2. Grasas y aceites para procesos de panificación
Las grasas son mantecas (sólidas) y aceites (líquidos), que se utilizan para producir panes, pasteles, galletas, etc. Estas pueden ser de origen vegetal, animal o una mezcla de ambas.
Por volumen de producción, los principales aceites vegetales a nivel mundial son: el aceite de palma, soya (ambos representan más del 60 por ciento de la producción mundial), canola (colza) y girasol (Rodríguez, 2006).
Los aceites comúnmente usados en la industria panificadora son: el aceite de soya, el aceite de canola, algodón, girasol, maíz, coco y palma. Este último se utiliza mucho para panificación y su uso se ha incrementado considerablemente, debido al menor costo y rendimiento de los cultivos de forma reciente (AIB, 2010).
Al sustituir una grasa sólida en las formulas de panificación por aceite, se sugiere reducir el peso del aceite a un tercio, es decir, una relación de 3 partes de grasa sólida por 1 parte de aceite y completar con emulsificante sin sobrepasar el 8% (Tiznado, 2012).
Aceites de semillas oleaginosas
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas en el Reglamento Técnico Centroamericano y sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humano.
Entre los más utilizados se mencionan los siguientes:
Aceite de palma
El proceso industrial del aceite de palma, consiste en esterilizar las frutas, desgranarlas, macerarlas, extraer el aceite de la pulpa, clarificarlo y recuperar las almendras del bagazo resultante.
De las almendras se obtienen dos productos: el aceite de palmiste y la torta de palmiste que sirve para alimento animal.
Aceite de girasol (aceite de semillas de girasol)
Es el aceite vegetal comestible que se obtiene de las semillas de girasol y sus variedades, las cuales pueden ser de alto y medio contenido de ácido oleico (Helianthus annuus L.).
En la innovación de productos panificables se puede mencionar otros aceites que han ido ganando un lugar en formulaciones más saludables, debido a su aporte de nutrientes, como lo son: el aceite de ajonjolí, el aceite de semillas de lino (linaza), el aceite de cacahuate (maní) y el aceite de chía, entre otros.
Ilustración 1. Aceite de ajonjolí. Fuente: (MindFit. Club, 2017).
Aceite de Oliva
El uso del aceite de oliva ha aumentado en los últimos años en la elaboración de productos internacionales como: los pita, las masas para pizza y el Ciabatta.
Aceite de oliva virgen
Aceite obtenido de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no altera la composición del aceite. Los frutos no sufren ningún tratamiento. Estos es lavado, decantado, centrifugado o filtrado.
Ilustración 2. Fotografía acetite de oliva. Fuente: (Starmedia, 2014).
Se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos (presión en frío), sin adición de sustancias químicas para su extracción. Puede ser virgen extra fino o corriente, dependiendo de la cantidad de ácidos grasos presentes.
Aceite de oliva refinado
Proviene de un aceite de alta graduación que necesita ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de inferior calidad o de una extracción por presión en caliente). Es un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales.
El aceite de
oliva virgen es más rico en Vitamina E y fitoesteroles mientras que en el
proceso de refinado se reduce el contenido de sustancias que confieren al
aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus moléculas bioactivas.
Por lo tanto, un aceite de oliva virgen siempre va a tener mayores propiedades nutritivas que otro refinado. Aunque el precio es algo más elevado merece la pena tener un buen aceite de oliva virgen extra en productos diferenciados.
Existen aceites o grasas comestibles de origen marino, éstas son los aceites o grasas comestibles obtenidos de peces o mamíferos marinos. Los aceites de origen marino (de pescado o de algas) contienen ácidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), denominados ácidos grasos "esenciales" porque el organismo no puede producirlos por sí mismo (OMS, 2011). No son tan comunes a nivel de la industria, sin embrago pueden ser considerados para el desarrollo de nuevos productos.
Ilustración 3. Aceite de algas marinas. Fuente: Pujol-creus, (2022).
El aceite de aguacate es un producto que está aumentando la demanda de consumo. Para los procesos de panadería y pastelería representa un reto, el incursionar con nuevas formulaciones que puedan contenerlo. Hoy en día se puede encontrar en las tiendas y supermercados, tanto el aceite de aguacate como la mantequilla de aceite de aguacate.
Aún no se cuenta con legislación que valide o respalde una normativa basada en investigaciones científicas, para el uso de estos subproductos a base de aguacate. Sin embargo, la calidad y duración de estos productos, tiende a la alza en los próximos años (MAG, 2022)
Se sugiere tomar en consideración, que no todos los aceites que encontramos en el mercado son iguales, es importante valorar las recomendaciones que menciona el estudio realizado por Wang y Green, 2020; donde sugieren analizar el producto antes de adquirirlo, bajo el siguiente criterio:
- El aceite de aguacate auténtico, presenta un sabor y olor fresco. El aceite virgen tiene un sabor a mantequilla y un poco a champiñones.
- El aceite de aguacate virgen debe tener un color verde, mientras que el aguacate refinado es amarillo claro y casi incoloro dado los pigmentos que se le retiran durante el refinamiento.
- Hasta el mejor aceite se pone rancio con el tiempo. Se debe comprar un tamaño razonable y utilizarlo antes de que se oxide.
El cambio en las formulaciones por este producto debe realizarse de manera que no comprometa las características de sabor del producto final. Es muy utilizado en productos dotados de sabores fuertes, como: queque de chocolate, brownies, batidos semi esponjosos, entre otros.
Ilustración 4. Brownies Keto, realizados con aceite de aguacate. Fuente: Cuerpomente.com (s.f.)
Grasas que se utilizan en panadería y pastelería
- Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil).
- Grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) favorablemente refinada (color amarillo claro). En nuestro país está grasa no se utiliza a grado alimentario.
- Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite.
- Manteca de cacao: obtenida por presión de las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semi desgrasados derivados de estas semillas (de pasta de cacao).
-Manteca Hidrogenada: elaborada con aceite parcialmente hidrogenado para alcanzar el punto de fusión y la consistencia deseada. Muestran propiedades de plasticidad superior a las estándar. el rango de plasticidad varía entre 10°-35°C. La manteca de cerdo puede pasar por el proceso de hidrogenación. Como resultado se obtiene una grasa suave.
Ilustración 5. Manteca hidrogenada, incolora e inolora. Fuente: Lunarillos (2022).
-Margarina: emulsión de aceite en agua, cerca del 80% de grasa, más agua, sólidos lácteos, sal, emulsificante y otros ingredientes.
La margarina de grado panadero tiene un punto de fusión más alto que la margarina untable de mesa. Existe en el mercado las margarinas danesas, su nombre se debe al producto que va dirigido, las masas danesas, estas grasas no deben de diluirse en la masa durante el desarrollo, requieren un punto de fusión más alto y mayor plasticidad.
Margarina para Hojaldre: los productos hojaldrados obtienen su desarrollo o volumen en el horno, por la evaporación del agua atrapada en la grasa contenida entre las capas de masa. Su punto de fusión es más elevado y es lo que se denomina una grasa con gran plasticidad.
-Mantequilla: emulsión de agua en aceite que contiene cerca del 81% de grasa de mantequilla y 14% de agua. La mantequilla con sal contiene 1-3% de sal. Cuando se usa en distintas formulaciones, esta sal debe ser considerada en la fórmula. La mantequilla tiene el mejor sabor entre las grasas, pero no tiene buena habilidad para formar una crema.
-Manteca líquida: son aceites vegetales en los que se han suspendido escamas de grasa duras con alto punto de fusión y emulsificante que actúan como componentes funcionales. Se utilizan en masas para pan y tortas, sin embargo no son apropiadas para rellenos.
-Mantecas Emulsificadas o Shortening: denominadas como de alta proporción, alta absorción, se desarrollan específicamente para tortas. Son combinaciones de mono y diglicéridos, polisorbato 60, monoesterato de sorbitan 60, ésteres de poliglicerol y otros, que aumentan la aireación, retención de humedad y funciones estabilizantes en la manteca. Estas mejoras permiten aumentar la cantidad de azúcar y líquidos, en tortas. Estas tortas son más húmedas, más suaves y con mayor vida útil (AIB, 1993).
Otras grasas utilizadas en panificación
Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente triglicéridos) obtenidos de tejidos adiposos (grasos) de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia sólida y semisólida. Deben comercializarse según la normativa de etiquetado de los alimentos que rige para nuestro país.
-Manteca de Cerdo o Lardo: sus propiedades varían según la parte del cerdo de la que proviene, del método de extracción y de la dieta del animal.
Ilustración 6. Grasa de cerdo para cocinar. Fuente: Mont-palau, (2022).
-Manteca de cerdo molecularmente modificada: muestra mejor habilidad para formar una crema. Es más estable que la manteca de cerdo.
Grasas mixtas
-Manteca Estándar: mezcla de grasas duras y aceites hidrogenados. Mezclas entre grasas animales y vegetales. Temperatura de fusión entre 15,5°- 27°C.
Características de las grasas:
• Elasticidad: Facilidad de manipulación.
• Punto de cremado: Propiedad de incorporar aire en el batido.
• Punto de fusión: Temperatura en la que pasa de sólido a líquido.
• Punto de humo: Temperatura en la cual la grasa empieza a producir humo.
Funciones de la grasa
• Lubricante
• Atrapa la humedad
• Mejora la textura
• Conservación
• Mejora olor y sabor
• Alarga la vida útil
• Impermeabilizante
Nota:
Ilustración 7. Logo de campaña europea contra el uso de aceite de palma por explotación laboral. Fuente: Freepik, (2022).
El tema de etiqueta limpia incluye tanto la composición de los ingredientes, el impacto del proceso al medio ambiente. También se ha asociado en los últimos años al comercio justo, a la no explotación de la niñez, políticas en contra de abusos sistemáticos a la cadena de suministro, entre otros. Por esta razón, muchas empresas se aseguran del origen de las materias primas que se compran para la elaboración de los productos, como el caso del aceite de palma que ingresa en sus plantas de proceso, verifican su origen y promueven la sustentabilidad.
Ilustración 8. Sello de sustentabilidad al aceite de palma. Fuente: Aceitedepalma.org, (s.f.)