1. Aplicación de harinas alternativas en productos alimenticios

Breve análisis del mercado con fines didácticos

De acuerdo con un estudio de mercado mencionado por la periodista Katzy O’neal, de la Universidad de Costa Rica (2017), las proyecciones de consumo de productos libres de gluten son de aproximadamente unas 200 000 personas, dentro de las cuales se encuentran tanto aquellas con enfermedad de la persona celíaca, personas con una sensibilidad al gluten no celiaca y alérgicas al trigo, así como quienes los consumen solo por gusto o convicción.

Esto ha causado que la Industria Alimentaria incremente la oferta de estos productos. En el mercado se encuentran unos 500 productos etiquetados como 'sin gluten', tanto nacionales como internacionales; además, la oferta aumenta cada año, de los cuales unos 250 productos son nacionales, destacándose entre ellos las harinas y productos de panificación.

Datos estadísticos reportados por el periódico La República (2017), mencionan que las ventas de productos sin gluten aumentaron un 12 %, con una amplia gama de productos donde se destacan panes, cereales y snacks.

Empresas nacionales como Vigui, que vende en promedio $500 mil anuales solo en el mercado nacional y ha crecido un 10 % las exportaciones. Además, a nivel gastronómico, la dinámica de mercado de preparaciones sin gluten ha incrementado en hoteles, restaurantes y cafeterías.

Ilustración n.1 - Cafetería gluten free. Fuente: Freepik (2022).

En una publicación realizada por el periódico digital El Financiero (2017), en 2016, Appcel reportó un total de 35 PYMES que se encontraban produciendo productos sin gluten, lo cual muestra una tendencia al alza en emprendimientos de este tipo.

Tenemos el caso de la empresa Jinca Foods, quienes iniciaron en el 2013 con 12 productos, entre harinas y premezclas; para el año de esta publicación ya contaban con 50 productos sin gluten, evidenciando según estudios de mercado de la empresa, un crecimiento en ventas de un 30 %.

Por su parte, como aporte a la publicación, se destaca el caso de The Gluten Free Factory, la cual ha presentado un crecimiento sostenido de un 25 % anual en promedio, desde el año 2008.

La cadena de supermercados Gessa indica que en 2014 el 75 % de sus ventas de productos sin gluten era importada, mientras que para el 2017, el 55 % de sus productos era de productores locales (Fernández, 2017).

Se estima que de las 254 empresas que exportan productos diferenciados, unas trece son productoras de alimentos sin gluten, dirigidas a unos 91 destinos.

Del lanzamiento de nuevos productos sin gluten en el 2015 se considera que el 23 % de los mismos son cereales (Procomer, s.f.).

Con base en lo analizado, se muestra un nicho de mercado en crecimiento, el cual presenta la necesidad de productos diferenciados que no solo cubran la demanda de alimentos sin gluten para evitar las complicaciones asociadas hacia una población cada vez más numerosa, sino que también brinde un aporte significativo en cuanto a requerimientos nutricionales y no aporten cantidades considerables de ingredientes que perjudican la salud de esta población.

Recopilación realizada por Montenegro & Núñez (2020).

1.1. Harinas de legumbres

Con la información contenida en este recurso didáctico, la persona estudiante puede comprender la aplicabilidad de las harinas alternativas de legumbres, utilizadas en la Industria Alimentaria.

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1.2. Harinas de cereales, granos y semillas

Con la información contenida en este recurso didáctico, la persona estudiante puede comprender la aplicabilidad de las harinas alternativas de cereales, utilizadas en la Industria Alimentaria.

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1.3. Harinas de raíces tuberosas o tubérculos

Con la información contenida en este recurso didáctico, la persona estudiante puede comprender la aplicabilidad de las harinas alternativas de raíces tuberosas o tubérculos, utilizadas en la Industria Alimentaria.

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1.4. Harinas de frutos

Con la información contenida en este recurso didáctico, la persona estudiante puede comprender la aplicabilidad de las harinas alternativas de frutos, utilizadas en la Industria Alimentaria.

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1.5. Harinas de pseudocereales

Con la información contenida en este recurso didáctico, la persona estudiante puede comprender la aplicabilidad de las harinas alternativas de pseudocereales, utilizadas en la Industria Alimentaria.

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1.6. Otras harinas

En la actualidad, cada día surgen innovaciones en harinas alternativas, que brindan soluciones a problemas productivos, económicos, sociales y ambientales; dentro y fuera de nuestro país.

En este espacio se encuentra información de interés publicada por la academia e instituciones, en temas relacionados con harinas alternativas.

Harina de lombriz roja californiana (Eisena foética)

En Colombia, existe la patente de invención de la harina lombriz roja californiana (Eisenia foétida) otorgada a la Universidad Nacional de Colombia (2017), por su hallazgo en la aplicación de esta lombriz como reemplazo del extracto de levadura, utilizado comercialmente para acelerar la fermentación alcohólica y ácido láctica, en diversas aplicaciones, entre ellas, las bebidas alcohólicas como cerveza y vino. 

Presione aquí para ingresar al artículo referente a la harina de lombriz.

Harina de bambú (Bambusoideae)

Pyme en Cartago crea harina de bambú(Bambusoideae), gracias al apoyo del INA y otras instituciones.

El proyecto fue impulsado con beca de la Unidad de Fomento y Desarrollo Empresarial.

Las personas emprendedoras y dueñas de micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes) de todo el país pueden contar con el INA, para el desarrollo de sus negocios en temas clave de gestión empresarial.

Las personas interesadas pueden llamar al 22 10 67 70 o escribir a unidadpyme@ina.ac.cr

Presione aquí para abrir el artículo referente a la harina de bambú.

Polvo de grillos (Acheta domesticus) 

Tras un proceso de poco más de dos años de análisis y trabajo interinstitucional, finalmente, el grillo (Acheta domesticus) y gusano de harina (Zophobas morio y Tenebrio molitor), son parte de la lista de especies exóticas ornamentales de Costa Rica, lo cual abre la oportunidad de producir y comercializar productos hechos a base de estos insectos y desarrollar una industria a nivel nacional.

Según el estudio de PROCOMER Tendencias e innovaciones en la industria alimentaria 2020 (haga clic sobre el título para conocer la información), antes de la pandemia habían siete tendencias marcadas en cuanto a consumo de alimentos, una de ellas conocida como “plant-based y proteínas alternativas”, la cual destaca a los insectos comestibles.

Presione aquí para acceder al artículo Industria de Insectos con potencial de comercialización ya está habilitada en el país.

Harina de plátano y fruta de pan

El reciente estudio "Alternativas de comercialización internacional de plátano y fruta de pan (productos complementarios al cacao)" (haga clic sobre el título para conocer la información), realizado por la Promotora del Comercio Exterior de Costa Rica (PROCOMER), reveló que tanto los sub productos de plátano como de fruta de pan tienen oportunidad para ser exportados, siendo la Industria Alimentaria la de mayor potencial para ambos productos.

Presione aquí para conocer el artículo Estudio de Procomer destaca segmentos en los que hay oportunidad para exportar subproductos de plátano y fruta de pan.

Harina de orujo de uva (Vitis vinífera)

La industria vitivinícola es responsable de un considerable impacto ambiental debido a las grandes cantidades de orujo de uva y de otros subproductos que inevitablemente se generan en el proceso de vinificación.

En los últimos años, existe una creciente tendencia a tratar estos subproductos no como residuos sino como nuevas materias primas, buscando un aprovechamiento integral que permite su revalorización, ahorrándose los costes de su tratamiento.

Es por ello que han surgido varias líneas de investigación y desarrollo de productos relacionados con la alimentación, salud, cosmética, fertilizantes o destinados a la producción de energía.

Presione aquí para acceder a la información Aplicaciones y nuevos usos de subproductos de la vinificación.

2. Sustitución en fórmulas de panificación

A continuación, se muestra un vídeo con fines didácticos, el cual recopila información importante para realizar sustitución en panes sin gluten. 

Vídeo n.1 - Desarrollo de productos sin gluten. Fuente: Innograin (2022).

Descripción

En esta ocasión, el señor Manuel Gómez Pallarés, Catedrático del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid (España), habla acerca de la situación actual en el desarrollo de productos sin gluten, basándose en la evidencia científica disponible.

2.1. Parámetros de sustitución en panificados

Al sustituir harinas de trigo por harinas alternativas, dicha sustitución afecta las características del producto original como el volumen, la textura, la coloración de la miga, entre otros, que disminuyen atributos conocidos como "calidad" en el sector de panificación.  

Como lo define Oxford (2022), calidad es:

"Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie".

Por lo anterior, las personas panaderas, pasteleras y las personas consumidoras en general, buscan semejanza a los productos regulares con gluten, aún conociendo que los ingredientes aportan sus propias características al producto terminado.

Ilustración n.1 - Se observan tres bollos de pan tipo baguette sin gluten, decorados con ajonjolí. Se sustituye el trigo por otras fuentes, asemejando el sabor, olor y color al pan blanco común a base de cereales. Fuente: Núñez &Vásquez (2022).

La tabla n.1 muestra la composición de la harina de trigo según análisis bromatológico, donde el almidón representa entre el 60 y 72 %, la humedad entre 14 y 16 %, proteínas entre 8 y 14 %, otros compuestos nitrogenados entre el 1 y 2 %, azúcares entre el 1 y 2 %, grasas entre 1,2 y 1,4 %, minerales entre 0,4 y 06 % (INA, 2014), citando a Mempan (s.f.).

Tabla n.1 - Composición de la harina de trigo

Fuente: INA (2014), tomado de Mempan (s.f.).

En productos con levadura, según Pallarés (2021), el almidón de maíz es el ingrediente que aporta volumen.

El porcentaje de almidón añadido en las formulaciones sin gluten se encuentra entre el 50 y 60 %.

Para obtener el 100 % de harina en una formulación, se debe completar con un 40-50 % de harina o mezclas de ellas.

Ejemplo: 

Harina 100 g (50 %) + Almidón 100 g (50 %) = 200 g (100 %)

Harina arroz 80 g (40 %) + Almidón de maíz 120 g (60 %) = 200 g (100 %)

La humedad aproximada en algunas harinas alternativas suele ser menor al 10 %.

Al contener menor porcentaje de humedad, las harinas absorben porcentajes mayores de agua en comparación con la harina de trigo, próximos al 100-150 %.

Si las harinas son altas en fibras, el porcentaje de absorción de agua aumenta.

Se debe tomar en consideración para obtener la humedad adecuada cualquier otro aporte en agua que contengan las materias primas. 

Humedad masa = agua añadida + agua contenida en los ingredientes (huevo, grasas, líquidos u otros)

Características como la granulometría o tamaño de partícula son importantes al rehidratar estas harinas (no así en el almidón), la sensación de dureza del grano o cereal empleado, permanece en boca al degustar el alimento; es común percibirlo en productos elaborados con harinas de arroz y maíz.

Un tamaño de partícula fina favorece más a los productos batidos que a los panes.

En los panes son necesarias partículas pequeñas y grandes para formar la miga.

Esto se logra con mezcla de almidones y harinas. 

Ilustración n.2 - Miga de pan tipo baguette sin gluten. Se observan alveolos generados durante el proceso fermentativo. Se añade proteína de garbanzo para mejorar las características nutricionales y tecno funcionales del producto terminado. Fuente: Núñez & Vásquez (2022).

Las proteínas son importantes en los productos de panificación sin trigo, favorecen las reacciones de coloración (Maillard). Las proteínas pueden aportar distintas características: actuar como emulsificante o estabilizante, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite, capacidad gelificante, absorción de agua, es mejoradora de textura y brinda aporte nutricional. 

Pueden emplearse proteínas de fuente animal como leche, suero lácteo, yogurt griego o huevos de gallina; proteína de insectos como grillos (Acheta domesticus), larvas de gusanos de la harina (Tenebrio molitor), las cuales son especies exóticas ornamentales, por lo cual se faculta la producción y comercialización de productos derivados a partir de estos. 

Otras proteínas provienen de fuente vegetal (≥25 % hasta el 89 % en concentrados), proteína de cáñamo, papa, arroz, garbanzo, hojas de yuca, espirulina (alga), soya, entre otros.

Al no tratarse de productos aislados, contienen grasa, azúcares, fibra y minerales aprovechados tecnológicamente en el procesamiento de productos alimenticios.

Análisis de perfil de aminoácidos realizado a las fracciones proteicas en garbanzo germinado sin cáscara, reflejan un aporte nutricional de 8 de los 9 aminoácidos esenciales: histidina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina; así como otros no esenciales: glicina, glutamina, alanina, prolina, tirosina, ácido glutámico, ácido aspártico, cisteína, serina, arginina; estas fracciones proteicas, al ser añadidas a una masa sin gluten, mejoraron características de volumen, suavidad y absorción de agua (≥ 15 %).

Añadir proteína a la masa sin gluten favorece el rendimiento productivo y mejora las características en pan tipo baguette sin gluten (Núñez & Vásquez, 2022).

Cada proteína posee de acuerdo a su peso molecular y características tecno funcionales, diferentes aplicaciones, así como aporte de color, aroma y sabor, siendo las más adecuadas aquellas similares al producto original.

Un exceso de proteína en panificados sin gluten puede presentar problemas en la calidad del producto.

Para su aplicación se recomienda del 2 al 5 %, según el producto a elaborar.

Los azúcares pueden ser añadidos a las masas sin gluten, para favorecer el proceso de fermentación en panes con levadura.

El azúcar mayormente empleado es sacarosa (azúcar de caña). Otras fuentes de azúcares pueden ser la miel de abejas, miel de café, jarabes de glucosa, fructuosa u otros (1-2 %).

Según la normativa, para etiquetar un producto de panificación como pan dulce, el contenido de azúcar debe ser superior al 10 % (MEIC, 1993).

El contenido de grasa en las formulaciones puede estar presente propiamente en la harina alternativa empleada. 

Añadir aceite especiado o saborizado puede mejorar características de aroma y sabor; el porcentaje puede establecerse entre el 2 y el 5 %, según el producto requerido. 

La mantequilla aporta sabor y aroma a los productos con harinas alternativas.

Existen grasas para masa danesa (masa dulce enriquecida) y otras especializadas para productos laminados (hojaldrados y semi hojaldrados), las cuales incorporan en sus ingredientes saborizantes idénticos a mantequilla, que favorecen la aceptación de la persona consumidora en productos libres de gluten, así como aditivos (emulsificantes) que favorecen a los productos sin gluten.

Minerales y otras sustancias como vitaminas pueden ser añadidas por medio de las harinas e ingredientes a las masas sin trigo.

Se debe estimar la pérdida de estos compuestos durante el procesamiento y refinamiento de la harina.

El contenido mineral o cenizas, reportado en la tabla n.1, en harina de trigo, puede estar relacionado además de lo citado anteriormente, con aditivos añadidos (Pallarés, 2021).

En cuanto al aroma y sabor a trigo, existe tecnología para la creación de aroma a "pan" y sabor a "pan", los cuales son liberados en el momento del horneo, generando la sensación de pan recién horneado.

Sustitutos de gluten 

A continuación, se presenta un resumen con  información de referencia para realizar sustituciones y mejorar características en productos de panificación con harinas alternativas.

Tabla n.2 - Ingredientes utilizados para sustituir el gluten en panificados sin gluten.

Ingrediente	Porcentajes
Harinas alternativas	55-60 %
Almidones o mezclas con féculas	45-40 %
Pysillium husk (retiene 40 a 60 veces su peso en agua).  Añadir mayor porcentaje de agua para no perder volumen. Aporta jugosidad.	2-4 %
Goma xantana (panes) Goma xantana (galletas)	2-5 % 0,2-1 %
Agua (fría o tibia <40 °C)	100-150 %
Goma guar	2 %
Pectina	1-2 %
Xantana con goma guar (relación 2:1)	2-4 %
Proteína (aportes tecno funcionales y absorción de agua)	5 %
Aceite	5 %
Leche o derivados lácteos (color corteza)	5 %
Extractos de levadura (saborizante)	BPM
Semillas oleaginosas tostadas (sabor)	Cantidad necesaria
Enzimas (coadyudantes) para productos sin trigo. Actúan como gomas y redistribuyen el agua en el almidón.	Según fabricante
Masa madre (sin trigo) con miel de abeja u otra fuente de azúcar.	20-50 %
HPMC (K4M) (para panificación) (panes- croissant)*	1-1,4 %
GDL (Glucano Delta Lactona) libera gas-aumento volumen*	Según fabricante
Tocoferol (antioxidante)*	0,2-0,5 %
Betaglucanos (de avena sin gluten) se comporta como hidrocoloide*	Según fabricante

 Fuente: Recopilado por Núñez (2022). Tomado de: Chemsol (2022); Aseal (2022); Trisan (2019); Pallarés (2021), DMS (2021) & Bakerpedia (2022).

En caso de requerir mas información relaciona con los ingredientes (*) de la tabla n.2, relacionados al tema de panificación, presione aquí para acceder a la información en el sitio web de BAKERpedia.

Instrucciones:

1. Ingrese al sitio BAKERpedia.

2. Presione dando clic derecho.

3. Seleccione "Traducir" para acceder al recurso en idioma español.

4. Introduzca el término, ejemplo: HPMC.

5. Acceda al recurso con la información.

2.2. Pasta sin trigo

La pasta, según la definición de Oxford, es:

"...una masa consistente que se consigue mezclando sustancias sólidas pulverizadas y sustancias líquidas..." 

Existen muchas formas de elaborar pasta.

A nivel industrial, se realiza la pasta seca, se prepara con harina de trigo o sémola de trigo (triticum durum) y agua, se somete a un proceso de secado para que pueda conservarse a temperatura ambiente.

Al cocerse, se realiza de manera lenta, hasta por aproximadamente 10 minutos, hasta quedar "al dente" (no suave). 

La pasta fresca contiene harina o sémola y agua, según la región de origen puede contener huevo. Se realiza de manera artesanal, su vida útil es más corta, si se enriquece con huevo, no se recomienda conservarla por más de 2 días en refrigeración.

La idea de elaborar la pasta fresca es su consumo inmediato.

Su cocción es más corta, en comparación con la pasta seca; aproximadamente 4 minutos, para que se mantenga "al dente".

En el caso de realizar pasta al huevo, se utiliza 1 huevo por cada 100 gramos de harina. Se puede añadir solo la clara del huevo, solo la yema, o el huevo completo.

Para esta actividad se propone una fórmula sencilla, que permita el logro de la competencia para esta unidad de aprendizaje.

Tabla n.1 - Fórmula original de pasta fresca.

Fuente: INA (2022).

Ilustración n.2 - Forma de cortar la pasta fresca, para obtener tallarines. Fuente: Freepik (2022).

2.3. Tortilla para envolver (wrap o burrito)

El wrap y los burritos son un tipo de comida rápida envuelta que se prepara con una combinación de ingredientes enrollados dentro de una tortilla de trigo.

La característica particular de la tortilla para wrap o burrito está en que permita la incorporación del relleno y doblarse sin romperse.

Para esto se utilizan diversas materias primas que generan esta elasticidad propia de un producto con trigo.

Con fines didácticos se han establecido algunas sustituciones de algunos ingredientes que permiten obtener una tortilla con características similares a la tortilla para wrap o burrito.

A continuación, se presenta la fórmula INA original y otra con sustitución.

Rinde para cuatro tortillas.

Ilustración n.1 - El gel de almidón estará listo cuando al tomarlo entre dos dedos, se observe elasticidad. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.2 - Masa divida en cuatro porciones. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.3 - Se manipula la tortilla sobre el rodillo, para verificar que no se adquiera a la mesa. Espolvorear son harina de yuca. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.4 - Estirar manteniendo el círculo (se toma la bola, se aplasta con la mano y se pasa el rodillo, presionando suavemente del centro hacia arriba, hacia abajo, y gira la tortilla). Se repite las veces que sea necesario, hasta alcanzar 28 cm de diámetro, aproximadamente. Espolvorear con harina de yuca. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.5 - Tortilla sobre sartén caliente y ligeramente aceitado, utilizando una servilleta de papel. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.6 - Con el sartén caliente, se desprende vapor de agua que queda atrapado, inflando la tortilla; esto mejora sus características de calidad. Fuente: Núñez (2022).

2.4. Quequitos con harinas alternativas

En el mundo de la pastelería se conocen productos batidos con características diferentes, los cup cakes, muffin y magdalenas.

Estos productos se elaboran con harina, huevos, mantequilla, azúcar e impulsores químicos, como los polvos de hornear o bicarbonato de sodio.

Muffin: de origen inglés, estos productos no poseen la superficie plana. En cuanto al contenido de azúcar, es menos dulce que las magdalenas. Pueden elaborarse dulces (incorporando frutas o frutos secos) o saladosv(incorporando verduras, jamón, tocino, hongos y queso, de manera envolvente). En este tipo de preparación se evita el sobre batido, para que su textura sea muy esponjosa. Se recomienda para este tipo de producto utilizar bicarbonato de sodio (para neutralizar el ácido de las verduras o jugos de fruta).

Magdalena: de origen francés, inicialmente este producto se elaboraba en molde con forma de concha, en la actualidad se elaboran en cápsulas de papel, de igual manera que el muffin o el cup cake. Estos usualmente se baten por un tiempo mayor, generando una textura esponjosa con burbujas en el interior. Las magdalenas suelen prepararse con aceite.

Cup cake: de origen estadounidense, son pequeños pasteles que se realizan en moldes individuales, con superficie plana, para añadirle cubiertas, glaseados o rellenos. Se utilizan en las mesas dulces, con diversas temáticas.

Al sustituir grasa sólida por aceite es importante mencionar que las grasas contienen aproximadamente 15 % de agua y otros compuestos.

El aceite está conformado por ácidos grasos y es un producto más denso (0,8-0,9 g/cm³), la proporción al sustituir grasa por aceite se establece de 1:3/4 (una taza de grasa se sustituye por tres cuartos de taza de aceite).

Otra forma en que se calcula es reduciendo el 15 % del contenido de agua, por ejemplo: si en la fórmula se solicita 178 gramos de mantequilla, se calcula el 15 % que se debe reducir (27 gramos), entonces se añadirán 151 gramos de aceite.

A continuación, se presenta la fórmula para elaborar un producto batido "quequito", el cual, según las características de la harina, los ingredientes empleados y el método utilizado, podría aplicar en cualquiera de las tres categorías mencionadas anteriormente.

Fórmula original INA 

Quequitos de bajo radio

Tabla n.2 - Fórmula de producto batido con sustitución.

Procedimiento

Se puede aplicar el método de cremado (si es con grasa sólida) o método de emulsión, si se realiza con aceite.

Método cremado

Este método se realiza utilizando el implemento de paleta en caso de batidoras de pedestal. Puede emplearse batidora de mano de doble aspa.

Antes de iniciar, precalentar el horno a 170 °C.

1. Pesar todos los ingredientes. 

2. Colocar en el tazón de la batidora la grasa sólida (mantequilla o margarina), el azúcar, las yemas y esencia. Mezclar un minuto en velocidad 1 y aproximadamente 12 minutos a velocidad media, remover la grasa que se adhiere en el fondo del tazón y laterales del tazón, deteniendo la batidora, las veces que sean necesarias. 

3. La mezcla estará lista cuando la mezcla se observe con una coloración más clara que al inicio. Transferir la mezcla a otro recipiente y reservar.

4. En el tazón de la batidora limpio, batir en velocidad alta las claras de huevo con la sal, hasta formar una espuma sostenida. Añadir el jugo, agua o leche.

5. Mezclar en un tazón aparte harina, polvo de hornear y bicarbonato (solo en pasteles con jugo de fruta o leche agria). Pasar por un cernidor.

6. Añadir la mezcla anterior de ingredientes secos a las claras de huevo, de manera envolvente.

7. Esta mezcla se añade a la grasa cremada para su incorporación con la batidora. Mezclar hasta que la mezcla alcance una gravedad específica de 0,9.

8. Colocar cápsulas de papel a un molde para quequitos de 12 unidades.

9. Colocar la mezcla en una manga pastelera o bolsa. Pesar aproximadamente a 60 gramos cada uno.

10. Llevar al horno a 170 °C por aproximadamente 15 minutos, o hasta que el producto este dorado y cocido.

11. Enfriar a temperatura ambiente.

12. Empacar cuando alcancen una temperatura inferior a 35 °C.

Método de emulsión

Este método consiste en mezclar todos los ingredientes y homogenizar el batido.

Puede utilizarse batidora de pedestal, así como batidora de mano con aspas.

Es ideal para mezclas elaboradas con aceite.

1. Cernir los ingredientes secos en un tazón. Reservar.

2. En la batidora con el globo, colocar el aceite, huevos y azúcar. Batir aproximadamente 10 minutos, a máxima velocidad.

3. Añadir los ingredientes secos a baja velocidad, hasta incorporar. Remover con paleta de goma los bordes y fondo del tazón.

4. Continuar batiendo a velocidad media, hasta alcanzar una gravedad específica de 0,9-1,0.

5. Colocar cápsulas de papel a un molde para quequitos de 12 unidades.

6. Pasar la mezcla a una manga o bolsa con una pequeña abertura y pesar a 60 gramos cada uno, aproximadamente.

7. Hornear a 170 °C por 15 minutos aproximadamente, o hasta observar que se encuentren dorados  y cocidos.

8. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

9. Empacar cuando alcancen una temperatura inferior a 35 °C. 

Ilustración n.1 - Quequitos elaborados con mezcla de harinas alternativas y almidones. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.2 - Cup cake decorado con cobertura de chocolate de leche, maní y pistacho. Fuente: Núñez (2022).

2.5. Producto popular de panadería

En este apartado se encuentran fórmulas con sustitución de harina de trigo por harinas alternativas. 

Se recomienda a la persona estudiante utilizar el criterio desarrollado a lo largo de la unidad de aprendizaje, para el logro de la competencia de manera exitosa.

Se propone el ejercicio a partir de una fórmula INA de repostería.

Aspectos importantes a valorar 

Se debe analizar la mezcla de harinas que se emplearán. Esto determinará la cantidad de agua a añadir para obtener un producto con una textura adecuada. 

Es requerido que al formar los productos con la manga (depositados), se logre un tamaño uniforme, para que todas las galletas batidas sean horneadas por igual.

Las mezclas de harinas alternativas y almidones tienden a secarse rápidamente, al estar expuestas a temperatura ambiente.

Se debe manguear rápidamente o cubrirse con un plástico limpio.

Esta fórmula rinde para 20 galletas, con un peso aproximado de 25 gramos.

Tabla n.1 - Fórmula en porcentaje panadero.

Fuente: INA (2022).

En caso de harinas complementarias, estas se pueden añadir en porcentajes de sustitución no mayor al 20 % (47 gramos de otra harina + 186 gramos de harina de trigo); según las características propias deseadas en el producto final y las características de las harinas empleadas (destacadas en almidón, grasa, proteína u otra).

Se debe añadir mayor cantidad de agua si se sustituye harina de trigo por harinas integrales (molienda de todo el cereal, tubérculos fibrosos, semillas, u otros).

Tabla n.2 - Fórmula en porcentaje panadero.

Fuente: INA (2022). *Cantidad agua necesaria.

1. Seleccionar las materias primas.                                                                                                                                                

2. Pesar los ingredientes con una balanza.                                                                                                                                  

3. Colocar en el tazón de la batidora grasa, azúcar y yema de huevo. Batir con paleta por 7 minutos (velocidad lenta por 1 minuto, en velocidad media por 6 minutos). Puede realizarse con batidora de mano de doble globo. Ilustración n.1.

4. En un tazón se mezclan todos los ingredientes secos y pasar por un cernidor para incorporar aire.                        

5. En un tazón mezclar los ingredientes líquidos (huevos, agua, esencia).                                                                            

6. Bajar la velocidad e incorporar de manera alternada ingredientes secos y líquidos.                                                  

7. Batir hasta que la mezcla se observe homogénea. Tomar la gravedad específica: debe encontrarse en un rango de 0,8-0,9. Ilustración n.2.

8. Pasar la mezcla a una manga pastelera sin boquilla, con una abertura según el tamaño deseado del producto.

9. Engrasar una bandeja lisa y manguear (depositar) la mezcla colocando la manga en ángulo de 90° sobre una bandeja. La técnica consiste en presionar, mantener presionada varios segundos y soltar. Si se dificulta, se puede cortar la mezcla con una tijera, para formar las piezas.              

10. Precalentar el horno a 170 °C por 10 minutos.                                                                                                                          

Ilustración n.1 - Cremado con paleta a velocidad media. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.2 - Batido de la mezcla de ingredientes hasta alcanzar una gravedad específica entre 0,8 y 0,9. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.3 - Galletas unidas con mermelada de guayaba. Se pintan con colorante rojo diluido, utilizando una brocha para pastelería. Fuente: Núñez (2022).

Producto terminado:

Ilustración n.4 - Producto popular realizado con mezcla de harinas, entre ellas: harina de fruta de pan, harina de yuca y almidón de sagú. Fuente: Núñez (2022).

2.6. Equivalencias y conversiones

A continuación, se presenta información necesaria en caso de no contar con balanza y se deban utilizar tazas, cucharadas o cucharaditas; así como conversión de temperatura según la escala a emplear, según los productos a elaborar en esta unidad de aprendizaje.

Presione aquí para acceder a la información.