Luego de revisar la información debajo de estas instrucciones, presione la flecha de la derecha para avanzar en el estudio de este tema.
3. Pastas batidas
Según el American Heritage Dictionary, es una mezcla dulce horneada de harina, huevos, líquidos y otros ingredientes en una porción o en forma redondeada en capas”.
Los primeros pasteles según la historia fueron preparados mezclando harina, huevos, grasa y azúcar. Cuando se perfeccionaron, se les llamó “pound cake” o pasteles de libra, debido a las proporciones de sus ingredientes y a los cuáles se les conoce como el pastel primario.
Ilustración 1. Fotografía de ingredientes y herramientas utilizadas en panificación. Fuente: Cocina y vino, (s.f.).
El segundo tipo de pastel se desarrolla al hacer un pastel más esponjoso y ligero batiendo el huevo y envolviéndolo en el azúcar y la harina. Este vino a conocerse como el pastel tipo espuma, del cual surgen los “sponge cakes” o pasteles tipo esponja.
El tercer tipo de pastel conocido es el pastel “layer” de capas, apareció en la mitad del siglo XIX cuando los polvos de hornear salieron al mercado.
Ilustración 2. Pastel elaborado con tendencia europea. Fuente: Núñez, (2014).
Después, apareció un nuevo tipo de pastel que combina las mejores cualidades de los tipos esponja y de capas, resultando en lo que se conoce como pastel tipo “chiffon”: esponjoso, ligero y suave al tacto.
En las pastas batidas se encuentran grandes diferencias en formulación, al compararse con una masa para pan. La siguiente tabla ejemplifica los cambios en proporciones que se presentan al formular productos batidos o pasteles.
Tabla 1. Comparación de una fórmula para productos batidos y otra para pan.
Fuente: AIB,(2010).
Aspectos importantes en los productos batidos
Control de la temperatura del batido
Al realizar productos batidos en equipo industrial, la temperatura aumenta según el tiempo y la velocidad del equipo. La temperatura acelera el proceso de reacción química del leudante añadido. Por otra parte, el aumento de temperatura ocasiona que la grasa se funda y atrape menos cantidad de aire.
En las industrias se utiliza hielo escarchado para controlar la temperatura de una forma similar como se realiza con las masas. De esta manera el hielo se fusiona e hidrata los ingredientes secos rápidamente(AIB, 2010). Otros agentes de enfriamiento utilizado en sistemas de enfriamiento de la harina son el dióxido de carbono líquido, el hielo seco y nitrógeno líquido.
El cálculo de factor de fricción en productos batidos, no es tan común para pequeñas y medianas industrias, sin embargo se explica en el recurso n°5.