Recurso didáctico n.5: Cálculos específicos para panadería y pastelería

Según lo mencionado por AIB International (2012), el principal objetivo en los procesos de elaboración de productos de panificación, es que el local o la infraestructura diseñada permita producir alimentos en un ambiente inocuo, que el edificio y los equipos garanticen la seguridad total del producto y de los sistemas de calidad, optimizando los recursos económicos para que estos cumplan con la calidad, la cantidad, oportunidad y a buen costo. 

El diseño de la planta debe contar con las siguientes consideraciones:

• Adecuada ubicación
• La construcción del edificio debe contar con la adecuada construcción para las líneas de producción.
• El equipo debe contar con el requerimiento y las dimensiones apropiadas al proceso productivo.
• Se deben colocar las máquinas sin que obstaculicen el flujo de tráfico.
• Materiales de fácil limpieza y mantenimiento.
• Poseer espacios para el almacenaje (materiales perecederos, utensilios y producto terminado).
• Adecuada ventilación e iluminación.

La necesidad de equipamiento, responderá los siguientes criterios:

1. ¿Qué productos se elaboran?
2. ¿Cuál será el formato de los productos (tamaños y tipos de productos).
3. Capacidad de producción requerida.
4. Ritmos de producción (turnos - jornadas).
5. Requiere congelación o refrigeración u otros.
6. Es necesario un fermentador.
7. Requiere rebanadores.
8. Diseño de desagües.
9. Sistemas de iluminación, entre otros.

La adquisición de los equipos y su adecuada distribución, permitirá colocar los hornos alejado de las áreas elaboración de masas o del área de mezclado de los productos batidos. Facilita la limpieza y el mantenimiento de los equipos.

Sin embargo, algunos problemas que se generan en las plantas o locales de elaboración, están relacionados con una inadecuada temperatura y humedad del área de trabajo.

Se requiere contar con las condiciones óptimas para la fermentación de las masas con levadura, que permita una fermentación controlada con una humedad relativa específica.

Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. Este fenómeno según lo menciona Tejero, (2010); se desarrolla debido a la cantidad de azúcares que contiene la harina y de la actividad enzimática, es decir, su capacidad fermentativa . Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación.

La fermentación inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. En ese momento inicia la producción gas. Este hecho tendrá como consecuencia que durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se dotará de mayor fuerza y tenacidad. 

Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.

La fermentación, comienza en el momento que se añade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55º C.

El reposo

Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el período que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.

El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento (Tejero, 2010).

El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que está reposando. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la migración de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña. Este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercuten positivamente en el aroma y sabor del producto final. También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duración.

Cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, el alveolado es de tamaño grande e irregular. 

Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeño tamaño y más uniforme. Se puede decir que el alveolado será en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.

Efecto de la temperatura y la humedad del equipo fermentador.

Durante la etapa de fermentación es preciso que la graduación de la temperatura no varíe mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura óptima de la masa que se sitúa en los 25º C (puede ser por debajo en los procesos de fermentación controlada).

Cuando la temperatura de fermentación en los equipos industriales o cuartos de fermentación, supera los 30º C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 30º C, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo.

Cuando se tiene prisa o se requiere una fermentación acelerada, se recomienda que antes de aumentar la temperatura de fermentación, mejor se aumente la cantidad de levadura añadida. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Se debe tomar en cuenta que se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa al frío para ralentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza.

La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy húmero la masa se volverá pegajosa.

Cálculo de la humedad relativa y temperatura en la fermentación controlada.

La temperatura adecuada para graduar un fermentador industrial, corresponde a la necesaria para no sobre pasar el equilibrio que debe generarse dentro del ambiente del equipo. Para esto según el fabricante, se debe programar la temperatura 5°C por arriba de la temperatura final de mezclado de la masa. Ejemplo: si la temperatura de la masa al final del mezclado es de 24°C, se programa el equipo a 29°C; lo que permite que no se seque la corteza por exceso de calor.

La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa, más la humedad de la harina. Ejemplo: si una masa contiene una hidratación o humedad total del 60%  y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal interna de equilibrio será del 75%. De de esta forma no se acortezará ni se volverá pegajosa.

Otro equipo importante en los procesos de panificación son los hornos, los cuales pueden ser de piso, gavetas, giratorios, de irradiación, de convección, entre otros, que facilitan el acabado de las piezas de pan.

Tabla 1. Relación del peso del pan con el tiempo y la temperatura de horneo.

Fuente: Tejero (2010).