Recurso didáctico n°1: Principios aplicados en harinas alternativas

Ejemplo para comprender como se desarrolla una ficha técnica de una  "Harina alternativa"

A continuación se detalla una plantilla que puede ser utilizada para crear la ficha técnica de una harina para su comercialización. Se describe en cada apartado la información sintetizada para que sea de rápida lectura e interpretación.

Encabezado.

Logo	Nombre empresa	Código: SGC XXX
		Emisión: 17/11/2020
	Nombre del producto	Actualización: 00
		Página: 1 a 4

 

Descripción 

Las fichas técnicas según las Buenas prácticas de manufactura, deben contener un encabezado, donde se coloca el logo de la empresa, el nombre de la empresa, el nombre del producto, se asigna un código, en el ejemplo anterior, se colocan las siglas SGC, que corresponden al Sistema de Gestión de la Calidad. Incluye la fecha de emisión, la cantidad de actualizaciones (una, dos, tres, etcétera) y el número total de páginas del documento.

Apartado 1.

Especificaciones del producto. Este apartado incluye lo siguiente:

1.1.        Descripción del producto

Se coloca una fotografía del producto (opcional). Es importante investigar el nombre científico del tubérculo, semilla, fruto u otro; dado que se observan variedades o diferentes especies. Ejemplo: las variedades de yuca o tapioca, dependiendo si se trata de la “yuca dulce” Manihot aipi o de la “yuca amarga o brava” Manihot utilissima (Bramas, Núñez & Zárate, 2019) o la "originaria del tropico americano" Manihot esculenta Crantz, (INEC, 2015). 

Se define el producto, los ingredientes que contiene, el proceso de producción (parámetros establecidos basado en normas o decretos), alérgenos(sulfitos >10 ppm, gluten >20 ppm u otros).

País de origen. Según lo indica el Reglamento de etiquetado general de los alimentos previamente envasados (preenvasados). Cuando la harina se exporta, este apartado puede contener la partida arancelaria.

 

Fotografía del producto	Nombre científico:
	Definición del producto:
	Ingredientes:
	Proceso de producción:
	Alérgenos:

 

1.2.        Características sensoriales.

Determina  la apariencia de la harina, el color, el olor, el sabor, entre otros atributos.

Determinación	Método	Parámetro
Apariencia
Color
Olor
Sabor

 

1.3.        Parámetros físico-químicos.

Estos parámetros se fijan de acuerdo a lo estipulado por la normativa. En este ejemplo, se observa que se declara el porcentaje de humedad; el método utilizado es el AOAC (32.1.03), la humedad se declara en la unidad porcentaje. La humedad debe encontrarse entre los límites mínimo y máximo que dicte la norma, en caso que no se encuentre normativa, se declara la humedad contenida en la harina. De igual manera se establecen los valores que deben determinarse según lo que estipula la normativa interna o hacia el país de exportación: humedad, proteína, ceniza, entre otros.

Determinación	Método	Unidad	Límite mínimo	Límite máximo
Humedad	AOAC (32.1.03)	%
Proteína
Ceniza

 

1.4.        Parámetros microbiológicos.

Según Zamorano (2002), estos parámetros se realizan por control de calidad, para evitar la proliferación de microorganismos, como las bacterias mesófilas aerobias, que son utilizadas como indicadores de la calidad del procesamiento según las  UFC (unidades formadoras de colonias) cuantificadas. En ocasiones este control es utilizado para verificar la eficacia de procesos de limpieza cuando se realiza sobre superficies.

Coliformes totales, su presencia puede indicar que la harina se encuentra contaminada con heces fecales humanas o animales. Estos pueden presentar un riesgo para la salud en bebés, niños pequeños y personas con sistemas inmunológicos comprometidos.

Determinación	Método	Unidad	Límite máximo
Mesófilos aerobios	Norma FDA	UFC	XXX
Coliformes totales

Mohos y levaduras, se utiliza como un indicador del estado del alimento. Recuentos muy elevados indican que el alimento puede estar deteriorado, o que le queda poca vida útil. La interpretación debe darse por tipo de alimento. Para algunos tipos de alimento en particular existen regulaciones en cuanto a los niveles permitidos.

El Reglamento técnico centroamericano, RTCA67.04.50:08; contempla un apartado para alimentos para usos nutricionales especiales, estos son los elaborados para satisfacer necesidades especiales de alimentación determinada.

Presione aquí se desea accesar a la información "Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos"

 

1.5. Determinación de gluten en alimentos por la técnica ELISA AOAC 2012.01 (Elisa R5) <20 ppm.

 En el caso de que la harina alternativa se dirija a la venta para productos libres de gluten, debe contar con el resultado que demuestre que está dentro de los parámetros regulados por ley.

1.6. Parámetros nutrimentales.

Se declara el contenido nutricional. Esto permite al consumidor determinar el uso y aplicación de la harina alternativa. Parámetros como la cantidad de kilocalorías, proteínas, grasa, fibra, u otros; por medio de una tabla nutricional, estableciendo el peso por porción. 

Apartado 2.

Características generales.

 En las características generales, se puede especificar: 

2.1.         Uso

 El uso que el fabricante recomienda al consumidor. Es importante conocer las características de la harina para brindar sugerencias de uso (espesar salsas, rebozar alimentos, entre otros).

Uso	Espesar salsas, rebozar alimentos,  (entre otros).

 

2.2.        Presentaciones.

La presentación (gramos, kilogramos u otro). Puede especificarse si se empaca en presentaciones de 10, 15 o 25 kilogramos, esto con la finalidad de opciones de compra para el consumidor.

Presentación

Sacos de 25kg

 

2.3.        Especificaciones de recepción del empaque.

Entre las especificaciones se puede anotar como se entrega el producto terminado por ejemplo: en bolsas Kraft o en cajas de cartón, etiquetado con los datos por ley, la caducidad del producto (vida útil ), código (lote, arancelario u otro). Es una buena práctica especificar al comprador, parámetros de aceptación y de rechazo del producto. Ejemplo: si el paquete de harina se encuentra inflado, si se observa pérdida de color, entre otros.

Evaluación	Parámetros de aceptación	Parámetros de rechazo
Bolsa Kraft /Caja de cartón
Etiqueta (Datos)
Caducidad
Código arancelario

 

2.4.        Condiciones de almacenamiento.

Para las harinas se debe especificar, si debe mantenerse en un lugar fresco, no debe exponer el producto a luz directa, mantener a una temperatura específica o si bien debe refrigerarse.

Almacenar

Mantenerse en un lugar fresco, no debe exponer el producto a la luz directa.

 

2.5.        Vida útil.

Se determina por medio de estudios de vida útil, que permiten rotar de manera oportuna el producto en las tiendas de conveniencia, supermercados u otros lugares. La vida útil debe ser congruente con el deterioro natural del alimento para evitar inconvenientes al consumidor y el rechazo hacia el producto.

 

3.    Especificaciones

Pueden estar relacionadas con detalles de mezclado (temperatura, velocidad, tiempo) o propias del procedimiento, por ejemplo: tamizar antes de mezclar con los ingredientes secos.

Tamizar

Tamizar antes de mezclar con los ingredientes secos.

4.    Referencias

En este apartado se anotan en síntesis las normas, análisis AOAC u otra referencia utilizada en el documento.

 

5.    Cuadro control de cambios.

Se utiliza para indicar cualquier cambio realizado. Se anota el número de revisión, el cambio realizado y la fecha. Es un registro de control de calidad para la empresa.

Revisión	Cambio	Fecha
00	Cambios de XXX

 

6.    Autorizaciones.

La persona autorizada para firmar la ficha será el gerente o encargado del departamento de calidad de la empresa. Esta persona debe ser un profesional con las atinencias pertinentes para responsabilizarse por la información contenida en el documento. Las fichas técnicas sin firma no poseen validez. 

Al final se colocan los datos del departamento de calidad (correo electrónico, número de teléfono) en requerirse ser contactado para asumir consultas, dudas, quejas, reclamos u otros.

Elaborado por	Aprobado por
Departamento de calidad	Director General

 

 

Dirección: XXXXXXXXX

Teléfonos, extensión – correos electrónicos