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1. Elaboración de productos con harinas alternativas
1.1. Generalidades en productos sin gluten
En la recopilación de la información realizada por Montenegro & Núñez (2020), para el proyecto "Parámetros técnicos y nutricionales recomendados en la utilización de harinas no tradicionales y sustitutos para panificados libres de gluten", del Núcleo Sector Industria Alimentaria, de acuerdo con datos suministrados por la Caja Costarricense de Seguro Social (2019), se considera que a nivel mundial existe una incidencia de un 1% de población con enfermedad de la persona celíaca; tomando en cuenta el número de población actual en Costa Rica, se podría decir que aproximadamente 34 576 personas en edades entre 15 y 64 años, se diagnostican con celiaquía.
Por su
parte, la Asociación Pro Personas con Enfermedad Celíaca (APPCEL), en lo
publicado por la Universidad de Costa Rica (2017), estima que en Costa Rica
hay unas 60 000 personas (1,5%) que tienen que ser diagnosticadas.
Para el Ministerio de Salud, es preocupante la situación de las personas celíacas debido a los trastornos de salud asociados al contacto con el gluten, por lo cual se deben hacer esfuerzos para que instituciones, organizaciones, entes y personas interesadas, velen por las condiciones óptimas para que la población afectada pueda disfrutar de una mejor calidad de vida.
Una publicación realizada por el Hospital Clínica Bíblica (2017), indica que parte de las condiciones de salud presentes en esta población, producto de las alteraciones en las vellosidades intestinales, son la anemia ferropénica (deficiencia de hierro) y la pérdida de peso.
La Federación de Celiacos de España (2017), indica que las condiciones clínicas asociadas a la celiaquía son diversas, ya que puede presentar pérdida de peso, pero en otros casos obesidad; además, producto de la mala absorción existente, se pueden presentar retrasos de crecimiento, debilidad muscular, osteopenia, osteoporosis, defectos dentales, entre otros.
Algunas de las complicaciones anteriores tampoco se ven beneficiadas por la composición nutricional de los productos destinados para esta población, los cuales son altos en grasas, carbohidratos simples y sodio, mientras que son pobres en contenido proteico, fibra dietética y micronutrientes como calcio y hierro, no alcanzando los requerimientos nutricionales establecidos por FAO/OMS (Estévez; Araya, 2016).
El siguiente recurso presenta aspectos generales para complementar las competencias del personal que produce, comercializa o aplica harinas alternativas en productos de panificación sin gluten u otros productos alimenticios sin gluten asociados a la industria alimentaria.Presione aquí para ingresar al material escrito "Enfermedad de la persona celiaca".