4. Otros azúcares y edulcorantes
Azúcar Invertido
El proceso de inversión del azúcar de manera artesanal, consiste en calentar azúcar (sacarosa) y agua en una olla. Esto se coloca sobre una fuente de calor (cocina). El azúcar se diluye en el agua; se calienta hasta el punto de ebullición y por medio de la evaporación del agua, el azúcar se concentra formando un jarabe. Luego se añade un ácido (ácido cítrico, tartárico, acético). La mezcla se aparta del fuego.
La mayor parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa (glucosa) y levulosa (fructuosa). La mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa se conoce como azúcar invertido y es aproximadamente un 30% más dulce que la sacarosa (Gisslen, 2014). Para almacenar este jarabe, en la práctica se neutraliza el ácido con la misma cantidad de bicarbonato de sodio. La mezcla provocara espuma, por lo que se recomienda utilizar este jarabe cuando la espuma haya desaparecido totalmente.
La inversión de la sacarosa también se puede realizar por medio de calor o añadiendo más glucosa, pero es común que se cristalice nuevamente.
Ilustración 1. Azúcar invertido.
Azúcar Refinado
Los gránulos son más finos. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque forman una pasta más uniforme y soportan cantidades mayores de grasa. Se dispersan mejor en las masas y pastas. Son mejores para batirse con grasa porque forman una estructura de celdas de aire más fina y uniforme, obteniéndose un mejor volumen el los productos batidos de panificación.
Azúcar Glacé (azúcar pulverizado)
Se muelen hasta que se obtiene un polvo fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón (aproximadamente un 3%) para evitar que se apelmace.
Puede clasificarse en algunos países por su granulometría en: 10X el azúcar más fino, para realizar betunes. La 6X es el azúcar común de repostería, para glaseados, coberturas y rellenos de crema.
En nuestro país es muy común que el azúcar glacé contenga Sílice o dióxido de silicio como anti humectante.
Ilustración 2. Panqueques decorados con azúcar glacé.
Fuente: Freepik, (2022).
Azúcar Moreno
Está formado por sacarosa, aunque contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan un sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayores impurezas. Es básicamente azúcar común de caña que no se ha refinado por completo. También se pueden agregar estas impurezas al azúcar blanco.
Contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con bicarbonato para hornear, a fin de proporcionar una reacción leudante (Gisslen, 2014).
Melaza
Es jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza sulfurada es un subproducto del azúcar refinado. Es el producto que queda después de extraer la mayor parte del azúcar de jugo de caña. La melaza no sulfurada es un producto que se elabora especialmente, contiene grandes cantidades de sacarosa y otros azúcares, incluyendo el azúcar invertido; además, contiene ácidos, humedad y otros constituyentes que le dan su particular sabor y color. La melaza en el pan retiene humedad, prolonga su frescura. No se recomienda añadir melaza a la formulación de galletas, porque los azúcares invertidos absorben humedad del aire.
Jarabe de maíz
Es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa (glucosa). La miel de maíz se prepara degradando la fécula de maíz en compuestos más simples por medio de enzimas. El jarabe de maíz contribuye a conservar la humedad y se utiliza en caramelos.
Miel de abeja
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares: glucosa y fructuosa. Contiene otros compuestos que generan su sabor incomparable.
Las mieles pueden variar de sabor y color, según su origen. El uso de miel de abeja encarece el producto por su elevado costo. Esta miel contiene azúcar invertido por lo que favorece a conservar la humedad de los productos de panificación. Contiene ácido, lo que permite que se pueda utilizar en fórmulas donde se utilice bicarbonato, contribuyendo en la acción leudante.
Azúcar Granulado
El azúcar granulado, puede utilizarse para preparar jarabes, en donde las propiedades de mezcla no sea un factor importante. Son fácil de diluir en agua hirviendo. Se utiliza para decorar para el almíbar.
Asociado al contenido de azúcar en la fórmula del producto, se debe considerar la temperatura de horneo porque el azúcar tiende a caramelizar a altas temperaturas.
Se emplea para resaltar el color de la corteza en los productos, aunque el nivel de dulzura es menor. Sin embargo, se desempeña excelentemente en los productos de panificación.
Es el azúcar que se toma como referencia por su sabor dulce. Ni este azúcar, ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos.
Los edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de un poder edulcorante entre 30 y 500 veces más que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces, se utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.
Otros edulcorantes
Sacarina
Se utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa y es estable a pH ácidos y a altas temperaturas. Sin embargo, presenta un sabor amargo o “metálico” residual.
Ciclamato
Es uno de los edulcorantes más utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre 30 y 50 veces más dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tardía del sabor dulce.
Este edulcorante está compuesto por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina). Es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben declarar en su rótulo “contiene fenilalanina” para advertir a un pequeño porcentaje de la población que padece de fenilceturonia, es una enfermedad causada por la falta de una enzima que metaboliza este aminoácido y puede provocar daños cerebrales.
Acelsulfame-K
El acelsulfame – K es la sal de potasio de los ácidos acetoacético y sulfámico. Es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y pH ácidos. En general no presenta sabores desagradables, excepto a altas concentraciones.
Azúcar de Coco
Es extraído del dulce néctar de las flores de la palmera cocotera. Una vez recolectada la savia se cocina a fuego moderado para evaporar la humedad y el agua sobrante. La savia es 80% agua, 15% azúcar y 5% minerales así que el calor es usado para evaporar el agua. Al calentarse, la savia va cambiando de color y pasa de ser un líquido translúcido a una sustancia densa y marrón oscura, hasta que se cristaliza y se convierte en azúcar de coco (Bará y Hernández, 2014).
Azúcar de Arce
El azúcar de arce (Acer saccharum) es un árbol prominente de los bosques de Noreste de América. Es prácticamente, igual de dulce que el azúcar granulado estándar y consiste principalmente en sacarosa y glucosa. Se usa como edulcorante, al ser un sirope parcialmente refinado (Petry, s.f.).
Ilustración 3. Extracción del sirope de arce. Fuente: Martin, (s.f.).