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2. Función tecnológica del agua en las masas y pastas básicas
2.1. Agua en el proceso de mezclado y amasado
El agua debe ser potable y añadirse de acuerdo con las características finales del producto. Es el elemento iniciador del proceso de amasado, que posibilita la formación del gluten y la actividad de una serie de procesos físicos y químicos que, conjuntamente con el trabajo mecánico, conformaran la masa. Se pueden mencionar dos funciones principales en esta etapa del proceso.
La primera es la de hidratar todos los componentes de la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles, levadura, etc.).
La segunda consiste en la formación y desarrollo del gluten por acción mecánica de la amasadora. Esta acción posibilita la unión intermolecular de las proteínas insolubles de la harina (gliadina y glutenina).
Una masa con menor hidratación (55%) se amasa más rápidamente que una masa blanda, con hidratación superior al (75%). En estas últimas, conviene incorporar parte del agua a mitad del amasado para no sobre hidratar las proteínas y retardar la absorción de agua y formación de la masa (Flecha, 2015).
Ilustración 1. Agua añadida en el proceso de amasado para formar la masa. Fuente: Freepik, (2022).