Salud e higiene personal
¿Por qué es importante contar con un procedimiento escrito para control de salud e higiene personal?
Garantiza que el personal en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.
Las personas con un nivel inadecuado de higiene personal son portadores de enfermedades que pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a las personas consumidoras.
1. Requisitos para personal de primer ingreso
La persona aspirante al puesto debe realizarse un examen médico general con el fin de asegurar que no sufre alguna enfermedad o lesión que pueda poner en riesgo la salud del personal y/o comprometer la inocuidad del alimento.
Toda persona que trabaje como manipuladora de alimentos debe contar con un carné que lo acredite como tal. Este carné es expedido por el Ministerio de Salud y se renueva cada 5 años.
2. Estado de salud del personal
Cualquier persona manipuladora de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o síntomas a su supervisor(a).
Dependiendo de la enfermedad que reporte, así se debe restringir o excluir de actividades en manipulación de alimentos.
3. Conducta personal
Acciones indebidas durante la manipulación de alimentos:
• Rascarse la cabeza
• Pasarse los dedos por el cabello
• Limpiarse o tocarse la nariz
• Frotarse las orejas
• Tocarse espinillas o granos
• Usar o tocar uniforme sucio
• Toser o estornudar en la mano
• Escupir o fumar
4. Prácticas de higiene
• Ducharse antes de asistir al trabajo
• Utilizar el uniforme completo y limpio (definir un código de vestimenta que incluya todas las pautas relacionadas con el uniforme)
• Evitar utilizar joyas, accesorios, pestañas y/o uñas postizas
• Prohibido comer, beber, fumar y masticar chicle.
• Constante lavado de manos
• Cambio de uniforme cada vez que se ensucia
• Quitarse el delantal antes de salir del lugar de trabajo
• Utilizar guantes de un solo uso correctamente
Los guantes pueden provocar una falsa seguridad porque la persona cree que al utilizarlos el alimento no se contamina.
Cada servicio de alimentación debe definir sus propias reglas ajustadas a sus necesidades y funciones.
Además, es importante contar con carteles informativos que recuerden al personal sobre temas que previenen la contaminación de los alimentos, como por ejemplo:
Clic sobre el recuadro anterior para ver el cartel informativo de ejemplo.
Acciones correctivas cuando se detecta la falta de lavado de manos de la persona manipuladora de alimentos o lo realiza de manera incorrecta:
• Desechar los alimentos contaminados
• Limpiar utensilios y equipo que puede estar contaminado
• Volver a entrenar al personal sobre el tema
Elaboración del procedimiento para control de salud e higiene personal
La elaboración del procedimiento para control de salud e higiene personal lleva el mismo formato que los anteriores; sin embargo, el procedimiento detalla los siguientes aspectos.
Programa de capacitación del personal
Otra actividad relacionada al personal es la capacitación continua. Por ello, es indispensable contar con un programa documentado.
• Este programa se realiza con el fin de que las personas manipuladoras de alimentos se puedan responsabilizar sobre las operaciones realizadas.
• Algunos temas básicos e importantes a desarrollar en la capacitación continua son:
- Higiene personal
- Estado de salud y planes de acción
- Conductas y hábitos de higiene
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Sistemas de calidad
• En la elaboración del programa se debe detallar como mínimo:
- Responsable del programa de capacitación del personal
- Necesidades formativas de las personas trabajadoras
- De cada actividad formativa describir: entidad responsable de la capacitación, metodología a utilizar, objetivos de la capacitación, descripción de los contenidos y duración en horas.
- Programación en el tiempo de las actividades
- Descripción de las actividades de comprobación
Última modificación: viernes, 23 de abril de 2021, 14:11