Recurso didáctico n.1: Materias primas básicas

Otras sales de sodio se utilizan en panificación para diferentes propósitos, usualmente son llamados alimentos para levaduras, acondicionadores de masas, mejoradores de masa, etc. Así como, algunos colorantes se obtienen por diversos medios, en medio ácido (ácido acético, otros) o alcalino (hidróxido o carbonato de sodio o potasio) (Badui,2006). También, los polvos para hornear o leudantes químicos aportan sodio por sus componentes bicarbonato de sodio, pirofosfato ácido de sodio, entre otros.

Ingredientes como la manteca, margarina o mantequilla o premezclas contienen emulsificantes como el estearoil-2-lactilato de sodio y el oleato de sodio, estos inhiben el endurecimiento en la miga de los productos panificables evitando la retrogradación del almidón.

Es importante comprender que al plantear una reducción del consumo de sodio en productos de panadería o pastelería, técnicamente se debe considerar el aporte de sodio de las materias primas básicas, auxiliares y complementarias que se utilicen.

Para conocer su composición, se realizan estudios reales en laboratorios con métodos analíticos.

La tabla 1. muestra algunos aditivos utilizados en panadería y pastelería que aumentan el contenido de sodio. El sodio interviene en múltiples reacciones químicas.

Tabla 1. Aditivos compuestos por sodio.

Fuente: Badui, (2006).