Prevención de abuso de temperatura


¿Qué es abuso de temperatura?

Es mantener los alimentos dentro de la ZONA DE PELIGRO (entre 5 y 70 °C),  en la cual crecen los microorganismos con mayor facilidad.


¿Por qué es importante contar con un procedimiento escrito para prevenir el abuso de temperatura?

- Previene la descomposición de los alimentos y por ello disminuye gastos innecesarios del Servicio de Alimentación.
- Disminuye las enfermedades de transmisión alimentaria.


Sugerencias para la prevención del abuso de temperatura:
•Medir la temperatura en distintos lugares del alimento 
•Mezclarlos antes de la medición 
•Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plástico, la temperatura se mide doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro.
•En productos congelados, la punta del termómetro se coloca entre dos paquetes del producto.
•El sensor no se coloca cerca de un hueso
•Nunca utilice un termómetro de vidrio en alimentos
•Desinfectar y secar antes de realizar las mediciones


Lugares que requieren un procedimiento establecido para prevención de abuso de temperatura:

  1. Cámaras de refrigeración y congelación.
  2. Alimentos fríos y calientes en urnas o baño maría (importante controlar que el tiempo en exposición no sobrepase las 4 horas).
  3. Enfriamiento de alimentos preparados.
  4. Recalentamiento de alimentos.
  5. Temperaturas de alimentos durante su cocción.

La elaboración del procedimiento para la prevención de abuso de temperatura sigue un formato previamente establecido.

Encabezado: Incluye: Logo del Servicio de Alimentación, quien lo elabora, página, versión y quien lo aprueba. Objetivo: Explica: El por qué se desarrolla el procedimiento. Definiciones: Detalla: Conceptos de palabras incluidas en el procedimiento que podrían ser desconocidas para quien las lee. Responsables: Identifica: Quienes son las personas encargadas de vigilar que el procedimiento se cumpla. Procedimiento: 1. Enlistar los lugares donde puede ocurrir abuso de temperatura (algunos de ellos mencionados anteriormente). 2. Detallar los equipos de medición que se utilizarán y el método y frecuencia de calibración a emplear. 3. Explicar como se llevará el control de este procedimiento, incluyendo los rangos de temperatura aceptables y medidas correctivas en caso de no cumplir. 4. Realizar registros de control para garantizar que se cumpla (se elaborarán en la semana 6 de curso). Frecuencia: Cada cuanto se realizará el procedimiento y se revisará para ajustes o cambios que requiera.

Una manera de evitar el abuso de temperaturas en los Servicios de Alimentación es recordar al personal la forma de realizar sus actividades, por medio de rótulos informativos colocados en lugares estratégicamente visibles.

Algunos rótulos informativos que se pueden utilizar en el Servicio de Alimentación para prevenir el abuso de temperaturas son: 

Dé clic sobre el recuadro para ver el rótulo de ejemplo.

Técnicas correctas para descongelación de alimentos.

Temperaturas para cocinar con seguridad

Etapas de enfriamiento

Estos rótulos se pueden ajustar a cada situación o necesidad del Servicio de Alimentación.




Para complementar la información consultar el "Material complementario: Cocinando para grupos" . 

1. Técnicas correctas para descongelación de alimentos: páginas 10 y 11 de la lectura complementaria "Cocinando para grupos". 

2. Temperaturas para cocinar con seguridad: páginas de la 12 a la 17 de la lectura complementaria "Cocinando para grupos".

3. Forma para enfriar los alimentos: páginas 18 y 19 de la lectura complementaria "Cocinando para grupos".

Última modificación: viernes, 23 de abril de 2021, 14:10