Recurso didáctico n°3: Aplicación de harinas alternativas en productos alimenticios

En el mundo de la pastelería se conocen productos batidos con características diferentes, los cup cakes, muffin y magdalenas.

Estos productos se elaboran con harina, huevos, mantequilla, azúcar e impulsores químicos, como los polvos de hornear o bicarbonato de sodio.

Muffin: de origen inglés, estos productos no poseen la superficie plana. En cuanto al contenido de azúcar, es menos dulce que las magdalenas. Pueden elaborarse dulces (incorporando frutas o frutos secos) o saladosv(incorporando verduras, jamón, tocino, hongos y queso, de manera envolvente). En este tipo de preparación se evita el sobre batido, para que su textura sea muy esponjosa. Se recomienda para este tipo de producto utilizar bicarbonato de sodio (para neutralizar el ácido de las verduras o jugos de fruta).

Magdalena: de origen francés, inicialmente este producto se elaboraba en molde con forma de concha, en la actualidad se elaboran en cápsulas de papel, de igual manera que el muffin o el cup cake. Estos usualmente se baten por un tiempo mayor, generando una textura esponjosa con burbujas en el interior. Las magdalenas suelen prepararse con aceite.

Cup cake: de origen estadounidense, son pequeños pasteles que se realizan en moldes individuales, con superficie plana, para añadirle cubiertas, glaseados o rellenos. Se utilizan en las mesas dulces, con diversas temáticas.

 

Al sustituir grasa sólida por aceite es importante mencionar que las grasas contienen aproximadamente 15 % de agua y otros compuestos.

El aceite está conformado por ácidos grasos y es un producto más denso (0,8-0,9 g/cm³), la proporción al sustituir grasa por aceite se establece de 1:3/4 (una taza de grasa se sustituye por tres cuartos de taza de aceite).

Otra forma en que se calcula es reduciendo el 15 % del contenido de agua, por ejemplo: si en la fórmula se solicita 178 gramos de mantequilla, se calcula el 15 % que se debe reducir (27 gramos), entonces se añadirán 151 gramos de aceite.

A continuación, se presenta la fórmula para elaborar un producto batido "quequito", el cual, según las características de la harina, los ingredientes empleados y el método utilizado, podría aplicar en cualquiera de las tres categorías mencionadas anteriormente.

Fórmula original INA 

Quequitos de bajo radio

Tabla n.1 - Fórmula original de producto batido.

Quequitos original INA
Ingredientes	Porcentaje panadero	Gramos
Harina media	100	178
Mantequilla, margarina o aceite (151 gramos).	100	178
Azúcar de caña granulada	90	160
Huevo	100	178
Jugo cítrico, leche o agua.	10	18
Saborizante vainilla	0,5	1
Polvos de hornear (sin gluten)	2	4
Sal	0,5	1
Bicarbonato de sodio (si se utiliza jugo ácido o leche agria solamente)	1	2
Total	404	720

Fuente: INA (2022).

Tabla n.2 - Fórmula de producto batido con sustitución.

Quequitos con sustitución
Ingredientes	Porcentaje panadero	Gramos
Harina de arroz o cereal	10	18
Harina de yuca o tubérculos	10	18
Harina de banano o frutos	20	36
Almidón o fécula	60	107
Mantequilla,  margarina o aceite (151 gramos)	100	178
*Azúcar de caña granulada	90	160
Huevo	100	178
Jugo cítrico, leche o agua.	10	18
Saborizante vainilla	1	1
Polvos de hornear (sin gluten)	2	4
Sal	1	1
Bicarbonato de sodio (si se utiliza jugo ácido o leche agria solamente)	1	2
Total	404	720

Fuente: INA (2022).


*En algunas mezclas de harinas con féculas, tubérculos o frutos, la cantidad de carbohidratos es alta, esto provoca que los productos se perciban más dulces. En estos casos, el porcentaje de azúcar se puede reducir hasta un 10 % de azúcar (35 gramos menos de azúcar para esta fórmula), según la harina añadida (camote, banano, plátano verde). 

Procedimiento

Se puede aplicar el método de cremado (si es con grasa sólida) o método de emulsión, si se realiza con aceite.

Método cremado

Este método se realiza utilizando el implemento de paleta en caso de batidoras de pedestal. Puede emplearse batidora de mano de doble aspa.

Antes de iniciar, precalentar el horno a 170 °C.

1. Pesar todos los ingredientes. 

2. Colocar en el tazón de la batidora la grasa sólida (mantequilla o margarina), el azúcar, las yemas y esencia. Mezclar un minuto en velocidad 1 y aproximadamente 12 minutos a velocidad media, remover la grasa que se adhiere en el fondo del tazón y laterales del tazón, deteniendo la batidora, las veces que sean necesarias. 

3. La mezcla estará lista cuando la mezcla se observe con una coloración más clara que al inicio. Transferir la mezcla a otro recipiente y reservar.

4. En el tazón de la batidora limpio, batir en velocidad alta las claras de huevo con la sal, hasta formar una espuma sostenida. Añadir el jugo, agua o leche.

5. Mezclar en un tazón aparte harina, polvo de hornear y bicarbonato (solo en pasteles con jugo de fruta o leche agria). Pasar por un cernidor.

6. Añadir la mezcla anterior de ingredientes secos a las claras de huevo, de manera envolvente.

7. Esta mezcla se añade a la grasa cremada para su incorporación con la batidora. Mezclar hasta que la mezcla alcance una gravedad específica de 0,9.

8. Colocar cápsulas de papel a un molde para quequitos de 12 unidades.

9. Colocar la mezcla en una manga pastelera o bolsa. Pesar aproximadamente a 60 gramos cada uno.

10. Llevar al horno a 170 °C por aproximadamente 15 minutos, o hasta que el producto este dorado y cocido.

11. Enfriar a temperatura ambiente.

12. Empacar cuando alcancen una temperatura inferior a 35 °C.

Método de emulsión

Este método consiste en mezclar todos los ingredientes y homogenizar el batido.

Puede utilizarse batidora de pedestal, así como batidora de mano con aspas.

Es ideal para mezclas elaboradas con aceite.

1. Cernir los ingredientes secos en un tazón. Reservar.

2. En la batidora con el globo, colocar el aceite, huevos y azúcar. Batir aproximadamente 10 minutos, a máxima velocidad.

3. Añadir los ingredientes secos a baja velocidad, hasta incorporar. Remover con paleta de goma los bordes y fondo del tazón.

4. Continuar batiendo a velocidad media, hasta alcanzar una gravedad específica de 0,9-1,0.

5. Colocar cápsulas de papel a un molde para quequitos de 12 unidades.

6. Pasar la mezcla a una manga o bolsa con una pequeña abertura y pesar a 60 gramos cada uno, aproximadamente.

7. Hornear a 170 °C por 15 minutos aproximadamente, o hasta observar que se encuentren dorados  y cocidos.

8. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

9. Empacar cuando alcancen una temperatura inferior a 35 °C. 

Ilustración n.1 - Quequitos elaborados con mezcla de harinas alternativas y almidones. Fuente: Núñez (2022).

Ilustración n.2 - Cup cake decorado con cobertura de chocolate de leche, maní y pistacho. Fuente: Núñez (2022).