Recurso didáctico n°2: Elaboración de productos con harinas alternativas
| Sitio: | Centro Virtual de Diseño y Desarrollo - INA-PIDTE |
| Curso: | Material de Apoyo - Principios tecnológicos aplicados en harinas alternativas |
| Libro: | Recurso didáctico n°2: Elaboración de productos con harinas alternativas |
| Imprimido por: | Invitado |
| Día: | domingo, 11 de mayo de 2025, 21:12 |
Descripción
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1. Elaboración de productos con harinas alternativas
Durante muchos años, en nuestro país se han elaborado productos de panificación con harina de trigo y maíz, como única opción para brindar productos alimenticios que pueden acompañar una taza de café o té.
En la actualidad, debido a diversas circunstancias, se ha popularizado la fabricación y aplicación de una gran variedad de harinas alternativas, sustituyendo o complementando a las harinas de trigo.
Estas harinas provenientes del arroz, el amaranto, el garbanzo, los frijoles, los grillos, entre otros, son reconocidas como alimentos que aportan una variedad de nutrientes y no aportan gluten, brindando un apoyo importante a las personas que sufren alergia al trigo o celiaquía.
Este recurso contiene información generalizada destinada a las personas que se dedican a la producción, comercialización o aplicación de harinas alternativas como actividad económica; asi mismo, a la persona consumidora final, quien requiere conocer acerca del tema, para generar un criterio básico de compra de las mismas.
Al comercializar productos etiquetados sin gluten o harinas etiquetadas como "saludables", las personas estudiantes deben buscar orientación para asegurar el cumplimiento de esa declaración según la normativa vigente, se debe medir el alcance y las consecuencias legales que conlleva el incumplimiento de los reglamentos de etiquetado tanto en el mercado interno como en el sector de exportación.
La institución brinda información que permita a las personas emprendedoras, empresas u organizaciones, definir el enfoque de la idea de negocio o emprendimiento en desarrollo.
1.1. Generalidades en productos sin gluten
En la recopilación de la información realizada por Montenegro & Núñez (2020), para el proyecto "Parámetros técnicos y nutricionales recomendados en la utilización de harinas no tradicionales y sustitutos para panificados libres de gluten", del Núcleo Sector Industria Alimentaria, de acuerdo con datos suministrados por la Caja Costarricense de Seguro Social (2019), se considera que a nivel mundial existe una incidencia de un 1% de población con enfermedad de la persona celíaca; tomando en cuenta el número de población actual en Costa Rica, se podría decir que aproximadamente 34 576 personas en edades entre 15 y 64 años, se diagnostican con celiaquía.
Por su
parte, la Asociación Pro Personas con Enfermedad Celíaca (APPCEL), en lo
publicado por la Universidad de Costa Rica (2017), estima que en Costa Rica
hay unas 60 000 personas (1,5%) que tienen que ser diagnosticadas.
Para el Ministerio de Salud, es preocupante la situación de las personas celíacas debido a los trastornos de salud asociados al contacto con el gluten, por lo cual se deben hacer esfuerzos para que instituciones, organizaciones, entes y personas interesadas, velen por las condiciones óptimas para que la población afectada pueda disfrutar de una mejor calidad de vida.
Una publicación realizada por el Hospital Clínica Bíblica (2017), indica que parte de las condiciones de salud presentes en esta población, producto de las alteraciones en las vellosidades intestinales, son la anemia ferropénica (deficiencia de hierro) y la pérdida de peso.
La Federación de Celiacos de España (2017), indica que las condiciones clínicas asociadas a la celiaquía son diversas, ya que puede presentar pérdida de peso, pero en otros casos obesidad; además, producto de la mala absorción existente, se pueden presentar retrasos de crecimiento, debilidad muscular, osteopenia, osteoporosis, defectos dentales, entre otros.
Algunas de las complicaciones anteriores tampoco se ven beneficiadas por la composición nutricional de los productos destinados para esta población, los cuales son altos en grasas, carbohidratos simples y sodio, mientras que son pobres en contenido proteico, fibra dietética y micronutrientes como calcio y hierro, no alcanzando los requerimientos nutricionales establecidos por FAO/OMS (Estévez; Araya, 2016).
El siguiente recurso presenta aspectos generales para complementar las competencias del personal que produce, comercializa o aplica harinas alternativas en productos de panificación sin gluten u otros productos alimenticios sin gluten asociados a la industria alimentaria.Presione aquí para ingresar al material escrito "Enfermedad de la persona celiaca".
1.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para productos sin gluten
Conocer las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), permite a la persona que produce, comercializa y aplica harinas alternativas en productos libres de gluten, dar garantía y seguridad a la persona consumidora final.Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que lo contengan; de igual forma, puede suceder al utilizar los mismos utensilios o equipos de procesamiento que contengan trazas de gluten, esto se conoce como contacto cruzado.
En el siguiente recurso encontrará información general sobre este tema, presione aquí para ingresar al recurso didáctico.
2. Materias primas utilizadas en panificados sin gluten
Las materias primas son aquellos ingredientes utilizados para/en la elaboración de un producto.
En la panificación sin gluten, se utilizan materias primas como harinas, almidones, proteínas, fibras, azúcares, grasa, productos lácteos, huevos y ovoproductos, sal, aditivos y coadyudantes alimentarios; estos permiten el desarrollo de masas, pastas y batidos.
Es importante, poseer un adecuado control de proveedores y garantizar que no contienen trazas de gluten superiores a 20 mg/kg (20 ppm).
En el siguiente recurso se encuentra información acerca de las materias primas básicas, presione aquí para acceder al recurso didáctico.
2.1. Ingredientes y métodos para sustituir el gluten en panificados sin gluten
En la elaboración de productos de panificación se utilizan ingredientes y métodos que contribuyen a obtener un producto que posea características similares al producto original con trigo.El éxito en el producto final se adquiere según la experiencia por medio de ensayos (prueba y error). La única manera de validar una harina alternativa es realizar con ella un pastel, una galleta o un pan.
Esto le confiere a la persona estudiante el criterio técnico para realizar cambios o modificaciones, según la aplicabilidad de la teoría en la práctica.
El mercado ofrece variedad de harinas y por su composición, naturaleza y método de fabricación, estas pueden absorber mayor o menor cantidad de agua, puede requerir el uso de gomas o no, puede requerir un emulsificante para mejorar su textura, u otros factores que no pueden ser generalizados.
En el presente recurso podrá conocer la información básica sobre los ingredientes utilizados en panificación para sustituir el gluten.
Acceda a la información presionando aquí.
2.2. Balance de formulaciones para pasteles
Para sustituir harina de trigo por harinas alternativas, se debe realizar de lo más fácil a lo más difícil, tomando en cuenta que se puede elaborar un producto que debe presentar un equilibrio para que sea delicioso, nutritivo y asequible.
En los productos batidos como pasteles, bizcochuelos, bases para pastel tipo layer (bizcocho en láminas) u otros, su estructura no esta conformada solamente por el gluten. Otras fuentes proteicas contribuyen como las proteínas del huevo u ovoproductos o bien, las proteínas de productos lácteos.
Además, son alimentos tradicionalmente reconocidos por su sabor dulce, donde se emplea el uso de grasas y aceites para obtener las características de suavidad, esponjosidad y palatabilidad (agradable al paladar), por citar algunas.
En este recurso se abordan algunos de los ingredientes que la industria "gluten free" (libre de gluten) o "sin trigo" añadido emplea para el desarrollo de productos de panificación. Presione aquí para ingresar al recurso didáctico.
2.3. Peso y tamaño de los moldes
En el siguiente recurso encontrará la manera de realizar el calculo al elaborar productos batidos como cup cake, donas combinadas, bases para pastel en capas u otros, donde la viscosidad de la mezcla puede ocasionar que el molde contenga una cantidad de batido, más allá de sus límites, provocando que se derrame.
Se recomienda a la persona estudiante realizar pruebas a pequeña escala, antes de realizar la mezcla para un pastel de mayor volumen, de esta manera puede garantizar el éxito al escalar la producción de pasteles sin gluten.
Presione aquí para acceder al recurso didáctico.