Recurso didáctico n.2: Materias primas complementarias y auxiliares

Se consideran productos derivados del huevo a los constituidos total o parcialmente por huevos de gallina, desprovistos de algunos de sus componentes (cáscara y membranas) al que se le han añadido algunos ingredientes como azúcar, sal, glicerina, conservantes, u otros; y finalmente se han comercializado en forma refrigerada, congelada o desecada, siendo sometido además a un tratamiento de pasteurización o irradiación para eliminar los microorganismos patógenos (Román, 2007).

Ilustración 1. Presentación comercial de ovoproductos utilizados en panadería y pastelería.

Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados

Obtenidos por reconstitución de los deshidratados o por concentración por membrana (hasta un 20‐25% humedad). 

Congelados (normalmente ultracongelados)

Son los derivados líquidos pasteurizados y congelados a temperaturas de ‐35ºC/‐40ºC, con posterior conservación a ‐18ºC/‐23ºC. 

Desecados o deshidratados, ya sea por atomización o por liofilización.

Esquema 1. Proceso elaboración de ovoproductos

Los ovoproductos pueden utilizarse como ingrediente para elaborar otros alimentos. También, pueden utilizarse para añadir valor a los productos, de manera separada o por fraccionamiento de la yema o la clara.

Clasificación comercial

Derivados Líquidos: Constituidos por:

• el contenido entero del huevo, o
• la clara separada de la yema, o 
• la yema aislada. 

Derivados Secos: Obtenidos por deshidratación de los derivados líquidos (3‐5% humedad). 

Derivados Compuestos: Son los obtenidos a partir de huevo, clara o yema, en forma liquida o en polvo, a los que se agregan otros productos alimenticios. El producto final tendrá un mínimo del 50% de huevo.

Ilustración 2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos. Fuente: Sauveaur, (1989).