MAABPMSA: Elaboración de registros | Centro Virtual de Diseño y Desarrollo

Elaboración de registros

¿Qué son 'registros'?

Los registros son archivos que permiten documentar acontecimientos que pueden afectar a los alimentos y su inocuidad en los Servicios de Alimentación.

¿Qué datos incluye un registro?

Nombre de la empresa
Nombre del registro
Realizado por (quién elabora el registro)
Fecha de realización
Aprobado por (quién revisa el registro)
Fecha de aprobación
Aspectos a registrar (temperatura, ausencia o presencia, correcto o incorrecto, cumple o no cumple, entre otros)
Observaciones (cualquier anotación extra que se considere necesaria)
Responsable (quién completa la información solicitada en el registro)

Formas en que se puede elaborar un registro:

Pueden realizarse registros correspondientes a diferentes días en una misma página, como el caso de ”Registro de capacitación”.

También se considera como un registro una lista de chequeo, por ejemplo “Inspección de cilindro de gas”.

Registros en un Servicio de Alimentación

1. Inspección del cilindro de gas

Antes de realizar el registro se debe tener claro y documentado por escrito:

- Lista de cilindros en el Servicio de Alimentación

- Proveedor o posibles proveedores

- Acciones correctivas ante incidencias

Realizar un registro por cada cilindro existente en el Servicio de Alimentación.

2. Control de temperaturas

Para el control de temperaturas, lo primero que se debe realizar es identificar los lugares donde se requiere control de temperatura:

• Cámaras de refrigeración

• Cámaras de congelación

Para las cámaras de refrigeración y congelación es conveniente realizar un registro cada día.

• Urnas de almacenamiento de alimentos calientes

• Urnas de almacenamiento de alimentos fríos

• Equipos de transporte de alimentos

Las urnas de almacenamiento de alimentos deberán mantener un registro con periodicidad de, al menos, dos veces por tiempo de comida.

Es importante especificar los rangos de temperatura aceptables y medidas correctivas en caso de que un registro se encuentre fuera del rango aceptado.

También, se debe llevar un registro de la calibración de los termómetros.

3. Control de proveedores

Es importante mantener un registro actualizad de los proveedores que suministran materia prima a la empresa, esto colabora para dar trazabilidad a los productos elaborados.

Además, por medio del control de proveedores, el Servicio de Alimentación se garantiza materia prima de calidad y segura.

El registro de proveedores permite contactar fácil y rápidamente a la empresa en los casos necesarios, ya sea por devoluciones o inconsistencias en materia prima.

4. Control de materia prima

Es conveniente realizar los siguientes registros relacionados a materia prima:

- Registro del control de las especificaciones de compra, puede ser generalizado o de acuerdo con las características de selección de cada alimento.

- Registros de las condiciones del transporte. Se puede realizar una lista de chequeo para controlar las siguientes características:

• Uso exclusivo

• Temperaturas de transporte correctas

• Protegidos de la contaminación

• Cabina limpia y ordenada

• Manejo higiénico de la materia prima

- Registros de las incidencias y acciones correctivas emprendidas. Por ejemplo:

•Materia prima en mal estado

•Plagas presentes en la materia prima

- Almacenamiento de materia prima: este registro se debería llevar al menos una vez por semana, dependiendo del Servicio de Alimentación.

5. Control de plagas

Para controlar las plagas es indispensable al menos los siguientes 3 registros:

1. Fumigación

2. Estado de dispositivos y barreras de control: se puede realizar por medio de una lista de chequeo con los datos del procedimiento de control de plagas.