Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

Consideraciones importantes al elaborar productos batidos decorados.

Agua en productos batidos

El control del agua intermedia es lo que permite la conservación de una torta o pastel húmedo, ya que para cada microorganismo existe un punto de asociación agua-producto, en que, dicho organismo no puede metabolizar el agua y sobrevivir (aw).

Aw = actividad de agua, la mayoría de las bacterias se desarrollan con valores por arriba del 0,9.

Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. Se relaciona con la textura de los alimentos, a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe manejar con más cuidado.

Tabla 1. Contenido de agua de algunos alimentos.

 Fuente: Banwart, (1979).

Función del agua

El agua en los productos actúa como leudante por acción física (al transformarse en vapor al calentarse el horno a altas temperaturas).

Realza sabores

En productos decorados el agua imparte características como:

• Hidratante-Suavizante-Vida de anaquel.
• Reguladora de la consistencia del batido-fluidez.
• Control de la temperatura.

El contenido de agua que poseen los ingredientes añadidos al batido, aportan humedad; es importante considerar desde la formulación el aporte que esta humedad puede ocasionar. Ejemplo: al sustituir leche condensada por azúcar, no se sustituye el azúcar, sino que, se está aumentando un producto con una humedad mayor y una diferencia en cuanto a la viscosidad, que afectará el resultado final.

Existen tablas de composición química de los alimentos, que pueden facilitar u orientar la toma de decisiones al formular nuevos productos.

Fuentes de agua en productos batidos (relación  entre el agua y los sólidos):

• Alta Fructuosa (30:70).
• Glucosa (20:80).
• Mantequilla y margarina (15:85).
• Sorbitol (30:70).
• Leche líquida (88:12).

Huevo

El huevo en los productos batidos se añade en grandes porcentajes en comparación con los panes o galletas. Esta alta proporción mejora las características de color, aroma, sabor, suavidad y valor nutricional. Tanto las claras como las yemas poseen un efecto físico leudante, al ocluir aire en el batido.

En los batidos tipo espuma, el huevo determina el volumen final del producto, su estructura y suavidad. El huevo es capaz de leudar de 5 a 6 veces su propio peso.

En batidos de pasteles más pesados el huevo contribuye a:

a) Sus películas de proteína retienen del gas generado por el polvo de hornear.

b) Imparte estabilidad a los batidos.

c) Acción emulsificante.

La acción emulsificante de la yema promueve la correcta incorporación de los ingredientes y logra una buena dispersión de la grasa en el batido, lo que contribuye al volumen y textura del producto.

Ilustración 2. Ejemplificación de un emulsificante. Fuente Freepik, (2022).

La yema de manera natural reduce la tensión superficial entre dos líquidos para formar una emulsión.

La lecitina contenida en la yema, favorece la formación de una emulsión aceite en agua, mientras que el colesterol de la yema tiende a formar emulsiones agua aceite.

Acción suavizante

La yema tiene acción suavizante en los pasteles por el contenido de grasa que posee.


 

La acción suavizante de los huevos se debe a la mayor retención de humedad de los productos elaborados con ellos. Lo cual favorece en los siguientes aspectos:

• Aumenta la vida útil

Gracias a sus proteínas, ayuda a reducir la evaporación del contenido de humedad del producto horneado, conservándose durante más tiempo la frescura del producto.

El huevo ejerce un efecto marcado sobre la textura, será posiblemente áspera si el contenido de huevo es bajo.

La clara de huevo, cuando se utiliza sola por su acción enlazante, provoca un marcado efecto endurecedor de la miga del pastel, esto puede observarse en los pasteles tipo Angel Cake Food, que poseen una altura de hasta 15 cm de alto, donde las proteínas brindan soporte a la estructura del producto.

Función del azúcar

Los icings (cubiertas) y los rellenos aumentan el sabor y la comestibilidad del producto, actúan como una barrera a la pérdida de humedad, mejoran la apariencia y ayudan a vender el producto, al dar una presentación muy atractiva llena de colorido y elementos decorativos.

En las pastas batidas decoradas es usual encontrar otros tipos de edulcorantes que son tendencia en el mercado. Entre ellos se puede encontrar:

a. Sacarosa, de azúcar de caña o remolacha, granulada o en polvo (glacé)

b. Dextrosa en polvo o en cristales (azúcar de maíz)

c. Azúcar Morena que contiene melaza

d. Jarabes de maíz-glucosa

e. Jarabes de maíz altos en fructuosa.

g. Lactosa

h. Miel de abejas, entre otros.

Existen otros edulcorantes alternativos que se evalúan por el sabor dulce que imparten en los alimentos. Entre estos se conoce el Xilitol y Sorbitol, utilizados en pasteles.

El sorbitol es un edulcorante no calórico, se vende en polvo y se usa como endulzante y agente estabilizador de la humedad en la producción de confitería, productos horneados y chocolates, entre muchos otros productos.

Su acción estabilizadora de la humedad lo convierte en una buena opción para productos que tienden a secarse o endurecerse, y ayuda a mantener la frescura durante el almacenamiento.

Es laxante cuándo se consumen más de 50 g por día.

Isomalt

El isomalt es un edulcorante sin azúcar de excelente sabor. Puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse. Por esta razón, se utiliza fundamentalmente en productos hervidos, horneados o que se someten a altas temperaturas.

El isomalt forma una estructura cristalina muy estable, que elimina el flujo de frío en productos de confitería sin azúcar y para decorar pasteles.

Absorbe muy poca agua. Por lo tanto, los procesos que se realizan con isomalt no suelen ponerse pegajosos. Los productos no absorben humedad, tienen un mayor período de caducidad.

Ilustración 3. Isomalt para elaborar  elementos decorativos.

Fuente: Socchef, (s.f.).

Función de la grasa 

Los aceites y las grasas están presentes en una gran variedad de animales y plantas por lo que su  primera clasificación es de acuerdo a su fuente: vegetal y animal.

La grasa se utiliza como suavizante y lubricante debido su parte oleosa y la parte sólida actúa como un estructurante.

Sin grasa un producto puede ganar agua y volverse húmedo, gomoso y apelmazado, o perderla y secarse.


Fuerza suavizante

El efecto suavizante se debe a la capacidad de la grasa para lubricar la estructura del producto horneado, dispersarse en forma de películas y glóbulos en el batido, inhibiendo así la formación de redes tridimensionales muy rígidas de gluten y lubricando los geles de almidón.

La mantequilla posee mejores características de sabor, aunque sus propiedades de cremado son algo deficientes es recomendable complementarse combinando con grasas que cremen mejor.

La grasa retarda la pérdida de humedad, sabor y suavidad

El poder de la grasa sólida para atrapar aire durante el proceso de batido, es una característica de cremado muy importante en la pastelería.

Durante la etapa de horneo, los cristales de grasa se derriten , las celdas de aire migran a la interface de aceite-agua.  El  dióxido de carbono migra a estas celdas de aire y se expande. El vapor de agua ayuda a la expansión de la celda.

Función de la glicerina en productos batidos

Glicerina es un polialcohol o poliol,  imparte sabor dulce y suavidad semejante a la grasa, es muy higroscópica.

Se adiciona a los batidos para hacer productos más suaves e impartir textura y comestibilidad, además de asistir en el control del Aw. En sistemas de producción industrial, lo añaden para alargar la vida útil del producto.

Emulsificantes en pasteles

Generan mayor viscosidad y mejor estabilidad, mejor distribución del aire. Permiten hacer cambios en la formulación, tales como, un incremento de agua y azúcar y reducir niveles de huevo. Utilizando emulsificantes se obtienen pasteles más ligeros, dulces y más húmedos con mayor vida útil.

Las pre mezclas industriales contienen emulsificante para reducir huevos, grasa  y mantener una miga tierna. Los emulsificantes han sido usados por muchos años para mejorar la aireación en los batidos, particularmente en los pasteles de esponja con muy poca o libres de grasa.

Función de los sólidos lácteos en productos batidos

Fortalecedores por su contenido de proteínas en la leche. Las proteínas lácteas se entremezclan con las proteínas del gluten formando enlaces que proporcionan mejor estructura.

Brindan color de la corteza, por efecto de la lactosa, que como azúcar reductor participa en las reacciones de oscurecimiento (proteínas y azúcar) y reacciones de caramelización a menores temperaturas que otros azúcares.

Proporcionan sabor y riqueza, leche entera o descremada, aporta sabor principalmente por la grasa butírica, lactosa y caseína.

Retienen la humedad del producto: Tanto las proteínas como la lactosa tienen características de higroscopicidad, cuando se usa leche en polvo toman la humedad del agua y otros líquidos agregados.

Cuando se usa leche líquida, por sí misma funciona como humectante.

Nutrición, principalmente como fuente de minerales (calcio y aminoácidos esenciales de sus proteínas).

No pueden considerarse ni fortalecedores ni suavizantes en los pasteles por ser productos muy enriquecidos, pero en combinación con otros ingredientes pueden presentar ambos efectos.

La leche en polvo es la más usada por su fácil almacenamiento, es económica y fácil de manejar. Existen en el mercado sustitutos de leche que ofrecen mucha posibilidades al dirigir estos productos hacia un consumidor que posee alguna intolerancia, alergia o preferencia de consumo vegano.

Para desarrollar y formular productos batidos, se debe tomar en consideración la composición de los mismos, como se detalla en la tabla 2.

Tabla 2. Composición de los sólidos lácteos 

Fuente: AIB, (2010).

Tabla 3. Productos lácteos disponibles para realizar productos batidos.

Fuente: Badui, (2010).

Función del cacao en polvo 

El cacao en polvo es un ingrediente que queda de la fabricación de licor de chocolate que se usa normalmente en la cocción para agregar color y sabor a los productos de consumo. Se puede encontrar en productos horneados, glaseados, fudges, salsas y bebidas.

Ilustración 4. Cacao en grano, semillas secas, nibs de cacao, chocolate oscuro y blanco. 

Fuente: Biología del cacao, (2022).

Los rangos de contenido de grasa del polvo de cacao varían de 8 a 24%.

El cacao en polvo es un subproducto del proceso de elaboración de chocolates o de extracción de manteca de cacao. Mejora la percepción dulce en los pasteles, brinda aroma, color y acidez a la masa batida. Por esta razón se sugiere al elaborar el queque del diablo o redvelvet, utilizar como leudante químico el bicarbonato de sodio. La mezcla entre el bicarbonato y el cacao amargo, genera una reacción ácido-base, que libera dióxido de carbono en la masa. Al llevar la masa al horno este gas, disuelto en el agua de la mezcla genera una expansión o crecimiento de la misma. Esta acción es inmediata, por tal razón, es importante que se añada el bicarbonato en la última etapa del batido y se coloque rápidamente dentro del horno precalentado para aprovechar toda su acción.

Función de la cocoa alcalinizada en pasteles (dutch)

El proceso por el cual se convierte a la cocoa en una cocoa más oscura se conoce como alcalinización. Se utiliza principalmente en pastelería para brindar un mejor color y textura a los pasteles de chocolate. Reduce de la acidez del cacao natural (el pH se eleva de 5.2–5.6 a valores casi neutros en 6.8–7.5). Produce sabores más intensos. Una de las mayores ventajas es que aumenta la solubilidad y la dispersabilidad del cacao en agua, ya sea para tomar con leche en el caso de elaborar pasteles, permite una mayor homogenización de la mezcla de batido.

Chocolate

Elaborado de las semillas del árbol de cacao. Los granos de cacao se cosechan, se abren, se secan y se fermentan, luego se secan y luego se trituran en granos de cacao, que luego se procesan en:

Manteca de cacao: el componente graso que brinda los atributos de sabor y calidad al licor de cacao o pasta de cacao.

Licor de cacao: el componente líquido que contiene no menos del 50% ni más del 60% en peso de grasa de cacao. Con el se elaboran tabletas de chocolate, bombones y decoraciones para pasteles. Para esta finalidad es muy importante que sea refinado y temperado, esta asociado a la cantidad de manteca de cacao con que cuente el licor de cacao.

Los sólidos de cacao son: la parte sin grasa del grano de cacao.

Chocolate blanco

El chocolate blanco es el material sólido o viscoso que se obtiene al mezclar y moler la grasa de cacao con ingredientes lácteos y edulcorantes nutritivos de carbohidratos. El chocolate blanco comprende manteca de cacao, azúcar, sólidos de leche y sal.

Ilustración 5. Barra de chocolate blanco. Fuente: Freepik, (s.f.).

Función de los conservadores para productos batidos

Un conservador químico se define como:

''cualquier sustancia química que, añadida a un alimento, contribuye a prevenir o retardar su alteración posterior".

La alteración en el pastel se produce por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) que dañan los pasteles. Es un método más económico en comparación a métodos físicos como: el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación.

Existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, solamente evitan su proliferación.

Ilustración 6. Placas comestibles en glasé real. El ácido añadido a esta formula actúa como conservador. Fuente: Núñez, (2016).

Acido Acético

 

Es un conservador. Se utiliza en la elaboración de lustres de tipo italiano.

Su concentración debe ser a grado alimentario entre 5% al 10% (vinagre).

✔      Estabiliza el lustre por su acidez.

✔      Blanquea y endurece las proteínas de la clara.

✔      Preserva el producto.

Reacción del polvo de hornear en productos batidos

El polvo de hornear no se utiliza en recetas que contienen ingredientes ácidos, como los son los siguientes productos batidos:

• Red Velvet Cake, este lleva buttermilk y vinagre en su receta, ambos ingredientes muy ácidos.

• Queques o pasteles de verduras: utilizamos un poco más de bicarbonato en el caso de los queques de verduras y frutas (zanahoria, calabaza, manzana..).

• En los queques con zumos naturales, bizcochos con gran cantidad de cacao puro: neutralizar el ácido o miel de abejas.

Función de los almidones en los pasteles

Añadir almidones a la harina de trigo cuando se realizan productos batidos es común mente utilizado para reducir la formación de gluten durante el batido. El almidón más utilizado es el de maíz o la fécula de papa.

Estos almidones actúan como suavizantes y permiten añadir más cantidad de agua al batido.

El almidón también posee una función secante que modifica la viscosidad del batido, actúa ampliamente en el proceso de pre gelatinización.

Al ligar mayor cantidad de agua, provoca un aumento en la conservación del producto, prolongando la vida útil del producto.

Se utiliza entre un rango entre 2%-3% de almidón en pasteles de capas y en capas aproximadamente entre un 10%-15%.

• Gomas en productos batidos.
• Suavizantes- permite más agua en el batido.
• Incrementa la viscosidad del batido.
• Prolonga la vida útil.
• Incrementa la retención de humedad en el queque horneado.
• No disminuye el Aw (actividad de agua).

La dosificación más utilizada en productos batidos son:

• Xantano 0.1-0.25%*:
• Guar 0.1-0.30%*:
• Celulosa 0.1- 0.30%*:

*Basado en el porcentaje del batido.

Es una tendencia mundial la aplicación de estas gomas con distintos usos según los productos batidos a desarrollar.