Recurso didáctico n.1: Materias primas básicas

Los leudantes químicos, son productos empleados para provocar el crecimiento o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, por medio de reacciones entre compuestos alcalinos como el bicarbonato de amonio, sodio, entre otros; con sustancias ácidas como: ácido tartárico, sulfato sódico de aluminio, fosfato monocálcico, fosfato monosódico y crémor tártaro, entre otros.

 

lustración 1. Los alimentos se clasifican según su acidez en ácidos, neutros o alcalinos. Fuente: Badui (2006).

Los polvos para hornear se obtienen de la mezcla de bicarbonato (sustancia base) y uno o más ácidos; así como, algunos materiales inertes en polvo como el almidón o harina, los cuales se añaden con el objeto de moderar las reacciones químicas y de los componentes activos, además, facilitan el peso y su distribución uniforme en la mezcla. La cantidad de relleno varía de 20 al 30% (Juárez, 1998). En los polvos de hornear sin gluten se deben utilizar polvos de hornear que no contengan más de 20 partes por millón de trazas de trigo, según nuestra legislación.

 

Los polvos de hornear se pueden clasificar según su poder de acción o fuerza para generar dióxido de carbono. A continuación, se muestran los más utilizados en la industria, según lo mencionado por AIB (2010).

• De acción rápida: Producen gas desde que entran en contacto con el batido.
• De acción lenta: El gas lo producen durante el horneo.
• Doble acción: Son los más comunes en el mercado, ejercen su acción en el proceso de batido y en la etapa de horneado. Por lo general, los productos como cupcakes (quequitos decorados), se trabajan con este tipo de polvo de hornear, dado que la corteza queda bastante nivelada.
• De acción muy lenta: Este tipo de polvo de hornear reacciona lentamente durante el proceso de horneado. Se recomienda para muffins porque se forma una “greña” visualmente atractiva para estos productos que no se decoran con crema o lustre.

 

Algunas sales ácidas se utilizan en los polvos de hornear. Según la solubilidad de éstas, así se genera la velocidad de la reacción para producir gas carbónico, por ejemplo:

 

Fosfato monocálcico (MCP)=                          Acción rápida.

Pirofosfato Acido de Sodio (SAPP)=                Acción lenta.

Fosfato de Aluminio y Sodio (SALP)=              Acción lenta.

Sulfato de Aluminio y sodio (SAS)=                 Acción más lenta.

Fuente: (American Baking Institute, 2010).

 

El Crémor Tártaro es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como auxiliar en los procesos de leudado (polvos de hornear), como regulador de acidez y estabilizante (Badui, 2013).

Algunos polvos para hornear contienen Carbonato de calcio, como antiglomerante, homogenizando la mezcla, actúa en conjunto con el bicarbonato de sodio y el almidón , obteniendo resultados favorables en la corteza, en la textura y estructura del producto, por reacciones químicas en la etapa de horneo.

 

Sabías que…

 

Para elaborar un polvo de hornear de rápida acción se mezcla:

1 parte de bicarbonato.

2 partes de ácido: crémor tártaro.

1 parte de material de relleno (harina de trigo, harina de arroz, almidón de maíz, etc.). En los productos gluten free (libres de gluten), el material inerte o de relleno, no debe ser de cereales que contengan gluten. 

Ilustración 2. Crémor tártaro. Fuente: Rizo, (s.f.).

Se mezclan los ingredientes y se añade al batido en la última etapa, para que el gas carbónico sea liberado mayormente en la etapa de horneo.

 

La altura del lugar afecta más a los pasteles que a los panes. Necesitamos más polvos de hornear a nivel del mar porque hay menos presión atmosférica. En zonas altas, necesitamos menos polvo de hornear.

 

Normalmente, el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El almidón se usa como estabilizador.

 

Bicarbonato de Sodio

 

La más antigua de las levaduras químicas.

El Bicarbonato de Sodio, es una sustancia natural presente en todos los seres vivos, y su función es la de ayudar a mantener balanceado el pH necesario para la vida.

Ilustración 3. Bicarbonato de sodio. Fuente: Prolife, (2022).

El Bicarbonato es obtenido a partir del Carbonato de Sodio en solución a través de la cual se burbujea Dióxido de Carbono. En productos como galletas se utiliza del 0- 1,5%, se recomienda utilizar el 0,5%.

Se emplea en la elaboración de queques,  recomendado en aquellos en los que utilizan ingredientes con pH ácido, por ejemplo: el Red Velvet Cake (terciopelo rojo) o los clásicos pasteles de chocolate elaborados con cocoa amarga, con leche acidificada o yogurt. En estos casos el bicarbonato (base) se neutraliza con el ácido, generando una reacción ácido- base, donde la liberación de CO_2, provoca el leudado del pastel (Badui, 2013); en combinación con el leudado físico ocasionado por el batido (incorporación de aire, atrapado por los huevos, azúcar y grasa).

También, se utiliza en pasteles elaborados con jugos de frutas o verduras (zanahoria, calabaza, banano, etc.).  Se debe incorporar el bicarbonato en la última etapa del mezclado para que la miga del pastel no quede áspera o abierta.

En algunas masas se añade el bicarbonato de sodio, disuelto en agua con el objetivo de que penetre dentro de la masa y ayude aumentar el volumen de la misma durante el horneado.

Es común utilizar bicarbonato en algunas masas para obtener productos con mayor volumen, como en los pretzels o bretzels (panecillo alemán en forma de nudo) (Caccio & Andrade, 2005).

Se utiliza en la elaboración de bizcotela y galleta popular, añadiendo un 1% de bicarbonato de sodio en combinación con 0,8 - 1% de polvo para hornear, en los casos que no se cuente con bicarbonato de amonio para leudar el producto (Jiménez, 2017).

Ilustración 4. Galleta bizcotela, parte de la panadería popular. 

Fuente: Panjosé, (2011).

En el Bagel (pan en forma de anillo consumido en el desayudo estadounidense) al igual que en los pretzels o bretzels, se sumergen estos productos leudados o congelados en una solución de agua con bicarbonato de sodio para que el producto selle su corteza, mejorando su coloración, debido a la basicidad del bicarbonato.

En Europa, se realiza un procedimiento que se conoce como “Laugengerbäck” (Laugen es el baño de sosa, Gebäck, son productos horneados). Una vez fermentados los bollitos, se les sumerge durante unos 10 segundos, en una solución (al 4%) de hidróxido de sodio (soda cáustica) y agua a temperatura ambiente, inmediatamente antes de hornearlos. El baño es el responsable del sabor particular que tienen estos bollitos en países como Alemania (Yarza, 2010).

 

Ilustración 5. Hidróxido de sodio o sosa caústica grado alimentario. 

Fuente: Sosa Caústica, (s.f.).

Es importante resaltar que la sosa caústica que se utiliza es de grado alimentario. La FDA, regula su uso en alimentos sin que supere el 1% en los mismos.  En nuestro país no se utiliza, debido los cuidados que se deben tener con el manejo de esta sustancia.

Ilustración 6. Panecillo Bretzel o Pretzel. Practica travel, (2022).

Bicarbonato de Amonio

 

Es una sal que se descompone en gas de amonio y dióxido de carbono en condiciones de humedad y temperatura adecuadas, liberando este último. Es un tipo de leudante, con la particularidad de ayudar al tueste del producto. El uso del bicarbonato de amonio, se debe hacer en combinación con un agente leudante, para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado (AIB, 2010).

 

- Se utiliza en la elaboración de galletas al 0 al 3%. Se recomienda utilizarlo al 1%.

- Se recomienda que la humedad final del producto no sobrepase el 6% de humedad. Valores superiores a éste, provoca un sabor residual desagradable, además, de un aroma desagradable a amoniaco.

- Debe disolverse en agua (de la fórmula) antes de incorporarlo para una mejor dispersión.

 

Precaución:

El bicarbonato de amonio, es una sustancia  de aroma fuerte, que no se debe oler directamente. Debe rotularse y manejarse con precaución.

En la actualidad, se ha disminuido su utilización, debido a que se ha relacionado con el aumento en la formación de acrilamidas (sustancias que a altas temperaturas pueden formar compuestos que causa problemas en la salud), reemplazándose por bicarbonato de sodio.