Recurso didáctico n°3: Aplicación de harinas alternativas en productos alimenticios

En productos con levadura, según Pallarés (2021), el almidón de maíz es el ingrediente que aporta volumen.

El porcentaje de almidón añadido en las formulaciones sin gluten se encuentra entre el 50 y 60 %.

Para obtener el 100 % de harina en una formulación, se debe completar con un 40-50 % de harina o mezclas de ellas.

Ejemplo: 

Harina 100 g (50 %) + Almidón 100 g (50 %) = 200 g (100 %)

Harina arroz 80 g (40 %) + Almidón de maíz 120 g (60 %) = 200 g (100 %)

La humedad aproximada en algunas harinas alternativas suele ser menor al 10 %.

Al contener menor porcentaje de humedad, las harinas absorben porcentajes mayores de agua en comparación con la harina de trigo, próximos al 100-150 %.

Si las harinas son altas en fibras, el porcentaje de absorción de agua aumenta.

Se debe tomar en consideración para obtener la humedad adecuada cualquier otro aporte en agua que contengan las materias primas. 

Humedad masa = agua añadida + agua contenida en los ingredientes (huevo, grasas, líquidos u otros)

Características como la granulometría o tamaño de partícula son importantes al rehidratar estas harinas (no así en el almidón), la sensación de dureza del grano o cereal empleado, permanece en boca al degustar el alimento; es común percibirlo en productos elaborados con harinas de arroz y maíz.

Un tamaño de partícula fina favorece más a los productos batidos que a los panes.

En los panes son necesarias partículas pequeñas y grandes para formar la miga.

Esto se logra con mezcla de almidones y harinas. 

Ilustración n.2 - Miga de pan tipo baguette sin gluten. Se observan alveolos generados durante el proceso fermentativo. Se añade proteína de garbanzo para mejorar las características nutricionales y tecno funcionales del producto terminado. Fuente: Núñez & Vásquez (2022).

Las proteínas son importantes en los productos de panificación sin trigo, favorecen las reacciones de coloración (Maillard). Las proteínas pueden aportar distintas características: actuar como emulsificante o estabilizante, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite, capacidad gelificante, absorción de agua, es mejoradora de textura y brinda aporte nutricional. 

Pueden emplearse proteínas de fuente animal como leche, suero lácteo, yogurt griego o huevos de gallina; proteína de insectos como grillos (Acheta domesticus), larvas de gusanos de la harina (Tenebrio molitor), las cuales son especies exóticas ornamentales, por lo cual se faculta la producción y comercialización de productos derivados a partir de estos. 

Otras proteínas provienen de fuente vegetal (≥25 % hasta el 89 % en concentrados), proteína de cáñamo, papa, arroz, garbanzo, hojas de yuca, espirulina (alga), soya, entre otros.

Al no tratarse de productos aislados, contienen grasa, azúcares, fibra y minerales aprovechados tecnológicamente en el procesamiento de productos alimenticios.

Análisis de perfil de aminoácidos realizado a las fracciones proteicas en garbanzo germinado sin cáscara, reflejan un aporte nutricional de 8 de los 9 aminoácidos esenciales: histidina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina; así como otros no esenciales: glicina, glutamina, alanina, prolina, tirosina, ácido glutámico, ácido aspártico, cisteína, serina, arginina; estas fracciones proteicas, al ser añadidas a una masa sin gluten, mejoraron características de volumen, suavidad y absorción de agua (≥ 15 %).

Añadir proteína a la masa sin gluten favorece el rendimiento productivo y mejora las características en pan tipo baguette sin gluten (Núñez & Vásquez, 2022).

Cada proteína posee de acuerdo a su peso molecular y características tecno funcionales, diferentes aplicaciones, así como aporte de color, aroma y sabor, siendo las más adecuadas aquellas similares al producto original.

Un exceso de proteína en panificados sin gluten puede presentar problemas en la calidad del producto.

Para su aplicación se recomienda del 2 al 5 %, según el producto a elaborar.

Los azúcares pueden ser añadidos a las masas sin gluten, para favorecer el proceso de fermentación en panes con levadura.

El azúcar mayormente empleado es sacarosa (azúcar de caña). Otras fuentes de azúcares pueden ser la miel de abejas, miel de café, jarabes de glucosa, fructuosa u otros (1-2 %).

Según la normativa, para etiquetar un producto de panificación como pan dulce, el contenido de azúcar debe ser superior al 10 % (MEIC, 1993).

El contenido de grasa en las formulaciones puede estar presente propiamente en la harina alternativa empleada. 

Añadir aceite especiado o saborizado puede mejorar características de aroma y sabor; el porcentaje puede establecerse entre el 2 y el 5 %, según el producto requerido. 

La mantequilla aporta sabor y aroma a los productos con harinas alternativas.

Existen grasas para masa danesa (masa dulce enriquecida) y otras especializadas para productos laminados (hojaldrados y semi hojaldrados), las cuales incorporan en sus ingredientes saborizantes idénticos a mantequilla, que favorecen la aceptación de la persona consumidora en productos libres de gluten, así como aditivos (emulsificantes) que favorecen a los productos sin gluten.

Minerales y otras sustancias como vitaminas pueden ser añadidas por medio de las harinas e ingredientes a las masas sin trigo.

Se debe estimar la pérdida de estos compuestos durante el procesamiento y refinamiento de la harina.

El contenido mineral o cenizas, reportado en la tabla n.1, en harina de trigo, puede estar relacionado además de lo citado anteriormente, con aditivos añadidos (Pallarés, 2021).

En cuanto al aroma y sabor a trigo, existe tecnología para la creación de aroma a "pan" y sabor a "pan", los cuales son liberados en el momento del horneo, generando la sensación de pan recién horneado.

Sustitutos de gluten 

A continuación, se presenta un resumen con  información de referencia para realizar sustituciones y mejorar características en productos de panificación con harinas alternativas.

Tabla n.2 - Ingredientes utilizados para sustituir el gluten en panificados sin gluten.

 Fuente: Recopilado por Núñez (2022). Tomado de: Chemsol (2022); Aseal (2022); Trisan (2019); Pallarés (2021), DMS (2021) & Bakerpedia (2022).