Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

Método indirecto

Las materias primas utilizadas en los métodos indirectos pueden ser las mismas que en el método directo, lo que cambia, en el caso de la masa esponja es que se toma una pequeña porción o porcentaje de harina, agua, levadura y sal, para elaborar una masa que se fermenta de manera previa a la elaboración total de la masa requerida, este cambio en el proceso cambia las características de los panes dulces y salados.

El método indirecto es aquel en el que se emplea un pre fermento para mejorar las características propias de los panes. Se realiza con antelación, ya que se debe dejar fermentar la masa en condiciones controladas por un tiempo definido o calculado previamente.

En la actualidad, existen tres pre fermentos que son los más comunes de encontrar en las panaderías, estos son:: la masa esponja, la biga y el poolish. Todos presentan diferencias en su composición como la cantidad de agua añadida y la cantidad de levadura que requieren, sin embargo, se diferencian de una masa madre, por ser añadida levaduras industrializadas.

Otro método indirecto conocido son las masas madres. Ya que en su elaboración se pausa su fermentación aplicando frío u otros factores para desarrollar mayor estabilidad y mejorar sus propiedades. En una masa madre las levaduras presentes, son suministradas por el cereal  y el entorno donde se propaguen después, o sea, se realiza un inóculo de microorganismos unicelulares, en un ambiente controlado e inocuo, para permitir el crecimiento de las levaduras salvajes. Estas levaduras, en conjunto con las enzimas que se encuentran en la auleurona del grano, transformaran el almidón del endospermo en azúcares fermentables y metabolitos que son beneficiosos tanto para ella como para las bacterias ácido lácticas presentes en el medio de cultivo, que fermentan los hidratos de carbono y generan ácidos, dióxido de carbono, alcohol etílico y energía al fermentarse. Es importante mencionar, que la fermentación se realiza sin presencia de oxígeno.

Una parte de la diferencia entre ambos métodos, es lo conocido en panificación  como el ingrediente más caro, -el tiempo-, dado que, en el método directo el pan puede tardar alrededor de tres horas en realizar todas las operaciones como: el pesado, el dosificado, el formado, el leudado y el horneado. 

En los procesos indirectos, los reposos ya sea en frío positivo o a temperatura ambiente son prolongados, para permitir las reacciones químicas que se generan gracias a las actividad enzimática y reacciones bioquímicas de la fermentación que mejoran las características de los panes dulces y salados en aspectos relacionados con el aroma,  la textura, la conservación y el sabor.

Mas adelante en el curso, se reforzará este tema con un video y los cálculos necesarios para elaborar un método indirecto. Se adjunta en esta unidad un diagrama de flujo, que ejemplifica los distintos procesos que se realizan en un ambos métodos.

Ilustración 2. Panes utilizando pre fermentos. Fuente: El Gourmet, (2022).

En esta unidad de aprendizaje se desarrolla el tema de masas madres, de una manera muy general, debido a que esta especialidad se contempla en los contenidos del curso presencial "Elaboración de panes artesanales".

La masa madre es muy conocida en la industria y a nivel de panaderías artesanales; ya no se piensa en la antigua masa madre de origen natural, sino fórmulas equilibradas de la misma, obteniéndose masa con más acidez que dará características únicas a la masa ( Tejero, 2008).

 

La masa madre es la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable y compacta a la masa.

 

El método más usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla tres horas más o menos a temperatura ambiente. Luego, se toma un trozo de ésta masa “madre” se le añade agua, sal (opcional). Se coloca en el refrigerador entre 5 y 8 ºC, dejándola a esa temperatura hasta doblar su tamaño (Bilheaux, s.f.). 

No existe un proceso establecido para realizar este tipo de levadura natural. Algunos autores y profesionales en el campo añaden alimento para estas levaduras como extractos de malta o azúcares, para acelerar la generación de gas y dar un aporte en el sabor de la masa madre.

 

La masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar mucho mejor que en la masa madre obtenida por el método tradicional, permite obtener, en distintas tandas de producción, masas de características muy similares.

 

 

Acidez en la masa madre.

 

En las masas fermentadas con levaduras naturales la acidez excesiva por debajo de pH 3,4 altera el balance de la masa debido a bacterias acéticas y butíricas.

Aunque estos microorganismos son necesarios en la fermentación de la masa, su cantidad no debe ser excesiva, ya que, la fermentación básica es la alcohólica.

 

Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez óptima para la conservación de la masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el adecuado.

           

Para tener mayor desarrollo fermentativo y máxima producción de CO₂ en la pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el más ajustado 5,4 a 5,8.

 

Ilustración 1. Desarrollo de metabolitos en la masa madre. Fuente: Lessaffre, (2020).

Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparición del Bacilus Mesentericus o Bacillus Subtilis, en el pan cocido. También se corre el riesgo cuando las masas madres no alcanzan la acidez necesaria o al hornear los panes con masas madres, quedan un tanto gomosos en el centro (Panera, 2011).

 

Pastuer, descubre la fermentación butírica donde los azúcares se convierten en ácido butírico, por acción de bacterias Clostridium butyricum, en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables en las masas (Cajal, 2022).