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3. Leudantes: biológicos y químicos
3.3. Proceso de fermentación
Durante la fermentación se
produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de
pan. Que dicho proceso se lleve a buen término dependerá de la cantidad de
azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su
aptitud fermentativa.
Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación.
La fermentación panadera, se inicia en el momento en que se añade la levadura durante el amasado hasta que se inicie el formado. En ese preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho, tendrá como consecuencia que durante el proceso de amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se dote de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más se caliente la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.
La fermentación verdadera, comienza en el momento en que se añade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55°C (AIB, 2010).
Ilustración 1. Masa después del proceso de fermentación.
Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el periodo que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). En ambas formas, cuanto mayor sea este tiempo, la masa, una vez desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento.
Cuando la temperatura de fermentación supera los 30°C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y se desprenda gas.
El aroma y el sabor del pan, también se verán afectados por una temperatura superior a los 30ºC, a partir de esta temperatura, se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (acética, láctica y butírica), que si bien, son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor desagradable.
En algunas panaderías se diseñan y elaboran cuartos de fermento, donde la temperatura y la humedad son controlados por el panadero. También, existen equipos diseñados para llevar un control de la temperatura y de la humedad relativa dentro del equipo, de manera eficaz, estos datos puede registrarse para estandarizar los procesos. Estos equipos se conocen como cámaras de fermentación o retardadores del crecimiento.
Ilustración 2. Retardador o cámara de crecimiento. Controla la humedad y la temperatura en la fermentación.
Fuente: Doug Proofer,(s.f).
La humedad relativa al utilizar una cámara de fermentación será el resultado de la suma de la hidratación total de la masa, más la suma de la humedad de la harina.
Ejemplo: Si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de humedad, la humedad relativa ideal, será del 75%, de esta forma no se acortezará la pieza de pan, ni se volverá pegajosa.
A continuación, se detalla en un esquema el proceso de fermentación de los azúcares en la masa.
Esquema simplificado del proceso de fermentación.
Esquema 1. Proceso de fermentación primaria. Fuente: (Panisnostrum, 2009).
Como se puede observar en el esquema 1, en la levadura se encuentran las enzimas sacara o invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y en fructosa, luego estos monosacáridos o azúcares simples, se transforman en dióxido de carbono y alcohol, por las enzimas zimasas. La maltosa se transforma en glucosa por la enzima maltasa. La glucosa es transformada por las zimasas. (Bilheux et al, s.f).
El principal azúcar complejo (polisacárido) es el almidón, el cual representa cerca del 70 % de la harina. En el almidón se encuentran dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina.
La amilosa se degrada en maltosa por la enzima beta amilasa, la maltosa es luego degradada en glucosa por la enzima maltasa.
La amilopectina se degrada en dextrinas (cadenas de glucosa) por la enzima alfa amilasa; la dextrina se degradada en maltosa por la beta amilasa.
La maltosa que queda como resultado, es degradada en glucosa por la maltasa. La glucosa es utilizada por la levadura para generar dióxido de carbono, alcohol y energía.
Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. El éxito en la fermentación dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa.
Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad de proteínas de la harina, las enzimas proteolíticas y la formación gluten durante las distintas etapas, dado que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación.