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2. Sustitución en fórmulas de panificación
2.5. Producto popular de panadería
En este apartado se encuentran fórmulas con sustitución de harina de trigo por harinas alternativas.
Se recomienda a la persona estudiante utilizar el criterio desarrollado a lo largo de la unidad de aprendizaje, para el logro de la competencia de manera exitosa.
Se propone el ejercicio a partir de una fórmula INA de repostería.
Aspectos importantes a valorar
Se debe analizar la mezcla de harinas que se emplearán. Esto determinará la cantidad de agua a añadir para obtener un producto con una textura adecuada.
Es requerido que al formar los productos con la manga (depositados), se logre un tamaño uniforme, para que todas las galletas batidas sean horneadas por igual.
Las mezclas de harinas alternativas y almidones tienden a secarse rápidamente, al estar expuestas a temperatura ambiente.
Se debe manguear rápidamente o cubrirse con un plástico limpio.
Esta fórmula rinde para 20 galletas, con un peso aproximado de 25 gramos.
Tabla n.1 - Fórmula en porcentaje panadero.
| Fórmula original INA | ||
| Ingredientes | Porcentaje | Gramos |
| Harina de trigo | 100 | 233 |
| Azúcar granulado | 50 | 116 |
| Agua | 27 | 63 |
| Margarina | 12,5 | 29 |
| Manteca | 12,5 | 29 |
| Huevos | 10 | 23 |
| Polvo hornear | 2 | 5 |
| Sal | 1 | 2 |
| Esencia vainilla | al gusto | al gusto |
| Total | 215 | 500 |
Fuente: INA (2022).
En caso de harinas complementarias, estas se pueden añadir en porcentajes de sustitución no mayor al 20 % (47 gramos de otra harina + 186 gramos de harina de trigo); según las características propias deseadas en el producto final y las características de las harinas empleadas (destacadas en almidón, grasa, proteína u otra).
Se debe añadir mayor cantidad de agua si se sustituye harina de trigo por harinas integrales (molienda de todo el cereal, tubérculos fibrosos, semillas, u otros).
Tabla n.2 - Fórmula en porcentaje panadero.
| Fórmula con sustitución de harina | ||
| Ingredientes | Porcentaje | Gramos |
| Harina cereal | 20 | 35 |
| Harina tubérculo | 20 | 35 |
| Almidón | 60 | 104 |
| Goma xantana | 1 | 2 |
| Azúcar granulado | 50 | 87 |
| Agua* | 100 | 173 |
| Margarina | 12,5 | 22 |
| Mantequilla | 12,5 | 22 |
| Huevos | 10 | 17 |
| Polvo hornear | 2 | 3 |
| Sal | 1 | 2 |
| Esencia vainilla | al gusto | al gusto |
| Total | 289 | 500 |
Fuente: INA (2022). *Cantidad agua necesaria.
1. Seleccionar las materias primas.
2. Pesar los ingredientes con una balanza.
3. Colocar en el tazón de la batidora grasa, azúcar y yema de huevo. Batir con paleta por 7 minutos (velocidad lenta por 1 minuto, en velocidad media por 6 minutos). Puede realizarse con batidora de mano de doble globo. Ilustración n.1.
4. En un tazón se mezclan todos los ingredientes secos y pasar por un cernidor para incorporar aire.
5. En un tazón mezclar los ingredientes líquidos (huevos, agua, esencia).
6. Bajar la velocidad e incorporar de manera alternada ingredientes secos y líquidos.
7. Batir hasta que la mezcla se observe homogénea. Tomar la gravedad específica: debe encontrarse en un rango de 0,8-0,9. Ilustración n.2.
8. Pasar la mezcla a una manga pastelera sin boquilla, con una abertura según el tamaño deseado del producto.
9. Engrasar una bandeja lisa y manguear (depositar) la mezcla colocando la manga en ángulo de 90° sobre una bandeja. La técnica consiste en presionar, mantener presionada varios segundos y soltar. Si se dificulta, se puede cortar la mezcla con una tijera, para formar las piezas.
10. Precalentar el horno a 170 °C por 10 minutos.
11. Hornear a 170 °C por aproximadamente 15-20 minutos, hasta dorar.Opción para dar acabado final al producto
Relleno de mermelada de guayaba (con textura firme o sostenida)
Relleno con dulce de leche (con textura firme o sostenida)
Colocar el relleno en una bolsa y realizar un hueco pequeño para rellenar las galletas.
Decoración como producto popular
Sobre una galleta colocar relleno al gusto y colocar otra galleta encima. Retirar el exceso de mermelada.
Diluir colorante rojo en agua. Pintar con una brocha superficialmente. Ilustración n.3.
En un recipiente colocar azúcar granulada y colocar el producto pintado para que se impregne de azúcar. Evitar manipular el azúcar con las manos. Ilustración n.4.
Ilustración n.1 - Cremado con paleta a velocidad media. Fuente: Núñez (2022).
Ilustración n.2 - Batido de la mezcla de ingredientes hasta alcanzar una gravedad específica entre 0,8 y 0,9. Fuente: Núñez (2022).
Ilustración n.3 - Galletas unidas con mermelada de guayaba. Se pintan con colorante rojo diluido, utilizando una brocha para pastelería. Fuente: Núñez (2022).
Producto terminado:
Ilustración n.4 - Producto popular realizado con mezcla de harinas, entre ellas: harina de fruta de pan, harina de yuca y almidón de sagú. Fuente: Núñez (2022).