Recurso didáctico n.5: Cálculos específicos para panadería y pastelería

Cálculo de la temperatura para elaborar pan a mano

El agua es un ingrediente al que se le puede modificar fácilmente la temperatura y adaptarla para obtener la temperatura correcta de la masa, la cual según Menéndez (2020), debe hallarse lo más cercana al 25°C.

Para obtener una temperatura, de la masa aproximada de 25ºC, se debe tener en cuenta varios factores:

• La temperatura base para la elaboración del pan a mano es 70ºC(regla del 70).
• Se suma la temperatura del obrador y la temperatura de la harina. A este resultado se le resta a la temperatura base.
• El resultado final representa la temperatura a la cual se debe añadir el agua.

Ejemplo: 

harina 21ºC + obrador 25ºC =46ºC

70°C- 46°C=24ºC

24ºC es a la temperatura que se debe añadir el agua.

Existen tablas que establecen la temperatura a la que debe añadirse el agua. Esta técnica brinda datos aproximados para agilizar el tiempo de respuesta al elaborar productos de panificación. A continuación se presenta una guía para la temperatura deseada que debe tener el agua añadida.

Tabla 1. Guía para la temperatura del agua deseada.

Fuente: Procesos y técnicas de panificación. (Flecha, 2015). 

Nota: esta tabla corresponde a un factor fijo de 63(amasadora en espiral) y sirve como guía para la temperatura que deberá tener el agua para un amasado mecánico en velocidad lenta de una duración de 12 a 14 minutos.

Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quería, se podrá corregir en el próximo amasado, teniendo en cuenta que 3 grados de diferencia en la temperatura del agua hará variar 1 grado la temperatura del amasado.