Recurso didáctico n.5: Cálculos específicos para panadería y pastelería

Fricción en productos Batidos

En los pasteles el factor de fricción es utilizado principalmente en las plantas de procesamiento que utilizan equipo de alta capacidad. 

Se toma la decisión de aplicarlo, según la necesidad real de estandarización del proceso productivo.

La fórmula para realizar el cálculo según  lo mencionado por AIB (2014), es el siguiente:

Factor Fricción

(6 x Temperatura Real Batido) - (Temperatura Habitación + Temperatura del agua + Temperatura Harina + Temperatura Azúcar + Temperatura Manteca + Temperatura Huevos).

Para determinar el factor se toma la temperatura de la habitación y de los ingredientes justo antes del mezclado. Se mezcla la masa o batido como de costumbre, tomando las temperaturas de los factores arriba mencionados (tres para las masas, seis para los batidos). También, se considera la temperatura de la masa o batido después del mezclado (temperatura real). Para el dato de temperatura real se debe preparar una masa o batido previamente en el mismo equipo para obtener la temperatura y utilizarlo en la fórmula de la fricción.

Para obtener el factor de fricción, multiplique la temperatura real por tres (para las masas) o por seis (para los batidos) y reste la suma de todos los demás factores.

Si se trabaja con pre fermentos, es importante tomar en cuenta su temperatura como un dato que puede afectar la temperatura de la masa.