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3. Control de temperatura en equipos semi industriales e industriales
3.1. Factor de fricción en masas.
La temperatura de la masa puede no variar o variar ligeramente con el mezclado a mano, pero al amasarla con equipos industriales, tenderá a un aumento en la temperatura de la masa. A mayor tamaño de pesaje en la masa, mayor será la fricción y viceversa. A medida que se aumenta el tiempo de mezclado, aumenta la fricción y cuanto más espesa es la masa, se genera más fricción. Por lo tanto, un lote pequeño de batido de torta tiene un factor de fricción diferente a un lote grande de masa para pan, aun en la misma mezcladora (AIB, 2010).
El factor de fricción es un valor usado en el control de la temperatura, para compensar el calor generado durante el mezclado, debido a la acción mecánica. Se utilizan dos fórmulas para determinar el factor de fricción (F.F) de la mezcladora, dependiendo si utiliza o no mezclas preparadas (premezclas) o batidos.
Fricción en mezclas Preparadas o masa para pan
Factor Fricción = (3 x Temperatura Real de la Masa) - (Temperatura Habitación + Temperatura Harina + Temperatura Agua).
Ejemplo 1
Se mezcla una masa para donas. La temperatura de la habitación es 80 °F, la temperatura de la mezcla es 78 °F y la temperatura del agua es 65 °F. La temperatura del batido después del mezclado es 75 °F. ¿Cuál es el factor de fricción de la mezcladora?
F.F= (3 x TRM) - (Temperatura ambiente + Temperatura Harina + Temperatura Agua)
F.F= (3 x75) - (80 + 78 + 65)
F.F= 225-223 °F
F.F= 2 °F
Fuente: American Baking Institute, 2010.