Método directo de elaboración

En el método directo las masas se trabajan en un solo paso, añadiendo la levadura al final del proceso. En algunas panaderías , se permiten algunos reposos que mejoran la calidad del formado de las piezas. Se suele añadir aproximadamente un 10% más de levadura que en un método indirecto.

Materias primas utilizadas en pan dulce con el método directo.

Harina de trigo

En la masa dulce el tipo de harina que se emplea será adecuada a la calidad del producto terminado. Puede ser harina fuerte o mezclas de fuertes y suaves, cuando se incrementa el porcentaje de harina fuerte también aumenta el volumen del producto, se prolonga su vida y endurece la calidad comestible y cuando se aumenta la proporción de harina suave se disminuye el volumen, suaviza la calidad comestible y acorta la vida del producto. 

Azúcar granulada

El más frecuente empleo que tiene es la sacarosa. La cantidad de azúcar varía de 10% a 25%. Los mejores resultados se obtienen con porcentaje del 14% al 20%, se emplea además de dar dulzura y suavidad para proveer alimento a la levadura. Se puede utilizar casi todos los tipos de edulcorantes o azúcares.

Grasas sólidas

Las más utilizadas son las vegetales emulsificantes, tanto para el sabor como para prolongar la vida del producto. La manteca  incrementa el volumen y la suavidad del producto terminado, retarda la pérdida de humedad y lubrica la masa.

En una masa dulce se puede usar entre 10% a 25%, siendo lo ideal entre 14% a 20%.

Huevos

Se utilizan por su valor nutricional, sabor, color, mejor textura y calidad comestible. Es importante recalcar que las proteínas del huevo son un buen soporte a las proteínas de la harina para  formar la estructura del producto. Ayuda a la harina a resistir el peso del azúcar y la grasa y así evitar que el producto colapse después del horneado, se pueden utilizar enteros o yemas en cantidades que varían de 10% a 25%.

Leche

Mejora el sabor y da un mejor color a la corteza, agrega valor nutricional, mejora la calidad comestible y conservación en las masas dulces por el incremento en la tolerancia que imparte a la fermentación y elaboración. La más utilizada es la leche en polvo dando buenos resultados cuando se utiliza entre 4% al 8%.

Solo debe usarse la leche tratada a altas temperaturas debido a que la leche sin tratar tiene un efecto adverso en las proteínas de la harina, dando como resultado masas sueltas y pegajosas y productos de bajo volumen.

Agua

Principal medio para formación del gluten y disolvente de los ingredientes como el azúcar, sal, leche. Regula la consistencia y temperatura de la masa. Se recomienda el agua medianamente dura (50 a 100ppm) con un PH neutro (7) o ligeramente ácido. Por medio de esta de controla la temperatura de la masa y tiempo de conservación del pan.

Levadura

La levadura no puede trabajar libremente en las masas dulces debido a la alta concentración de azúcar la cual produce una presión osmótica, por lo que hay que emplear mayor cantidad de levadura oscilando de un 3% a 12% en su estado comprimida o en pasta. En términos generales por cada 3% de aumento en el azúcar, se utiliza un 1% más de levadura en pasta.

Sal

Se emplea en una masa dulce para resaltar el sabor de otros ingredientes, además regula la fermentación evitando un comienzo rápido y un acabado lento de la actividad de las levaduras, ayudando a controlar el envejecimiento de las masas.

Saborizantes

Existen muchos saborizantes en el mercado, algunos extractos. emulsiones y otros aceites, grasa o polvos. Los resultados son buenos si se manejan correctamente. Los sabores de vainilla, limón y mantequilla, se recomienda para masas dulces. Con las especies como nuez moscada, canela, anís, cardamomo, si no se emplean en cantidades moderadas pueden afectar la fermentación.  El clavo de olor y la canela en cantidad alta pueden detener una fermentación.

Preservante

Para el pan el propionato de calcio o sodio es el que más se utiliza (3 gramos por cada Kilogramo de harina) máximo. Para bollería se utiliza el sorbato potásico mezclado con propionato cálcico (2 gramos por kilogramo de harina). Se recomienda consultar la legislación vigente para la aplicación del mismo. Así como seguir las recomendaciones del fabricante. Ácido sórbico en pastas batidas (queque, bizcochuelo) 2 gramos  por Kilogramo de harina.

Mejorante

Normalmente están compuestos por un emulgente (diacetil tartárico) como relajante, un reforzador para dar tenacidad y fuerza  (ácido ascórbico) y sustancias biológicas (enzimas) para degradar los almidones y obtener azúcares que le servirán de alimento a las levaduras y además, dextrinas que aumentan la frescura del pan y suavidad de la miga. Se encuentran en el mercado mejorantes específicos para panes suaves, para panes de corteza, entre otros; diseñados según las características requeridas por la persona consumidora.

Controles de calidad en la masa dulce en método directo

Las temperaturas de las masas deben controlarse siendo las masas más ligeras donde se utilice temperaturas más frías, que las de mayor riqueza; se puede utilizar desde una masa directa, esponja masa hasta en un  método sin tiempo.

• En algunos casos en deseable mezclar un poco de harina suave, para obtener mayor flexibilidad y suavidad.
• Se debe evitar el uso excesivo de saborizantes por que pueden enmascarar los sabores de los demás ingredientes, además ciertas especies (canela, clavo de olor, pasas, licores) pueden retardar la fermentación.
• La consistencia de la masa dulce al salir de la mezcladora debe ser suave.
• Lo ideal cuando se agregan frutas y nueces es durante el formado por mejor sabor y apariencia.
• La temperatura de desarrollo y la humedad relativos en la masa dulce son ligeramente por bajos que los panes y el tiempo es más corto.
• El enfriamiento debe llegar a 35 Celsius  a 41 Celsius, en el interior del producto. Se utiliza un termómetro de espiga para este fin. Empacar el producto a mayor temperatura de la recomendada, ocasionará una disminución en su vida de anaquel o vida útil y el desarrollo de microorganismos de descomposición.

Materias primas utilizadas en panes salados método directo.