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1. Panadería
1.4. Cálculo de levadura
Regla de tres inversa
La proporción es inversa, si implica una relación en que, al aumentar una la otra
disminuye y viceversa.
Para calcular la levadura que
debe llevar el pan se procede a realizar una regla de tres inversa de la
siguiente forma:
Paso 1 Paso 2
A ______ B X= A . B / Y
X ______ Y
Ejemplo:
Se elabora un pan salado hoy a
las 12 m.d. para hornearse mañana a las 4 a.m. Crecerá por 16 horas.
¿Cuánto
porcentaje de levadura debo añadir a la masa, si se requiere utilizar levadura
seca instantánea?
Es importante realizar una masa
y verificar cuánto dura creciendo con un 1% de levadura fresca o seca, ya que
puede variar según la temperatura del lugar, la humedad relativa y el tiempo de
fermentación.
En panificación se utiliza este
cálculo teórico para controlar las horas de reposo de las masas dulces y
saladas.
Dato Teórico
1% de levadura fresca = 3 horas
de crecimiento (dato teórico).
0,3% de levadura seca = 3 horas
de crecimiento (dato teórico).
Paso #1
Regla de tres inversa
0,3% de levadura seca instantánea ________ 3 horas (dato teórico)
X % de levadura seca instantánea _________ 16 horas
X = 0,3% . 3 horas / 16 horas = 0,01% de levadura.
Se debe utilizar 0,01% de levadura seca instantánea para que el pan pueda
crecer durante las 16 horas y hornearse a las 4 a.m. sin que se pase de
crecimiento.
Calcular la levadura en una masa dulce
La adición de azúcar por arriba del 6%, provoca un retraso en la fermentación del pan dulce.
En panificación, se realiza el siguiente
cálculo para asegurar el adecuado crecimiento del pan, ya que el azúcar por el
un fenómeno de osmosis, podría inhibir a las levaduras, que son los
microorganismos encargados del crecimiento del pan. (AIB, 2010). Esto no aplica
para productos preparados con polvo de hornear.
Después del 6% de azúcar, se debe aumentar el porcentaje de levadura, por cada 3% de
azúcar añadida de la siguiente manera:
Levadura fresca añadir un 1% por cada 3% de azúcar
Levadura seca añadir un 0,3% por cada 3% de azúcar
Ejemplo #1
Se elabora un pan dulce con 25% de azúcar y un
2% de levadura seca. ¿Cuánto porcentaje de levadura debo aumentar para no
afectar su crecimiento por la cantidad de azúcar añadida?
1- Después del 6% de azúcar se debe aumentar la
levadura:
25% - 6% = 19% de azúcar
2- Se toma ese dato y se divide por 3, ya que por
cada 3% debo añadir levadura:
19% / 3% = 6,3 %
3- Ese dato se multiplica por 1% si la levadura
es fresca o 0,3% si la levadura es seca:
6,3% . 0,3% de levadura seca = 1,9% de levadura de más para que el pan crezca en el tiempo requerido.
4- Se requiere utilizar un 2% de levadura seca
más la levadura extra que se calculó:
2% + 1,9% = 3,9% levadura que debe añadirse según la cantidad de azúcar.