Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

La pasta choux es una pasta francesa hueca. Es una pasta escaldada que se cocina dos veces. Es común que se consuma como postre o en frío. Se puede preparar para servirse con rellenos dulces o salados, mariscos, entre otros.

Se utiliza para crear pasteles y tortas. 

La pasta choux se prepara a partir de agua/leche y harina; se enriquece al utilizar un alto porcentaje de huevos y grasa; incorporando aire al en el proceso de batido.

Sus características principales son que debe ser ahuecada, su corteza crujiente, cuerpo delgado y húmedo, permitiendo utilizar el hueco para aplicar distintos rellenos.

¿Cómo crece la pasta choux?

A diferencia de otros productos de panadería y pastelería, la pasta choux no lleva ningún leudante químico. En la etapa de horneado el agua contenida se evapora, la masa se expande y la corteza se forma con un revestimiento delgado y húmedo y un hueco en el medio (Bakerpedia, 2022).

Recomendaciones adicionales:

• Se puede formular solo con agua o con leche, sin embargo, estos varían en resultados de coloración por los azúcares de la leche, mientras que al emplearse agua, permite un horneado a mayor temperatura.
• Se debe evitar el exceso de hervor.
• El cocinar la mezcla de más puede presentar una desnaturalización de las proteínas causando una absorción incompleta de los huevos.
• Se puede almacenar sin hornear en el congelador para su aprovechamiento en otro momento. 

Es importante consumir los derivados horneados lo antes posible, ya que presentan una vida útil corta debido al deterioro de la textura por la absorción de humedad que migra hacia la corteza.

Imagen 1. París Brest. Pasta choux mangueada, con un orificio al centro. Es un postre que representa al ciclismo.

Fuente: Rebañando (2014).

Derivados de la pasta choux

Profiteroles o buñuelos

Los profiteroles o petit choux son bolas o buñuelos elaboradoras con la pasta choux. Es la presentación más básica, por sus características se sirven rellenos y con algún tipo de glaseado dulce o salado. Entre los productos más destacados se encuentra el croquembouche.

Croquembouche

Según Larousse Gastronomique (2022), este producto esta constituido por pequeños choux (petit choux) rellenos de crema, bañados en almíbar a punto de caramelo fuerte. Estos se montan sobre un cono, adheridos por un caramelo que permite que las piezas se sostengan y además, aporta el elemento crujiente.

Ilustración 2. Croquembouche utilizado para ocasiones especiales y bodas. 

Fuente: Hagiwara (2021).

Por lo general, el croquembouche se rellena de crema pastelera. Sin embargo, al ser una pasta con sabor neutro se puede rellenar con otras opciones. 

Eclair

Los eclairs se presentan en forma alargada, por lo general están rellenos de algún tipo de crema dulce o salada. Se bañan con cobertura de leche o cobertura de chocolate blanco.

Ilustración 3. Eclair relleno con crema y cubierto con chocolate de leche. Fuente: Romeomd (s.f.)

Profiteroles o buñuelos

Los profiteroles o petit choux son bolas o buñuelos elaboradoras con la pasta choux. Es la presentación más básica, por sus características se sirven rellenos y con algún tipo de glaseado dulce o salado.

Imagen 4. Rosquilla frita que se modela con una manga. 

Fuente: Supergoldenbakes (2022).

Spritzkuchen

Son unas rosquillas fritas, elaboradas con una masa tipo choux pero a la que se le añade polvos de hornear. Pueden rellenarse o simplemente espolvorearse con azúcar.



Crema pastelera