en panificación.

En la elaboración de panes, pan batido y queques o pasteles, se utiliza principalmente la leche en polvo descremada y el suero de leche.

Clasificación 

En función de su contenido en materia grasa, la leche se clasifica en: 

Leche entera: igual o mayor a 3% 

Leche semidescremada: igual o mayor a 0,5% y menor a 3%

Leche descremada: menor a 0,5% (RTCA 401, 2006).

Leche en polvo descremada: se obtiene al separar la grasa de la leche. Esta leche líquida se seca por medio de aspersión o rodillos, se le añade lecitina cuando se requiere elaborar la leche en polvo instantánea (AIB, 1993). En la industria es la más utilizada por su larga vida útil y la facilidad de esquivarla en tarimas, sin que se dañe o maltrate el empaque.

En algunas formulaciones se necesita preparar leche líquida partiendo de leche en polvo. La relación recomendada de manera general en panificación es la siguiente:

Leche en polvo 12% de sólidos + 88% de agua = 100% de leche líquida.

Si se necesita preparar 1 litro (1000 ml o cm³) de leche líquida, se debe mezclar 120 g o cm³ de leche en polvo más 880 g o cm³  de agua.

Características de la leche y derivados en los productos de panificación

Absorción: la leche en polvo descremada es superior en sus propiedades de retención de agua.

Amortiguador de pH: la leche en polvo descremada ejerce un marcado efecto amortiguante del pH de la masa y en la fermentación (AIB, 1993). Si la leche o derivado es ácido, la acidez de la masa es mayor.

Reacción del color: la lactosa, principal azúcar de la leche y derivados, no se fermenta por la levadura de panificación. Esta azúcar reacciona con las proteínas bajo la influencia del calor del horno, dando coloración a la corteza, lo que se conoce como Reacción de Maillard; además de aportar un agradable sabor.

Ablandador: la lactosa como la lacto albúmina de la proteína de la leche, ejercen un ablandamiento en la estructura de la miga.

Cuerpo y elasticidad: la caseína (proteína de la leche), conforma hasta el 75% de las proteínas de la leche en polvo descremada. Esta proteína es un fortalecedor de la masa que da cuerpo y elasticidad a la miga de los productos panificados.

Nutrición: la caseína posee una cantidad balanceada casi “perfecta” de aminoácidos, lo que contribuye al valor nutritivo.

Suero de leche

Producto residual al retirar la caseína de la leche. Contiene aproximadamente la mitad de sólidos lácteos y la tercera parte de las proteínas de la leche entera. Siendo sus proteínas principalmente lacto albúmina, funciona como agente suavizador en lugar de fortalecedor de la masa. Da una rápida coloración a la corteza durante el horneado.

Ilustración 2. Suero de leche en polvo. Fuente: Ipolmex,(s.f.).

Los sueros se pueden clasificar en dos grandes grupos: el suero dulce, el cual se utiliza para la elaboración de subproductos lácteos y el suero ácido, por su acidez se usa mayoritariamente en la preparación de bebidas. Su acidez debe neutralizarse.

Función de la leche y los derivados lácteos en panificación

La función de la leche  afecta de manera positiva a los productos, en los siguientes aspectos:

•          Influye en el color durante el horneado (lactosa).

•          Extiende la conservación del producto al añadirla a la masa.

•          Da buen sabor al producto.

•          Mejora aroma y apariencia.

•          La masa se vuelve más flexible.

•          Cuando la leche es en polvo, la masa aumenta la absorción.

•          La leche líquida contiene agua que permite la hidratación de la masa.

La panadería tradicional cuenta aún con la adición de leche en la fórmula. Sin embargo, a nivel industrial por un tema de costos, la leche es menos utilizada. El porcentaje de leche que usualmente se utiliza en panificación esta entre un 3 a 6%.

Según la norma del pan NCR (1993), para que el producto se pueda denominar pan de leche debe contener un porcentaje mayor al 50% de leche.

Cuando se utiliza leche en pre fermentos, ciertos microorganismos, bacterias y levaduras son capaces de fermentar la lactosa produciendo ácido láctico(Madrid, 2009).

Muchas veces estas fermentaciones son producidas por bacilos anaerobios, apreciándose un olor desagradable y abundante formación de gas.

Ilustración 3. Suero de mantequilla fermentado. 

Fuente: Boston Common Press (2007).

Buttermilk o suero de mantequilla fermentado o cultivado

El buttermilk original es un subproducto de la elaboración de la mantequilla. Es sencillamente el suero que se genera al convertir nata de leche en mantequilla por acción mecánica. Su contenido en grasa es reducido. Para aumentar el sabor y generar un líquido de mayor densidad es necesario acidificar este suero.

Esta acidificación puede realizar mediante el añadido de cultivos lácticos que de forma natural convierten la lactosa en ácido láctico impartiendo un especial sabor al buttermilk a la vez que le confiere un sorprendente espesado. Este es un proceso que lleva varias horas y requiere control de la temperatura, pero el resultado final es excelente. 

Este método puede usarse con suero de mantequilla tal y como se ha descrito antes pero también aplicado directamente a leche entera, lo que hace que la elaboración de buttermilk en casa sea realmente sencilla. Basta con fermentar un poco de leche entera con cultivos lácticos (yogurt natural). 

Ilustración 4. Red Velvet, tradicionalmente elaborado con remolacha y buttermilk. Fuente: Freepik (2022).

5.1. Derivados lácteos

El aporte de grasa en la leche o derivado lácteo, se debe tomar en cuenta para un correcto equilibrio de la fórmula de panadería o pastelería. Por ejemplo, al añadir natilla a la masa se puede presentar un ablandamiento en su textura.

Tabla 1. Tipo de derivados lácteos y cantidad de grasa contenida.

Fuente. (RTCR 412, 2008)

Según el Reglamento Técnico Centroamericano (2008), entre los derivados lácteos pueden encontrarse: la crema (nata) y la crema ácida y fermentada (Natilla).

…”Crema (nata): Es el producto lácteo elaborado con base en grasa separada de la leche y que adopta la forma de una emulsión de grasa en leche descremada.

Crema (nata) acidificada: Es el producto lácteo que se obtiene por acidificación de la crema (nata), crema (nata) reconstituida o crema (nata) recombinada por la acción de ácidos o reguladores de acidez para obtener una disminución del pH con o sin coagulación”...

Productos lácteos o mezclas que se pueden encontrar en la industria

•          Leche líquida entera

•          Leche líquida descremada

•          Leche en polvo entera

•          Leche en polvo descremada

•          Leche acidificada (agria)

•          Leche evaporada

•          Leche condensada

•          Leche deslactosada

•           Mezclas lácteas

•           Mezclas basadas en cereales

•          Suero de leche

Derivados lácteos que ofrece el mercado

• Queso Fresco.

• Quesos especiales (Cheddar, Mozzarella, Gorgonzola, Edam, etc.).

• Queso crema.

• Yogurt.

•  Queso de suero (Cottage).

•  Mantequilla.

•  Natilla.

•  Quesos secos.

•  Suero ácido de Mantequilla (Buttercream).

•  Otros.

La utilización de leche proveniente de otros bovinos como la leche de cabra, de búfala, de oveja; entre otros se han incorporado en el desarrollo e innovación de algunos productos de panadería y pastelería.

5.2. Sucedáneos lácteos

Mezclas lácteas

Son combinaciones de suero, caseinato de sodio, caseinato de calcio, sólidos de leche y buttermilk (es una leche descremada y fermentada con diferentes cultivos de bacterias lácticas; suero de la mantequilla). Posee mayor absorción de agua al tener alto valor de proteína entre un 30-35%; mediano valor de proteína 10% y menor contenido de proteína 15% (AIB, 1993).

Mezclas basadas en cereales

Además, de los ingredientes mencionados anteriormente, las mezclas basadas en cereales contienen harina de soya como ingrediente principal.

Ilustración 1. Mezcla basada en cereales. Fuente: Soyapac, (2022).

La harina de soya posee una mayor absorción que la leche en polvo descremada.

Sustitutos a los lácteos.

Otros sustitutos a la leche o sus derivados, se preparan a base de semillas oleaginosas como el marañón, la almendra o la avellana u otras. También, se puede sustituir por la leche de coco o cáñamo.

 Ilustración 2. Leches alternativas a base de semillas.

6. Huevos y ovoproductos.

El huevo de gallina es un alimento de uso habitual en nuestro país. Es el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina; se componen de cascara y sus membranas, yema y clara, cámara de aire, y el disco germinal (RTCR, 2006).

Se puede utilizar como ingrediente en los productos de panificación, en la preparación de cremas pasteleras, en postres, bollería, etc. Es una materia prima de  gran interés por sus propiedades tecnológicas y funcionales.

 Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o soufflés, mientras que las proteínas de la yema, intervienen para emulsionar los batidos.

Ilustración 1. Huevos de gallina. Fuente: Vivezana, (2017).

El huevo ejerce una acción enlazante mejorando la estructura de las celdillas del pastel, produciendo una miga uniforme y de buena textura.

Esta acción es de vital importancia en pasteles tipo espuma, donde el porcentaje relativamente bajo de harina junto con su gluten débil, sería de otra manera inadecuado para que el pastel alcance un volumen satisfactorio en el horno.

El huevo imparte sabor agradable a los productos de panificación. Si por alguna razón el sabor del huevo es malo, predominará esta nota desagradable de sabor en el producto horneado.

El huevo imparte un atractivo color amarillo a la miga de los productos. El color de la yema varía principalmente dependiendo del alimento ingerido por la gallina.

En los productos de panificación el huevo mejora el color de la corteza, aporta proteínas que participan en reacciones de obscurecimiento con los azúcares reductores presentes (Maillard). Por esta razón, cuando se pintan o abrillantan los panes con huevo, la coloración de la corteza es más oscura. Este remate en el producto se puede realizar con todo el huevo mezclado con agua o leche o solamente la clara o la yema. Dando diferentes acabados.

El huevo es capaz de leudar de 5 a 6 veces su propio peso. En los batidos tipo espuma, el huevo determina el volumen final del producto, su estructura y suavidad.

En batidos de pasteles más pesados, la película que forma sus proteínas retiene del gas generado por el polvo de hornear e imparte estabilidad a los batidos.

Acción emulsificante de la yema de huevo

La yema de huevo contiene lecitina. La lecitina actúa como un emulsificante uniendo la parte grasa con la parte acuosa (agua) en los productos de panificación (Badui, 2006).

La acción emulsificante de la yema promueve la correcta incorporación de los ingredientes y logra una buena dispersión de la grasa en el batido, lo que contribuye al volumen y textura del producto.

El drenado es la pérdida de líquido de la espuma, debido a que el líquido que rodea a las burbujas cae por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, por la diferencia de densidad entre ambas fases. El colapso ocurre cuando dos o más burbujas se acercan demasiado y la película de líquido que las separa se rompe provocando la unión de las mismas. Ambos procesos suceden simultáneamente y el resultado final es la pérdida total del aire de la espuma. 

Es común observar en el lustre italiano, como la falta o un exceso de batido genera el colapso, tornando el lustre más brillante y menos denso.

Ilustración 4. En los lustres no se recomienda la adición de sal, por la desnaturalización de las proteínas de la clara. Fuente: (Núñez, 2017).

En la industria se emplea una técnica para estandarizar la estabilidad de aireación en los productos batidos, generada tanto, por los huevos y azúcar (lustres y bizcochuelos), las grasas y azúcar (pound cake, semi esponjosos) como por emulgentes; adicionados con la finalidad de aumentar el volumen. Para lograrlo se basa, en el principio de la gravedad específica.

La gravedad específica es la relación entre el peso de un volumen determinado de cualquier sustancia y el peso del mismo volumen de agua (AIB, 2010). Este tema se retoma en "Pastas batidas decoradas".

6.1. Ovoproductos

Se consideran productos derivados del huevo a los constituidos total o parcialmente por huevos de gallina, desprovistos de algunos de sus componentes (cáscara y membranas) al que se le han añadido algunos ingredientes como azúcar, sal, glicerina, conservantes, u otros; y finalmente se han comercializado en forma refrigerada, congelada o desecada, siendo sometido además a un tratamiento de pasteurización o irradiación para eliminar los microorganismos patógenos (Román, 2007).

Ilustración 1. Presentación comercial de ovoproductos utilizados en panadería y pastelería.

Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados

Obtenidos por reconstitución de los deshidratados o por concentración por membrana (hasta un 20‐25% humedad). 

Congelados (normalmente ultracongelados)

Son los derivados líquidos pasteurizados y congelados a temperaturas de ‐35ºC/‐40ºC, con posterior conservación a ‐18ºC/‐23ºC. 

Desecados o deshidratados, ya sea por atomización o por liofilización.

Esquema 1. Proceso elaboración de ovoproductos

Los ovoproductos pueden utilizarse como ingrediente para elaborar otros alimentos. También, pueden utilizarse para añadir valor a los productos, de manera separada o por fraccionamiento de la yema o la clara.

Clasificación comercial

Derivados Líquidos: Constituidos por:

• el contenido entero del huevo, o
• la clara separada de la yema, o 
• la yema aislada. 

Derivados Secos: Obtenidos por deshidratación de los derivados líquidos (3‐5% humedad). 

Derivados Compuestos: Son los obtenidos a partir de huevo, clara o yema, en forma liquida o en polvo, a los que se agregan otros productos alimenticios. El producto final tendrá un mínimo del 50% de huevo.

Ilustración 2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos. Fuente: Sauveaur, (1989).

7. Materias Primas Auxiliares

Un aditivo, tanto natural como sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento, durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios (Badui, 2006).

Los aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad. El profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al consumidor, mediante el abuso indiscriminado de estas sustancias.

Se emplea aditivos en los productos de panificación cada vez en los países desarrollados, debido al tiempo limitado para realizar preparaciones en el hogar. Por el contrario, en los países en vías de desarrollo la mayoría de los ingredientes se  consiguen frescos y se preparan enriquecidos para el consumo local, siendo innecesario aplicar ciertos aditivos que alargan la vida útil de los productos.

Entre los aditivos químicos que el profesional en panificación debe conocer, se citan algunos de los más utilizados, debido a la amplitud de la lista.

Se sugiere que al utilizar cualquier tipo de aditivo, primero se consulte la especificación técnica o ficha técnica del producto, además, documentación formal y normalizada, como lo es el Reglamento Técnico Centroamericano y la Comisión del Codex.

Mejoradores

Los mejoradores son una mezcla de materias activas, entre ellas: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas, que ayudan a solucionar alguna deficiencia en la harina o potenciar alguna de sus características, con el fin de obtener un mejor producto, con mejores propiedades en un proceso de elaboración determinado.

Además, puede incluir otros ingredientes como harinas de leguminosas, gluten o gasificantes. Se utilizan excipientes, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y otros (Tejero, 2010).

Ilustración 1. Pan tipo baguette elaborado con método directo utilizando mejorador de masas. 

Fuente: Núñez (2017).

Este aditivo ha llegado a sustituir al bromato de potasio en la preparación del pan, debido a que su uso está prohibido por legislación nacional. El resultado final sobre el producto, se observa en un mayor desarrollo de la pieza, miga más suave, color agradable y brillo en la corteza, que cruje sin desprenderse.

Según  Tejero (2010), los mejorantes se dividen en dos grupos: unos con lecitina y los que contienen Ésteres de ácido diacetil tartárico o DATEM.

La dosificación empleada es la sugerida por el fabricante o la normativa vigente, que por lo general no supera el 2%.

Función de los componentes del mejorante

Agente oxidante

El ácido ascórbico es un reconocido y utilizado que juega un papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales. Para realizar este proceso, requiere la presencia de oxígeno, por lo que su actividad la desarrolla durante el amasado.

Permite un aumento en la tenacidad y en la elasticidad del gluten, aportando entre otras cosas:

-       Reducción en el tiempo de amasado.

-       Aumenta la absorción del agua.

-       Permite suprimir la pre fermentación.

-       Perfecciona la tolerancia de la masa ante la acción mecánica.

-       Mejora la tolerancia durante el tiempo de fermentación.

-       Influencia el pH en las características de los productos de panificación.

-       Blanquea la masa.

Los productos horneados presentan:

-       Una corteza más clara y brillante.

-       Una miga más blanca.

-       Mayor volumen.

-       Menos sabor.

Antiglutinante

Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a productos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen y ayudar, así, a que fluyan fácilmente. La aglomeración de los productos en polvo se produce cuando estos absorben agua de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como los silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin apelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben la humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo, como por ejemplo en el azúcar glacé.

Antioxidantes en panificación

Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos que contienen aceites o grasas en su composición, retardando la rancidez (oxidación) de las mismas.

Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno) y galatos, entre otros. También, se utilizan tocoferoles (vitamina E).

Colorantes en panificación

El color es el primer atributo que se evalúa en un alimento antes de comprarlo o consumirlo, éste se relaciona con el estado de conservación, la calidad o el sabor que espera de un producto.

Se utilizan para darle el color característico a productos que de forma natural no poseen color, como caramelos y yogures o para reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, como por ejemplo, en mermeladas.

Los colorantes pueden ser naturales o sintéticos. A su vez, los naturales pueden ser de origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH y temperatura que los colorantes sintéticos.

Tabla 1. Colorantes más utilizados en productos alimenticios.

Emulsificantes en panificación

Sustancia que ayuda a mezclar productos que solos, sería difícil hacerlo.

Al producto final le brindan las siguientes características:

•          Da volumen.

•          Ayuda con la textura de la corteza.

•          La miga.

•          La conservación del producto.

En pasteles, la adición de agentes emulsificantes arriba de 5 a 6% de la cantidad de grasa resulta en el máximo incremento de volumen del pastel, sin embargo cuando el nivel de emulsificante excede al 8 a 9% de la grasa, produce una dispersión excesiva y disminuye el volumen del pastel.

Generan una mayor viscosidad y mejor estabilidad, con una mejor distribución del aire. Permite hacer cambios en la formulación, tales como:

- Incrementar agua y azúcar.

- Reducir niveles de huevo.

- Obtener pasteles más ligeros, dulces y más húmedos con mayor vida útil.

La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos, actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila. Comercialmente, se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya. Su uso más importante es como emulsionante, sobre todo en productos industrializados.

Anteriormente, se mencionó que la lecitina que contiene la yema del huevo, genera una acción emulsificante. La yema reduce la tensión superficial entre dos líquidos para formar una emulsión.

La lecitina de la yema favorece la formación de una emulsión aceite en agua, mientras que el colesterol de la yema tiende a formar emulsiones agua aceite.

Ilustración. Yema de huevo de gallina. Fuente: Infobae, (s.f.).

Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de mezclas de dos o más fases inmiscibles (que no se unen); generalmente una acuosa y otra lipídica (grasa). Los emulsionantes se caracterizan por poseer una zona polar (afín con la fase acuosa) y una fase no polar (afín con la fase lipídica), de forma tal, que se pueden acomodar en la interface estabilizando el sistema. Los más utilizados en alimentos son los fosfolípidos, los mono y diglicéridos, y los polisorbatos (Rembado & Sceni, 2009).

Ilustración. Emulsificante lecitina de soya. Fuente: Tua Saúde, (2022).

Espesantes, gelificantes y estabilizantes en panificación

Los espesantes y gelificantes son sustancias que dan consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes se utilizan para aumentar la viscosidad de los productos, como en el caso de mermeladas, postres tipo mousse, entre otros. Los más utilizados son los almidones (nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofín, xantán y CMC (carboximetilcelulosa). Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia firme como las jaleas, el pastillaje para la confección de flores de azúcar, premezclas libres de gluten, entre otros.

Las sustancias más utilizadas, como agentes gelificantes son pectinas, carragenes y gelatina. Estas mismas, utilizadas en menor concentración, actúan como estabilizantes, porque aumentan levemente la viscosidad y mantienen las partículas en suspensión (Rembrado, 2007).

Saborizantes- aromatizantes en panificación

Los aromatizantes y saborizantes son sustancias o mezcla de sustancias (naturales o sintéticas) con propiedades aromáticas, capaces de dar o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.

Edulcorantes

Se han mencionado en el apartado de otros azúcares y edulcorantes.