6. Huevos y ovoproductos.
El huevo de gallina es un alimento de uso habitual en nuestro país. Es el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina; se componen de cascara y sus membranas, yema y clara, cámara de aire, y el disco germinal (RTCR, 2006).
Se puede utilizar como ingrediente en los productos de panificación, en la preparación de cremas pasteleras, en postres, bollería, etc. Es una materia prima de gran interés por sus propiedades tecnológicas y funcionales.
Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o soufflés, mientras que las proteínas de la yema, intervienen para emulsionar los batidos.
Ilustración 1. Huevos de gallina. Fuente: Vivezana, (2017).
El huevo ejerce una acción enlazante mejorando la estructura de las celdillas del pastel, produciendo una miga uniforme y de buena textura.
Esta acción es de vital importancia en pasteles tipo espuma, donde el porcentaje relativamente bajo de harina junto con su gluten débil, sería de otra manera inadecuado para que el pastel alcance un volumen satisfactorio en el horno.
El huevo imparte sabor agradable a los productos de panificación. Si por alguna razón el sabor del huevo es malo, predominará esta nota desagradable de sabor en el producto horneado.
El huevo imparte un atractivo color amarillo a la miga de los productos. El color de la yema varía principalmente dependiendo del alimento ingerido por la gallina.
En los productos de panificación el huevo mejora el color de la corteza, aporta proteínas que participan en reacciones de obscurecimiento con los azúcares reductores presentes (Maillard). Por esta razón, cuando se pintan o abrillantan los panes con huevo, la coloración de la corteza es más oscura. Este remate en el producto se puede realizar con todo el huevo mezclado con agua o leche o solamente la clara o la yema. Dando diferentes acabados.
El huevo es capaz de leudar de 5 a 6 veces su propio peso. En los batidos tipo espuma, el huevo determina el volumen final del producto, su estructura y suavidad.
En batidos de pasteles más pesados, la película que forma sus proteínas retiene del gas generado por el polvo de hornear e imparte estabilidad a los batidos.
Acción emulsificante de la yema de huevo
La yema de huevo contiene lecitina. La lecitina actúa como un emulsificante uniendo la parte grasa con la parte acuosa (agua) en los productos de panificación (Badui, 2006).
La acción emulsificante de la yema promueve la
correcta incorporación de los ingredientes y logra una buena dispersión de la
grasa en el batido, lo que contribuye al volumen y textura del producto.
Ilustración 2. Esquema del proceso de formación y desnaturalización de la proteína del huevo en un bizcochuelo. (Núñez, 2017).
La clara de huevo está compuesta por un 88% de agua y un 12% de proteína aproximadamente, de los cuales la albúmina es la más importante. Esta proteína también tiene la capacidad de formar geles, pero a diferencia de los de gelatina, son irreversibles. Esto se debe a que la estructura tridimensional se forma luego que la albúmina se desnaturaliza por calor (cuando se hierve o fríe un huevo) (Rembrado y Sceni, 2006).
Capacidad del huevo para formar espuma en pasteles batidos, lustres, mousses y lustres
La clara en el huevo tiene la capacidad de formar espuma por las proteínas. Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua, que puede ser líquida como la espuma de una cerveza, semisólida como un merengue o sólida como un bizcochuelo.
Ilustración 3. Clara de huevo que no alcanza su máxima incorporación de aire (Rembado & Sceni, 2009).
El drenado es la pérdida de líquido de la espuma, debido a que el líquido que rodea a las burbujas cae por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, por la diferencia de densidad entre ambas fases. El colapso ocurre cuando dos o más burbujas se acercan demasiado y la película de líquido que las separa se rompe provocando la unión de las mismas. Ambos procesos suceden simultáneamente y el resultado final es la pérdida total del aire de la espuma.
Es común observar en el lustre italiano, como la falta o un exceso de batido genera el colapso, tornando el lustre más brillante y menos denso.
Ilustración 4. En los lustres no se recomienda la adición de sal, por la desnaturalización de las proteínas de la clara. Fuente: (Núñez, 2017).
En la industria se emplea una técnica para estandarizar la estabilidad de aireación en los productos batidos, generada tanto, por los huevos y azúcar (lustres y bizcochuelos), las grasas y azúcar (pound cake, semi esponjosos) como por emulgentes; adicionados con la finalidad de aumentar el volumen. Para lograrlo se basa, en el principio de la gravedad específica.
La gravedad específica es la relación entre el peso de un volumen determinado de cualquier sustancia y el peso del mismo volumen de agua (AIB, 2010). Este tema se retoma en "Pastas batidas decoradas".