Recurso didáctico n.5: Cálculos específicos para panadería y pastelería

Termómetros para azúcar 

Para la elaboración de lustres y confitería, se recomienda trabajar con herramientas precisas que permitan la estandarización de los procesos de confitería.

El control cuidadoso de la temperatura de cocción es necesario para dar mejores resultados y obtener un caramelo delicioso y una adecuada consistencia al elaborar  jaleas y mermeladas. 

Existen termómetros diseñados especialmente para confitería, que se adhieren a los laterales de las ollas y permite el control eficaz de la temperatura sin que se roce el fondo, ya que esto afectaría potencialmente el producto final.

Los termómetros que se introducen dentro de alimento, deben ser de acero inoxidable, ser de alcohol y no contener mercurio, representa un riesgo en caso de un accidente,  que esta sustancia tóxica se transfiera al alimento. Este termómetro debe manejarse con especial cuidado y no introducirse en los hornos convencionales, ya que no están diseñados con esa finalidad.

Ilustración 1. Termómetro para confitería. Fuente: Rubermaid Inc. (2007).

Según Rubermaid (2017), se presenta en la tabla 1, las etapas que presenta un caramelo de azúcar, según la temperatura a la  que el azúcar se expone.

Tabla 1. Etapas del caramelo según la temperatura.

Para masas se utilizan otros tipos de termómetros que facilitan el control del proceso, estos termómetro pueden ser de inmersión que resisten salpicaduras en ambientes calientes y acuosos o los de penetración para productos viscosos o líquidos. Ambos facilita el monitoreo de la temperatura interna del producto. Se utiliza principalmente, cuando se están desarrollando productos o se requiere establecer parámetros como parte del control de la calidad. Se ha popularizado su uso, ya que los termómetros diseñados para emplearse en hornos, reportan la temperatura de la cámara del horno, mientras la sonda, reporta la temperatura interna del alimento. Es importante que el termómetro se encuentre calibrado y verificarlo antes de su uso.

Ilustración 2. Termómetro de inmersión con sonda y Termómetro de penetración para alimentos.  

Fuente: Testo, (2022).