Recurso didáctico n.1: Materias primas básicas

En la masa los almidones absorben agua, con el calor se expanden y se vuelven más firmes. A este proceso se le conoce como gelatinización de los almidones, y contribuye en la estructura de los productos. La gelatinización inicia aproximadamente a los 65°C, en las masas. En los pasteles, el proceso de gelatinización se produce alrededor de los 90°C, al contener un alto porcentaje de azúcar que interviene en la gelatinización de los almidones (Juárez, 2012).

Vapor de agua en la etapa de cocción

El agua contenida en la masa, se convierte en vapor al alcanzar los 100°C (temperatura interna), el producto se expande, por esta razón, la pasta hojaldre, la pasta choux, los bizcochuelos y los polvorones, leudan en la etapa del horneo. 

Si al hornear estos productos la temperatura es alta, el vapor se producirá rápidamente y la acción leudante será mayor (Wayne, 2014).

Ilustración 1. Baozi o dumplings (bollos chinos al vapor). Fuente: El Foro del Pan, (2017).

Función del vapor

-       Lograr una expansión de la masa con uniformidad en el horno.

-       Conseguir que la corteza adquiera un brillo y un colorido óptimo.

-       Conseguir una corteza fina y crujiente.

Ilustración 2. Representación de los tres estados físicos del agua. Fuente: (Activaenat, 2012).

Panes de corteza suave

Cuando se desean panes de corteza suave el tiempo de cocción debe ser corto y la temperatura alta, como por ejemplo el pan para hamburguesa que se hornea a 230°C por 8 minutos aproximadamente (Montero, 2010). Si por el contrario, se desean obtener cortezas duras y crujientes el tiempo ha de ser mayor y la temperatura más baja, como por ejemplo los panes rústicos como el Payés.

Ilustración 3. Diferencia en el color de la corteza del pan batard al que se le aplica vapor en el horno.

Cuidados cuando el pan recién sale del horno

Cuando el pan sale del horno hay que tener dispuestas las paneras o rejillas donde poner el pan. Los panes calientes siguen perdiendo vapor de agua durante el enfriamiento, ablandándose la corteza. Por eso, un pan mal cocido tiene un mayor resudado y tiene mayor riesgo de que la corteza se vuelva gomosa o chiclosa.

Si se requiere elaborar un producto panificable de un peso determinado, se debe tomar en cuenta la pérdida de agua en forma de vapor que se reflejará en la disminución del peso en el producto cocido. Este tema se refuerza en la unidad de aprendizaje "Cálculo Matemático aplicado a la panadería y pastelería".

La norma del pan es la que define a nivel nacional, el peso de un bollo o de un bollito. En este enlace puede encontrar esta información, importante al momento de comercializar el pan empacado:  Clasificación del pan