Recurso didáctico n.2: Materias primas complementarias y auxiliares

Un aditivo, tanto natural como sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento, durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios (Badui, 2006).

 

Los aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad. El profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al consumidor, mediante el abuso indiscriminado de estas sustancias.

 

Se emplea aditivos en los productos de panificación cada vez en los países desarrollados, debido al tiempo limitado para realizar preparaciones en el hogar. Por el contrario, en los países en vías de desarrollo la mayoría de los ingredientes se  consiguen frescos y se preparan enriquecidos para el consumo local, siendo innecesario aplicar ciertos aditivos que alargan la vida útil de los productos.

 

Entre los aditivos químicos que el profesional en panificación debe conocer, se citan algunos de los más utilizados, debido a la amplitud de la lista.

 

Se sugiere que al utilizar cualquier tipo de aditivo, primero se consulte la especificación técnica o ficha técnica del producto, además, documentación formal y normalizada, como lo es el Reglamento Técnico Centroamericano y la Comisión del Codex.

 

Mejoradores

 

Los mejoradores son una mezcla de materias activas, entre ellas: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas, que ayudan a solucionar alguna deficiencia en la harina o potenciar alguna de sus características, con el fin de obtener un mejor producto, con mejores propiedades en un proceso de elaboración determinado.

 

Además, puede incluir otros ingredientes como harinas de leguminosas, gluten o gasificantes. Se utilizan excipientes, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y otros (Tejero, 2010).

 

 

Ilustración 1. Pan tipo baguette elaborado con método directo utilizando mejorador de masas. 

Fuente: Núñez (2017).

 

Este aditivo ha llegado a sustituir al bromato de potasio en la preparación del pan, debido a que su uso está prohibido por legislación nacional. El resultado final sobre el producto, se observa en un mayor desarrollo de la pieza, miga más suave, color agradable y brillo en la corteza, que cruje sin desprenderse.

 

Según  Tejero (2010), los mejorantes se dividen en dos grupos: unos con lecitina y los que contienen Ésteres de ácido diacetil tartárico o DATEM.

La dosificación empleada es la sugerida por el fabricante o la normativa vigente, que por lo general no supera el 2%.

 

Función de los componentes del mejorante

 

Agente oxidante

El ácido ascórbico es un reconocido y utilizado que juega un papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales. Para realizar este proceso, requiere la presencia de oxígeno, por lo que su actividad la desarrolla durante el amasado.

 

Permite un aumento en la tenacidad y en la elasticidad del gluten, aportando entre otras cosas:

 

-       Reducción en el tiempo de amasado.

-       Aumenta la absorción del agua.

-       Permite suprimir la pre fermentación.

-       Perfecciona la tolerancia de la masa ante la acción mecánica.

-       Mejora la tolerancia durante el tiempo de fermentación.

-       Influencia el pH en las características de los productos de panificación.

-       Blanquea la masa.

 

Los productos horneados presentan:

-       Una corteza más clara y brillante.

-       Una miga más blanca.

-       Mayor volumen.

-       Menos sabor.

 

Antiglutinante

Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a productos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen y ayudar, así, a que fluyan fácilmente. La aglomeración de los productos en polvo se produce cuando estos absorben agua de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como los silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin apelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben la humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo, como por ejemplo en el azúcar glacé.

 

Antioxidantes en panificación

Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos que contienen aceites o grasas en su composición, retardando la rancidez (oxidación) de las mismas.

Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno) y galatos, entre otros. También, se utilizan tocoferoles (vitamina E).

Colorantes en panificación

 

El color es el primer atributo que se evalúa en un alimento antes de comprarlo o consumirlo, éste se relaciona con el estado de conservación, la calidad o el sabor que espera de un producto.

Se utilizan para darle el color característico a productos que de forma natural no poseen color, como caramelos y yogures o para reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, como por ejemplo, en mermeladas.

Los colorantes pueden ser naturales o sintéticos. A su vez, los naturales pueden ser de origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH y temperatura que los colorantes sintéticos.

Tabla 1. Colorantes más utilizados en productos alimenticios.

Colorante	Color	Fuente
Cúrcuma	Amarillo anaranjado	Cúrcuma longa (azafrán indio)
Riboflavina (vitam.B12)	Amarillo Anaranjado	Levadura o por biosíntesis
Carmín	Rojo	Cuerpos disecados del insecto Coccus cacti
Caramelo	Marrón – pardo	Calentamiento de azúcares en presencia de distintas sustancias (ácidos, bases o sales)
Beta caroteno	Amarillo- Naranja- Rojo	Vegetales por biosíntesis
Betalaínas	Violeta- rojizo	Remolacha roja
Dióxido de Titanio	Blanco	Mineral
Tartrazina	Amarillo	Sintético
Amarillo ocaso	Amarillo- naranja	Sintético
Amaranto	Rojo intenso	Sintético
Rojo 40	Rojo	Sintético
Ponceau 4R	Rojo	Sintético
Indigotina	Azul rojizo	Sintético
Azul brillante	Azul- púrpura	Sintético
Azul patente	Azul	Sintético
Negro brillante	Negro	Sintético

Fuente: (Rembado y Sceni, 2009).

Emulsificantes en panificación

 

Sustancia que ayuda a mezclar productos que solos, sería difícil hacerlo.

 

Al producto final le brindan las siguientes características:

•          Da volumen.

•          Ayuda con la textura de la corteza.

•          La miga.

•          La conservación del producto.

 

En pasteles, la adición de agentes emulsificantes arriba de 5 a 6% de la cantidad de grasa resulta en el máximo incremento de volumen del pastel, sin embargo cuando el nivel de emulsificante excede al 8 a 9% de la grasa, produce una dispersión excesiva y disminuye el volumen del pastel.

 

Generan una mayor viscosidad y mejor estabilidad, con una mejor distribución del aire. Permite hacer cambios en la formulación, tales como:

- Incrementar agua y azúcar.

- Reducir niveles de huevo.

- Obtener pasteles más ligeros, dulces y más húmedos con mayor vida útil.

 

La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos, actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila. Comercialmente, se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya. Su uso más importante es como emulsionante, sobre todo en productos industrializados.

 

Anteriormente, se mencionó que la lecitina que contiene la yema del huevo, genera una acción emulsificante. La yema reduce la tensión superficial entre dos líquidos para formar una emulsión.

 

La lecitina de la yema favorece la formación de una emulsión aceite en agua, mientras que el colesterol de la yema tiende a formar emulsiones agua aceite.

 

Ilustración. Yema de huevo de gallina. Fuente: Infobae, (s.f.).

Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de mezclas de dos o más fases inmiscibles (que no se unen); generalmente una acuosa y otra lipídica (grasa). Los emulsionantes se caracterizan por poseer una zona polar (afín con la fase acuosa) y una fase no polar (afín con la fase lipídica), de forma tal, que se pueden acomodar en la interface estabilizando el sistema. Los más utilizados en alimentos son los fosfolípidos, los mono y diglicéridos, y los polisorbatos (Rembado & Sceni, 2009).

 

Ilustración. Emulsificante lecitina de soya. Fuente: Tua Saúde, (2022).

 

Espesantes, gelificantes y estabilizantes en panificación

Los espesantes y gelificantes son sustancias que dan consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes se utilizan para aumentar la viscosidad de los productos, como en el caso de mermeladas, postres tipo mousse, entre otros. Los más utilizados son los almidones (nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofín, xantán y CMC (carboximetilcelulosa). Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia firme como las jaleas, el pastillaje para la confección de flores de azúcar, premezclas libres de gluten, entre otros.

Las sustancias más utilizadas, como agentes gelificantes son pectinas, carragenes y gelatina. Estas mismas, utilizadas en menor concentración, actúan como estabilizantes, porque aumentan levemente la viscosidad y mantienen las partículas en suspensión (Rembrado, 2007).

Saborizantes- aromatizantes en panificación

 

Los aromatizantes y saborizantes son sustancias o mezcla de sustancias (naturales o sintéticas) con propiedades aromáticas, capaces de dar o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.

Edulcorantes

Se han mencionado en el apartado de otros azúcares y edulcorantes.