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4. Función de la sal
4.2. Reducción de sal
En nuestro país, existe un plan en la reducción de sodio en la dieta, desarrollado por la OMS, INCIENCIA y el Ministerio de Salud. El motivo es la elevada tasa de aumento en la hipertensión arterial de miles de costarricenses. La reducción de sal ha sido un reto a nivel del procesamiento de productos panificables, especialmente en la aceptabilidad del consumidor.
Se han realizado pruebas sustituyendo el Cloruro de Sodio (sal de mesa), por el Cloruro de Potasio en una relación no mayor a 50:50, debido al sabor amargo que produce en el paladar. También se han desarrollado sales con cristales de tamaño reducido (nanométrico), las cuales concentran más la intensidad del sabor salado en menor cantidad en gramos de sal (Guerrero, 2016).
¿Qué es el cloruro de potasio?
El cloruro de potasio (KCl) es un mineral que se utiliza como sustituto de la sal de mesa. Estudios realizados por Steffolani (2016), muestran que al elaborar productos de panificación con sustitución total o parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl), se observa una disminución en el tiempo de desarrollo, estabilidad, tenacidad y visco elasticidad de las masas, desarrollando masas más débiles y menos elásticas; así como, panes con menor volumen, mayor firmeza y mayor velocidad de envejecimiento. Las migas presentaron mayor cantidad de celdas de aire más pequeñas y corteza con menor coloración. En panes donde se sustituyó el 50% de la sal por cloruro de potasio, mostraron una calidad similar a los elaborados con el 2% de sal.
Ilustración 1. Cloruro de potasio grado alimentario.
Fuente: Natural Whey Suplementos, (2022).
El uso de esta sal, representa una alternativa que se puede valorar al desarrollar productos reducidos en sodio.
En el 2016. el Instituto Nacional de aprendizaje, realizó una investigación, realizando pan tipo baguette a distintos porcentajes de sal.
Se realizaron mediciones en las etapas de elaboración como: el mezclado, la fermentación y el horneado.
En dicho estudio se utilizó una fórmula base del pan tipo baguette, donde la prueba control se elaboró con 2% de sal y se realizaron reducciones de sal del 25%, 35% y del 50%.
Ilustración 2. Imágenes de panes con diferentes porcentajes de sal. Fuente: Cheng & Godoy,(2016).
En este estudio se concluye, que es posible la reducción de sal inclusive hasta el 1% en pan tipo baguette a partir de harina intermedia. Las piezas mostraron un buen crecimiento. No se presentan diferencias entre las masas fermentadas con un 2% y un 1,5% de sal.
Otra de las conclusiones del estudio, se presenta con el consumidor, el cual presenta sensibilidad al detectar los niveles de sal en el pan respecto al sabor. A mayor nivel de sal, es mayor el agrado percibido entre los consumidores de pan.