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2. Sustitución en fórmulas de panificación
2.3. Tortilla para envolver (wrap o burrito)
El wrap y los burritos son un tipo de comida rápida envuelta que se prepara con una combinación de ingredientes enrollados dentro de una tortilla de trigo.
La característica particular de la tortilla para wrap o burrito está en que permita la incorporación del relleno y doblarse sin romperse.
Para esto se utilizan diversas materias primas que generan esta elasticidad propia de un producto con trigo.
Con fines didácticos se han establecido algunas sustituciones de algunos ingredientes que permiten obtener una tortilla con características similares a la tortilla para wrap o burrito.
A continuación, se presenta la fórmula INA original y otra con sustitución.
Rinde para cuatro tortillas.
| Fórmula original INA | ||
| Ingredientes | Porcentaje panadero | Gramos |
| Harina de trigo | 100 | 358 |
| Aceite de maíz | 25 | 90 |
| Sal | 1 | 3 |
| Agua tibia (35-40 °C) | 42 | 149 |
| Total | 168 | 600 |
| Fórmula con sustitución | ||
| Ingredientes | Porcentaje panadero | Gramos |
| Almidón de maíz | 73 | 185 |
| Harina de arroz | 8 | 20 |
| Harina de sorgo rojo o blanco | 12 | 30 |
| Harina de yuca | 8 | 20 |
| Goma xantana | 2 | 5 |
| Sal | 2 | 6 |
| Polvos para hornear | 1 | 4 |
| Aceite de maíz | 12 | 30 |
| Agua tibia (35-40 °C) | 59 | 150 |
| Chuño (gel de almidón) | 59 | 150 |
| Total | 235 | 600 |
Para simular la elasticidad de una tortilla con trigo, se procede a elaborar una goma de almidón de yuca, conocida en el gremio panadero como "chuño".
Este gel se elabora con harinas que destacan por su contenido en almidón como papa o yuca, y en panificación se utiliza para pintar panes, generando un acabado final al producto.
En productos sin gluten se puede emplear harina de yuca, fécula de yuca, maíz o papa, para obtener una goma con idéntica elástica.
La fuente de almidón en este caso en particular debe ser sin gluten.
Su utilización permite aumentar la elasticidad y la tersura de la tortilla, al cortarla o partirla con las manos.
También mejora la palatabilidad y la sensación en boca.
El porcentaje de chuño puede variar en función de la mezcla de harinas que utilicemos.
Puede utilizarse entre el 40 y 60 % de chuño, por lo tanto, depende de las características organolépticas que se requieran para el producto terminado.
Paso 1. Preparación del chuño:
| Chuño o gel de almidón | ||
| Ingrediente | Porcentaje panadero | Gramos |
| Fécula de yuca | 100 | 100 |
| Agua | 190 | 190 |
| Total | 290 | 290 |
Procedimiento para la preparación del gel:
1. Pesar los ingredientes.
2. Mezclar en una olla el almidón y el agua, a temperatura ambiente.
3. Colocar la olla al fuego. Mover enérgicamente para evitar que se pegue la mezcla al fondo de la olla.
4. Si utiliza almidón de yuca, notará que adquiere transparencia total y elasticidad. Si se realiza con harina de yuca u otra harina destacada en almidón, notará que se vuelve elástico, más no transparente. El gel estará listo, cuando adquiera elasticidad. Ilustración n.1.
5. Retirar del fuego y colocar en un recipiente engrasado para facilitar su pesaje.
Ilustración n.1 - El gel de almidón estará listo cuando al tomarlo entre dos dedos, se observe elasticidad. Fuente: Núñez (2022).
Procedimiento para la preparación de la tortilla:
1. Cernir todos los ingredientes secos en un recipiente seco.
2. Mezclar los ingredientes secos con los ingredientes líquidos, hasta formar una masa que no se adhiera en las manos. Puede espolvorear sobre la masa con harina de yuca, hasta que no se pegue la masa en las manos. Dividir la masa en cuatro unidades de 150 gramos aproximadamente. Formar cuatro bolas de masa. Ilustración n.2.
3. Reposar 10 minutos tapada.
4. Estirar con rodillo, espolvoreando harina de yuca para que no se adhiera a la mesa o al rodillo. Ilustración n.3. Debe mantener la figura de círculo hasta obtener el tamaño deseado. Es un producto de poco grosor (2 mm de ancho y 28 cm de diámetro, aproximadamente). Ilustración n.4.
5. Calentar un sartén o comal. Aceitarlo de manera superficial (sin exceso, con una servilleta de papel). Ilustración n.5.
6. Añadir las tortillas y dejar hasta notar que se generan burbujas. Dar la vuelta, es probable que se infle la tortilla. Ilustración n.6.
7. Retirar del fuego y guardar en un recipiente hermético que permita la condensación del vapor generado.
8. Rellenar al gusto, mientras la tortilla continúa caliente. Si se enfría, perderá características de calidad. Puede calentarse nuevamente en microondas (15 segundos) o comal caliente, por aproximadamente 30 segundos, por cada lado.
9. Doblar y servir.
Ilustración n.2 - Masa divida en cuatro porciones. Fuente: Núñez (2022).
Ilustración n.3 - Se manipula la tortilla sobre el rodillo, para verificar que no se adquiera a la mesa. Espolvorear son harina de yuca. Fuente: Núñez (2022).
Ilustración n.4 - Estirar manteniendo el círculo (se toma la bola, se aplasta con la mano y se pasa el rodillo, presionando suavemente del centro hacia arriba, hacia abajo, y gira la tortilla). Se repite las veces que sea necesario, hasta alcanzar 28 cm de diámetro, aproximadamente. Espolvorear con harina de yuca. Fuente: Núñez (2022).
Ilustración n.5 - Tortilla sobre sartén caliente y ligeramente aceitado, utilizando una servilleta de papel. Fuente: Núñez (2022).
Ilustración n.6 - Con el sartén caliente, se desprende vapor de agua que queda atrapado, inflando la tortilla; esto mejora sus características de calidad. Fuente: Núñez (2022).