5. Leche, derivados lácteos y sucedáneos lácteos
La leche es la secreción mamaria normal de animales bovinos sanos, obtenida mediante el ordeño, sin ningún tipo de adición o extracción, destinado al consumo en forma de leche líquida, debiéndose establecer su origen, si se trata de otra especie animal (RTCR, 2006).
Los principales productos lácteos que se producen en nuestro país son: los quesos, natilla, leche fluida y mantequilla. Algunas de las industrias producen quesos y natilla a partir de leche cruda, en zonas tradicionales como Santa Cruz de Turrialba, famosa por el queso Turrialba; Zarcero, con tradición de queso palmito; Bagaces, por el queso duro Bagaces; además de San Carlos (MAG, 2007).
Ilustración 1. Leche y derivados lácteos. Fuente: (Madrid, 2017).
Las empresas nacionales y multinacionales, ofrecen al mercado una variedad de productos de corte genérico, por ejemplo, productos como: leche entera, descremada, evaporada, concentrada, el queso mozzarella y cheddar.
No se debe utilizar la leche que no se ha sometido a un tratamiento de alta temperatura. La leche tratada inadecuadamente, será de baja calidad para el uso en panificación.
En la elaboración de panes, pan batido y queques o pasteles, se utiliza principalmente la leche en polvo descremada y el suero de leche.
Clasificación
En función de su contenido en materia grasa, la leche se clasifica en:
Leche entera: igual o mayor a 3%
Leche semidescremada: igual o mayor a 0,5% y menor a 3%
Leche descremada: menor a 0,5% (RTCA 401, 2006).
Leche en polvo descremada: se obtiene al separar la grasa de la leche. Esta leche líquida se seca por medio de aspersión o rodillos, se le añade lecitina cuando se requiere elaborar la leche en polvo instantánea (AIB, 1993). En la industria es la más utilizada por su larga vida útil y la facilidad de esquivarla en tarimas, sin que se dañe o maltrate el empaque.
En algunas formulaciones se necesita preparar leche líquida partiendo de leche en polvo. La relación recomendada de manera general en panificación es la siguiente:
Leche en polvo 12% de sólidos + 88% de agua = 100% de leche líquida.
Si se necesita preparar 1 litro (1000 ml o cm3) de leche líquida, se debe mezclar 120 g o cm3 de leche en polvo más 880 g o cm3 de agua.
En algunos productos se asocia la leche con la suavidad que aporta a los productos principalmente en los panes salados.
Características de la leche y derivados en los productos de panificación
Absorción: la leche en polvo descremada es superior en sus propiedades de retención de agua.
Amortiguador de pH: la leche en polvo descremada ejerce un marcado efecto amortiguante del pH de la masa y en la fermentación (AIB, 1993). Si la leche o derivado es ácido, la acidez de la masa es mayor.
Reacción del color: la lactosa, principal azúcar de la leche y derivados, no se fermenta por la levadura de panificación. Esta azúcar reacciona con las proteínas bajo la influencia del calor del horno, dando coloración a la corteza, lo que se conoce como Reacción de Maillard; además de aportar un agradable sabor.
Ablandador: la lactosa como la lacto albúmina de la proteína de la leche, ejercen un ablandamiento en la estructura de la miga.
Cuerpo y elasticidad: la caseína (proteína de la leche), conforma hasta el 75% de las proteínas de la leche en polvo descremada. Esta proteína es un fortalecedor de la masa que da cuerpo y elasticidad a la miga de los productos panificados.
Nutrición: la caseína posee una cantidad balanceada casi “perfecta” de aminoácidos, lo que contribuye al valor nutritivo.
Suero de leche
Producto residual al retirar la caseína de la leche. Contiene aproximadamente la mitad de sólidos lácteos y la tercera parte de las proteínas de la leche entera. Siendo sus proteínas principalmente lacto albúmina, funciona como agente suavizador en lugar de fortalecedor de la masa. Da una rápida coloración a la corteza durante el horneado.
Ilustración 2. Suero de leche en polvo. Fuente: Ipolmex,(s.f.).
Los sueros se pueden clasificar en dos grandes grupos: el suero dulce, el cual se utiliza para la elaboración de subproductos lácteos y el suero ácido, por su acidez se usa mayoritariamente en la preparación de bebidas. Su acidez debe neutralizarse.
Función de la leche y los derivados lácteos en panificación
La función de la leche afecta de manera positiva a los productos, en los siguientes aspectos:
• Influye
en el color durante el horneado (lactosa).
• Extiende la conservación del producto al añadirla a la masa.
• Da buen sabor al producto.
• Mejora aroma y apariencia.
• La masa se vuelve más flexible.
• Cuando la leche es en polvo, la masa aumenta la absorción.
• La leche líquida contiene agua que permite la hidratación de la masa.
La panadería tradicional cuenta aún con la adición de leche en la fórmula. Sin embargo, a nivel industrial por un tema de costos, la leche es menos utilizada. El porcentaje de leche que usualmente se utiliza en panificación esta entre un 3 a 6%.
Según la norma del pan NCR (1993), para que el producto se pueda denominar pan de leche debe contener un porcentaje mayor al 50% de leche.
Cuando se utiliza leche en pre fermentos, ciertos microorganismos, bacterias y levaduras son capaces de fermentar la lactosa produciendo ácido láctico(Madrid, 2009).
Muchas veces estas fermentaciones son producidas por bacilos anaerobios, apreciándose un olor desagradable y abundante formación de gas.
Ilustración 3. Suero de mantequilla fermentado.
Fuente: Boston Common Press (2007).
Buttermilk o suero de mantequilla fermentado o cultivado
El buttermilk original es un subproducto de la elaboración de la mantequilla. Es sencillamente el suero que se genera al convertir nata de leche en mantequilla por acción mecánica. Su contenido en grasa es reducido. Para aumentar el sabor y generar un líquido de mayor densidad es necesario acidificar este suero.
Esta acidificación puede realizar mediante el añadido de cultivos lácticos que de forma natural convierten la lactosa en ácido láctico impartiendo un especial sabor al buttermilk a la vez que le confiere un sorprendente espesado. Este es un proceso que lleva varias horas y requiere control de la temperatura, pero el resultado final es excelente.
Este método puede usarse con suero de mantequilla tal y como se ha descrito antes pero también aplicado directamente a leche entera, lo que hace que la elaboración de buttermilk en casa sea realmente sencilla. Basta con fermentar un poco de leche entera con cultivos lácticos (yogurt natural).
Ilustración 4. Red Velvet, tradicionalmente elaborado con remolacha y buttermilk. Fuente: Freepik (2022).