Recurso didáctico n°3: Aplicación de harinas alternativas en productos alimenticios

La pasta, según la definición de Oxford, es:

"...una masa consistente que se consigue mezclando sustancias sólidas pulverizadas y sustancias líquidas..." 

Existen muchas formas de elaborar pasta.

A nivel industrial, se realiza la pasta seca, se prepara con harina de trigo o sémola de trigo (triticum durum) y agua, se somete a un proceso de secado para que pueda conservarse a temperatura ambiente.

Al cocerse, se realiza de manera lenta, hasta por aproximadamente 10 minutos, hasta quedar "al dente" (no suave). 

La pasta fresca contiene harina o sémola y agua, según la región de origen puede contener huevo. Se realiza de manera artesanal, su vida útil es más corta, si se enriquece con huevo, no se recomienda conservarla por más de 2 días en refrigeración.

La idea de elaborar la pasta fresca es su consumo inmediato.

Su cocción es más corta, en comparación con la pasta seca; aproximadamente 4 minutos, para que se mantenga "al dente".

En el caso de realizar pasta al huevo, se utiliza 1 huevo por cada 100 gramos de harina. Se puede añadir solo la clara del huevo, solo la yema, o el huevo completo.

Para esta actividad se propone una fórmula sencilla, que permita el logro de la competencia para esta unidad de aprendizaje.

Tabla n.1 - Fórmula original de pasta fresca.

Pasta fresca, fórmula original INA.
Ingredientes	Porcentaje panadero	Gramos
Harina de trigo	100	131
Sémola de trigo	100	131
Huevo entero	100	131
Pimienta negra al gusto	---	---
Sal	1,5	2
Aceite	4	5
Total	305,5	400

Fuente: INA (2022).

Tabla n.2 - Fórmula con sustitución.

Pasta con sustitución
Ingredientes	Porcentaje panadero	Gramos
Harina de cereal integral	5	10
Almidón de maíz	75	143
Fécula de yuca	20	38
Goma xantana	1,5	3
Sal	1,5	3
Pimienta negra al gusto	---	---
Chuño o chicle de mandioca	65	124
Huevo grande 60-65 g	32,5	62
Agua	5	10
Aceite	5	10
Total	210,5	400

Fuente: INA (2022).

Chuño o gel de almidón
Ingrediente	Porcentaje panadero	Gramos
Fécula de yuca	100	100
Agua	190	190
Total	290	290

Procedimiento para la preparación del gel


1. Pesar los ingredientes.

2. Mezclar en una olla el almidón y el agua, a temperatura ambiente.

3. Colocar la olla al fuego. Mover enérgicamente, para evitar que se pegue la mezcla al fondo de la olla.

4. Si utiliza almidón de yuca, notará que adquiere transparencia total y elasticidad. Si se realiza con harina de yuca u otra harina destacada en almidón, notará que se vuelve elástico, mas no transparente. El gel estará listo, cuando adquiera elasticidad. Ilustración n.1.

5. Retirar del fuego y colocar en un recipiente engrasado para facilitar su pesaje.

Ilustración n.1 - Textura elástica característica del gel de almidón o chuño. Fuente: Núñez (2022).

Procedimiento para realizar pasta fresca:

1. Mezclar los ingredientes secos en un bol.

2. Añadir el gel de almidón aún estando tibio. Hacer boronas.

3. Añadir el agua y mezclar.

4. Añadir el aceite y formar una masa manejable que no se pegue en las manos.

5. Espolvorear harina de yuca sobre la mesa y estirar la pasta.

6. Formar un rectángulo y enrollar por el lado más corto.

7. Cortar tiras de tamaño de tallarín, con un cortador liso o rizado, según se desee. Estirar la pasta. Ilustración n.2.

8. Reposar la pasta aproximadamente 10 minutos.

9. En una olla llevar a ebullición agua. Al hervir, añadir sal al gusto y aceite.

10. Colocar la pasta y dejar por 4-5 minutos.

11. Llevar a un escurridor para pasta.

12. Preparar una salsa para acompañar la pasta, se pueden añadir hongos y vegetales.

13. Servir una porción de pasta en un plato y añadir salsa por encima de la pasta. Rociar con queso o adornar con albahaca al gusto.



Rinde para 4 porciones.

 

Ilustración n.2 - Forma de cortar la pasta fresca, para obtener tallarines. Fuente: Freepik (2022).