Almacenamiento de alimentos

1. Inicio del recurso

El presente recurso didáctico tiene como objetivo que usted estudie sobre el procesamiento de alimentos y microorganismos.

Instrucciones para acceder al recurso:

• Para navegar por el recurso puede dar clic a las flechas de anterior y siguiente (señaladas con el círculo de color verde), según lo que desea realizar.

• Una vez que haya terminado de estudiar el recurso, puede dar clic sobre el botón 'Retroceder', ubicado en la parte superior (o inferior) de su pantalla, señalado con el círculo color naranja.

2. Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento adecuado es un punto de control para evitar la contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos.

El almacenamiento inmediato de los alimentos permite evitar cualquier tipo de contaminación, alteración de los alimentos, así como extender al máximo su vida útil.

Al almacenar los productos, se seleccionan y ordenan por categorías, fecha de ingreso y aplicando el método de conservación, según el tipo.

2.1. Etiquetado de alimentos

Se deben etiquetar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura.

La etiqueta debe contener:

• Nombre del alimento
• Fecha de elaboración
• Fecha en la cual se debe vender, comer o tirar.

2.2. Rotación de alimentos

Rote los alimentos para usar primero los productos más viejos:

1. Identifique la fecha de caducidad o expiración del alimento.

2. Almacene los alimentos que tienen la fecha de caducidad más próxima enfrente de los alimentos con fechas posteriores.

3. Después de almacenar los artículos, use primero los del frente.

4. Transfiera los alimentos de un recipiente a otro correctamente.


5. Si el alimento se saca de su empaque original:

•Póngalo en un recipiente limpio y desinfectado

•Cúbralo
•Ponga una etiqueta con:
  - El nombre del alimento
  - Su fecha de caducidad o expiración original

6. Si el producto no se ha vendido o consumido para una fecha predeterminada:
•Deséchelo
•Limpie y desinfecte el recipiente
•Vuelva a llenar el recipiente con nuevo producto

3. Almacenamiento de alimentos

De acuerdo con las características de los alimentos, se clasifican en perecederos y no perecederos. Considerando lo anterior, existen tres tipos de áreas de almacenamiento:

3.1. Refrigeración

La temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 0 a 5 °C o menos, a través de toda la unidad, para que cualquier lugar dentro de la misma esté inocua para almacenar cualquier alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto, para prevenir que los jugos crudos contaminen a los otros alimentos.

Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 5 a 70 °C, pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, no se puede decir que los patógenos estén presentes.

3.2. Refrigeración

Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente no enfermarán a nadie. Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente, estas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente no escogería comer alimentos deteriorados, pero si lo hacen, estos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser una cuestión de calidad versus inocuidad.

Aquí puede acceder a la información sobre cómo eliminar malos olores del refrigerador.

Lo ideal es tener una capacidad de almacenamiento tal que cada grupo de alimentos tenga su propio lugar. Por ejemplo: una cámara para  lácteos, otra para frutas, otra para carnes rojas, entre otras.

Esto, económicamente, sería complejo para una pequeña empresa. Por lo tanto, si solo hay una cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia mantener el orden.

Aquí puede acceder al orden ideal en una cámara de almacenamiento en refrigeración.

Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible.

3.3. Refrigeración

Los alimentos calientes deben enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría, antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos.

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.

Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables, cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas características están diseñadas para hacer el almacenamiento de los alimentos más conveniente y proveer un almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.

Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las tablillas de vidrio temperado son atractivas y fáciles de limpiar.

Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos perecederos que no se puedan comer.

3.4. Refrigeración

Aquí puede conocer la duración de los alimentos perecederos en refrigeración.

•Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas y vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos cajones están equipados con controles para permitir que la persona consumidora ajuste el nivel de humedad de cada gaveta.

•Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es dirigido en la gaveta para mantener los artículos bien fríos sin congelarlos.

•No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse dentro del cartón de huevos, en la tablilla. La temperatura de almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta cerrada la mayor parte del tiempo como le sea posible.

•NO forrar las rejillas con papel aluminio.

3.5. Congelación

La temperatura del congelador es de 0 a -18 °C.
Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador.

Congele los alimentos tan pronto como le sea posible, para mantener su calidad. El congelamiento rápido previene la formación de cristales largos indeseables a través del producto, porque las moléculas no han tenido tiempo de obtener la forma característica de un copo de nieve de seis lados.

El congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos. Durante el descongelar, estos dañan las células y disuelven las emulsiones. Estos causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad.

Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe congelarse completamente en aproximadamente 2 horas. Si su congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para congelarlos. Amontónelos luego de estar congelados.

3.6. Congelación

•Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los períodos de almacenamiento recomendados son solamente por calidad.

Aquí puede obtener información sobre el período de almacenamiento en el congelador de diferentes alimentos.
Nunca descongele los alimentos afuera en el mostrador de cocina y/o a temperatura ambiente. Estos métodos pueden tornar sus alimentos peligrosos para comer.

Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos.

Aquí puede observar cuáles son los métodos recomendados para descongelar alimentos según el Reglamento para Servicios de Alimentación al Público.

3.7. Almacenamiento en seco

Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura ambiente en un local o compartimiento,  alacena, estantes, tarimas o muebles destinados a almacenar los alimentos, con el fin de protegerlos y salvaguardarlos de posibles contaminantes y cumpliendo con todas las medidas para garantizar su inocuidad.

• Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento designadas.
• Revisar al iniciar el turno las áreas de almacenamiento.
• Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de goteo y se deben tapar o sellar.
• Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
• Colocar servilletas, manteles y artículos de un solo uso en áreas designadas y que no produzcan contaminación.
• Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.

3.8. Almacenamiento en seco

No almacene alimentos:

• Cerca de productos químicos o suministros de limpieza
• En los baños
• En vestuarios
• En armarios
• En cuartos de hornos
• Bajo escaleras o tubos
• Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas
• Limpie los derrames y los goteos de inmediato, para evitar que contaminen los alimentos.
• Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y desinfectados.

• Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se puedan lavar; así evitará que contaminen los alimentos.
• Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.

Limpie con frecuencia:

• Pisos
• Paredes
• Estantes de refrigeradores y congeladores
• Áreas de almacenamiento en seco
• Gabinetes calientes

4. Bibliografía