5. Leche, derivados lácteos y sucedáneos lácteos
5.1. Derivados lácteos
El aporte de grasa en la leche o derivado lácteo, se debe tomar en cuenta para un correcto equilibrio de la fórmula de panadería o pastelería. Por ejemplo, al añadir natilla a la masa se puede presentar un ablandamiento en su textura.
Tabla 1. Tipo de derivados lácteos y cantidad de grasa contenida.
|
Tipo |
≥ Grasa (% m/m) |
|
crema (nata), natilla |
18 |
|
crema para batir y crema batida |
28 |
|
crema para batir y crema batida rica en grasa |
35 |
|
crema doble, natilla doble |
45 |
Fuente.
(RTCR 412, 2008)
Según el Reglamento Técnico Centroamericano (2008), entre los derivados lácteos pueden encontrarse: la crema (nata) y la crema ácida y fermentada (Natilla).
…”Crema (nata): Es el producto lácteo elaborado con base en grasa separada de la leche y que adopta la forma de una emulsión de grasa en leche descremada.
Crema (nata) acidificada: Es el producto lácteo que se obtiene por acidificación de la crema (nata), crema (nata) reconstituida o crema (nata) recombinada por la acción de ácidos o reguladores de acidez para obtener una disminución del pH con o sin coagulación”...
Productos lácteos o mezclas que se pueden encontrar en la industria
• Leche líquida entera
• Leche líquida descremada
• Leche en polvo entera
• Leche en polvo descremada
• Leche acidificada (agria)
• Leche evaporada
• Leche condensada
• Leche deslactosada
• Mezclas lácteas
• Mezclas basadas en cereales
• Suero de leche
Derivados lácteos que ofrece el mercado
• Queso Fresco.
• Quesos especiales (Cheddar, Mozzarella, Gorgonzola, Edam, etc.).
• Queso crema.
• Yogurt.
• Queso de suero (Cottage).
• Mantequilla.
• Natilla.
• Quesos secos.
• Suero ácido de Mantequilla (Buttercream).
• Otros.
La utilización de leche proveniente de otros bovinos como la leche de cabra, de búfala, de oveja; entre otros se han incorporado en el desarrollo e innovación de algunos productos de panadería y pastelería.