Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

Estos productos semi hojaldrados se caracterizan por la generación de capas y escamas propias de la técnica empleada.

La técnica de laminación es la que crea capas separadas de masa y grasa. Se basa en envolver la grasa con masa, plegándola sobre sí misma formando las escamas.

Según se indica su creación está ligada con la creación de productos horneados Viennoiserie en Europa, la bollería es el término que las personas panaderas y pasteleras profesionales utilizan para referirse a masas fermentada con levadura que son enriquecidas con azúcar, mantequilla y huevos (Bakerpedia, 2022).

Las dos clases de Viennoiserie corresponden a las laminadas y a las no laminadas. En la tabla 1, se mencionan las masas laminadas y las no laminadas. Se menciona el hojaldre básico según la clasificación del laminado, pero como se ha mencionado en el recurso anterior la pasta hojaldre debe su crecimiento a la presión de vapor que se genera en el momento de horneado.

Tabla 1. Clasificación de las Viennoiserie.

Ilustración 1. Gibassier pan de naranja y anís.  Fuente:  Pastries Like a Pro, (2022).

En esta unidad de aprendizaje, se abarcarán las masas laminadas a las que llamamos semi hojaldradas que presentan capas alternas de masa y grasa para crear masas ligeras y tiernas. Para ello, se debe respetar periodos de reposo y el control de la temperatura alrededor de los 15°C para evitar que la grasa se derrita.

En la pastelería danesa, la la grasa se coloca entre dos o tres capas de masa dulce fermentada y mediante métodos repetidos de laminado y plegado, las capas de grasa se reducen a películas delgadas que separan las capas de masa. En estos productos, tienen lugar dos sistemas principales de fermentación, uno a partir de la levadura y el otro a partir de la expansión de la humedad y el atrapamiento de aire en capas de masa y grasa enrollada.

Métodos de laminación

1. Método de tres pliegues:  este proceso produce inicialmente dos capas de grasa entre tres capas de grasa separadas de masa.  El grosor puede ser aproximadamente de 12, 7 mm. Con este método se producen mayor cantidad de capas de grasa.

2. Método de libro ( cuatro pliegues): la pasta se lamina más larga, se doblan ambos extremos para juntarlos en el centro. Luego se dobla nuevamente a la mitad.

3. Método del sobre: se le da a la masa una forma cuadrada, laminado más delgado las esquinas y un grosor mayor en la masa del centro. La grasa se coloca en el centro y se cierra como un sobre.

En el caso de estos productos semi hojaldrados las capas o folios, representan la habilidad del profesional para crear un producto agradable a la vista. Entre las recomendaciones para los productos laminados se encuentran las siguientes:

• Para croissants se generan ente 24-144 capas de grasa.
• Para masa danesa o pan danés entre 24- 54 capas de grasa.

Control de calidad para la generación de capas en productos semi hojaldrados.

1. Harina con mayor contenido de proteínas.
2. Mayor cantidad de grasa (empaste).
3. Una grasa con características de cohesividad o cerosa.
4. Masa con menor hidratación, más firme.
5. Trabajar a bajas temperaturas para preservar las capas finas y delgadas.

En las masas danesas es común que la cantidad de capas sean aproximadamente de 24 a 54 capas. Se pueden utilizar equipos especializados para realizar la laminación. En la industria es común un menor contenido de capas, entre 24 a 36. Por el contrario las personas artesanas de la panadería y pastelería, por lo general agregan una mayor cantidad de capas.

Ilustración 2. Producto elaborado con masa danesa. Fuente: Boddbo, (2022).

La manera de obtener una masa con 54 capas es realizando el empastado en forma de libro para formar las capas de la siguiente manera:

Capas de grasa

2 x 3= 6 capas

6 x 3= 18 capas

18 x 3= 54 capas

Croissant

Un croissant es un producto de panadería laminado con levadura que contiene capas de masa / grasa para crear una textura crujiente y escamosa. Los cruasanes pertenecen a la categoría vienesa o pastelería de productos horneados junto con brioche, danés y hojaldre. Un croissant generalmente contiene niveles normales de sal, levadura y azúcar.

La textura y la calidad alimenticia de los cruasanes se crean por laminación y expansión. El proceso de laminación es el plegado de la masa para crear capas alternadas de masa y grasa, mientras que la expansión es causada por la acción leudante de la fermentación de la levadura y la separación física de las capas de masa y grasa durante la etapa de cocción del horno cuando el agua atrapada entre ellas se vaporiza.

Origen

Según lo recopila Bakerpedia (2022), el croissant fue inventado como un rollo especial en Viena para celebrar el final de su invasión por las tropas turcas del Imperio Otomano en 1683. El enemigo decidió atacar por la noche para evitar ser visto, pero los panaderos vieneses, que estaban trabajando en ese momento, se dieron cuenta de que la ciudad estaba siendo atacada y alertaron a las autoridades.

Ilustración 3. Croissant tipo francés. Fuente: Cookpad, (s.f.).

Para inmortalizar esta victoria, se seleccionó un panadero  para crear el Hörnchen ("cuerno pequeño" en alemán), con forma de media luna para simbolizar la bandera y el emblema otomano. Al comer este rollo, la gente de Viena celebró simbólicamente su victoria sobre su temido enemigo. Marie-Antoinette d’Autriche, originaria de Viena, presentó y promovió oficialmente la popularidad del croissant en Francia, a partir de finales de 1700.

En los productos laminados, la calidad del producto horneado depende en gran medida de la capacidad del vapor de agua para separar las capas de masa durante la cocción. Esto crea un producto más escamoso con una calidad alimenticia superior, vital para la aceptabilidad de los consumidores y el éxito del mercado. El objetivo de la laminación es la creación de una gran cantidad de capas de masa separadas. Cuantas más capas individuales se creen, más escamoso será el producto terminado.

Es importante mantener una temperatura relativamente baja en la panadería (10–20 ° C o 50–68 ° F) para mantener la plasticidad de la grasa  por debajo de su punto de fusión para que sea flexible y no sea absorbido por la masa. También se debe tener cuidado para evitar que la grasa se vuelva demasiado firme a bajas temperaturas, ya que esto podría causar problemas de manipulación. 

Ilustración 4. Croissant americano. Fuente Caprichocafé, (2020).

Los parámetros clave de calidad al comprar grasas para laminado son su punto de fusión y el rango de temperatura de plasticidad, es decir, esencial para una mejor trabajabilidad de la masa a temperatura ambiente.

Es común, escuchar que una masa danesa y una masa para croissant, son distintas. Se presenta a continuación una tabla comparativa de estos dos productos que presentan mucha similitud, pero marcadas diferencias en la formulación.

Tabla 1. Diferencias en la formulación de productos semi hojaldrados.