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Reglamento de Servicios de Alimentación al Público. Apartados: B3, C1, C2, D y E.

Sitio: Centro Virtual de Diseño y Desarrollo - INA-PIDTE
Curso: Material de apoyo- Aplicación de BPM en servicios de alimentación
Libro: Reglamento de Servicios de Alimentación al Público. Apartados: B3, C1, C2, D y E.
Imprimido por: Invitado
Día: domingo, 5 de mayo de 2024, 16:08

Descripción

 

Tabla de contenidos

1. INSTRUCCIONES

Dé clic sobre la flecha para avanzar a la siguiente página del libro,  o para retroceder a la página anterior. También, puede dar clic sobre el título que desea en la Tabla de contenidos, para ir directamente al tema.


2. APARTADO B3: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 Este apartado abarca los artículos 29 al 35, los cuales se explicarán con detalle en este recurso didáctico.


Dé clic aquí para consultar el Reglamento de Servicios de Alimentación al Público completo.


2.1. Proceso de cocción

Las temperaturas internas del alimento deben alcanzar los siguientes valores:


Ave entera 74C por 15 segundos, huevos que se mantendrán calientes 68C por 15 segundos, carne molida 69C por 15 segundos y huevos que se comerán de inmediato 63C por 15 segundos.


Pescados y mariscos de cualquier tipo 63C por 15 segundos, bistec o filetes de cualquier tipo 63C por 15 segundos y salsas o sopas hasta hervir.

2.2. Manejo de grasas y aceites


•Tener un contenido menor o igual al 25 % de Compuestos Polares Totales (CPT).

•Las grasas y aceites con más de 25 % de CPT deben incluirse en un programa de manejo integral de residuos conforme a lo estipulado en la Ley para la Gestión Integral de Residuos, Ley N° 8839 y sus reglamentos.

•Se permite reutilizar las grasas y aceites de fritura siempre que se filtren y adicionen grasas o aceites frescos, de manera que la mezcla resultante no supere el límite de CPT.

Ejemplo de equipo utilizado para medición de CPT


Método rápido, solamente se introduce en el aceite y a los 20 segundos se obtiene el resultado. Tiras reactivas que se introduce en el aceite y el cambio de color se compara con una escala brindada por la empresa proveedora. Ensayo clorimétrico: colocar dentro del tubo una muestra de grasa a 80°C y agitar, formará una reacción y la coloración obtenida se compara con la escala brindada la empresa proveedora.

2.3. Buenas Prácticas de frituras


•Utilizar aceites y grasas recomendadas para fritura. 


•Realizar la filtración al menos una vez al día.


•Limpiar el equipo de fritura al menos una vez al día. 


•Almacenar la grasa o aceite drenado en recipientes de acero inoxidable cubiertos y a temperatura ambiente mientras se hace la filtración y limpieza.


•Escurrir el agua de los alimentos antes de la fritura. 


•Evitar el contacto de la grasa con cobre, bronce o hierro.


•Mantener un nivel adecuado de aceite o grasa en el freidor, siguiendo la recomendación de la entidad fabricante.


•No aplicar sal o especias a los productos en el equipo de fritura. 


•La temperatura apropiada de fritura es de 160 a 190 ºC. Temperaturas más elevadas provocan oscurecimiento y las bajas alargan el tiempo de fritura, favoreciendo la mayor absorción de grasa. 


•Cuando no están en uso se deben mantener a temperatura ambiente, protegidas de la luz y tapadas. 

2.4. Conservación de alimentos preelaborados




  • Mantenerse tapados, identificados y en refrigeración.


  • Los ingredientes perecederos se identifican por nombre y fecha de preparación.


  • El tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración no debe permitir la alteración en sus características.


  • Cremas a base de leche, huevos crudos y embutidos se mantienen en recipientes tapados o bolsas selladas en refrigeración.


2.5. Enfriamiento de alimentos preparados



•Los alimentos que no se consumen de inmediato requieren ser enfriados y almacenarse en refrigeración.



•Un inadecuado enfriamiento puede causar enfermedades causadas por alimentos.



•Es necesario contar con recipientes que tengan no más de 5 o 6 centímetros de profundidad, preferiblemente de acero inoxidable o aluminio, ya que favorecen la penetración del frío al alimento. 



•Todos los recipientes utilizados tienen que estar limpios y desinfectados.

2.6. Etapas del enfriamiento

Etapa Preenfriamiento: Duración 30 minutos o menos. Los alimentos a temperaturas mayores de 74C deben permanecer en una área ventilada o colocados en recipientes sobre fuentes de hielo. Primera etapa, duración 2 horas o menos: la temperatura de cocción debe bajar hasta 21C (temperatura ambiente aproximadamente). Segunda etapa debe durar 4 horas o menos y es el paso de temperatura ambiente a temperatura de refrigeración (5C o menos). El total de horas en la primera y segunda etapa no debe sobrepasar de 6 horas.

2.7. Consejos para un enfriamiento rápido

Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes. Revolver con frecuencia el alimento (cada 15 minutos). Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento. Revolver el hielo que rodea los recipientes. Mientras los alimentos se enfrían dejarse destapado un tercio del recipiente. Dejar entre los recipientes espacios para una mejor circulación del aire frío. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro higienizado para observar si se cumplen los criterios para el enfriamiento. En caso de no cumplirse estas condiciones: recalentar rápido del alimento a 74°C dentro de las 2 horas siguientes, o descartar el alimento.

2.8. Recalentamiento de comida

Se pueden recalentar comidas, siempre y cuando:


•Se realice el proceso de enfriado y almacenado correcto.

•El recalentamiento debe alcanzar una temperatura interna mínima de 74 °C por 15 segundos y servirse inmediatamente. 

•Los alimentos recalentados que no se consuman se desechan.

Requisito indispensable en el reglamento: Recalentar los alimentos siguiendo esta instrucción.

2.9. Contaminación cruzada

  • El personal se lava y desinfecta las manos antes de entrar en contacto con alimentos.


  • Las mesas de trabajo se lavan y desinfectan después de la manipulación de alimentos crudos.


  • Los utensilios deben estar identificados según el uso (tal como se mostró en la sugerencia de colores para tabla de picar).


  • Los alimentos crudos almacenados en frío estarán colocados en recipientes tapados o en bolsas plásticas para alimentos limpias, de primer uso y cerradas.


  • Alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo, se colocan por separado de los alimentos crudos.

  • Los alimentos crudos pueden colocarse separados o colocarlos debajo de los alimentos preparados.


3. APARTADO C1: CONDICIONES FÍSICAS DE ALMACENAMIENTO

Este apartado abarca los artículos del 36 al 44.

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•Espacios diferentes para el almacenamiento de productos no perecederos y perecederos

Igual a las condiciones del área de preparación de alimentos.

Las paredes 

El cielo raso

Los pisos 

Las puertas

Iluminación


4. APARTADO C2: ALMACENAMIENTO


 Este apartado abarca los artículos del 42 al 44, los cuales se explicarán en detalle en este material didáctico.


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4.1. Almacenamiento de productos no perecederos



  • Lugar limpio, seco y protegido de las plagas.


  • En envases tapados e identificados.


  • Estantes separadas del piso a una altura de 0,15 metros. 


  • Llevar un registro de la fecha de ingreso y salida de los mismos. 


4.2. Para ampliar el tema

Se han preguntado:  ¿Qué significa la fecha de los productos no perecederos?

Para ampliar sobre el tema, realice la lectura complementaria dando clic a la siguiente figura.



4.3. Almacenamiento de productos perecederos




Los alimentos perecederos de origen animal se almacenan por separado de los de origen vegetal.

4.4. Equipos de refrigeración o congelación



•Mantenerse en buen estado higiénico y de funcionamiento.


•Conservar los alimentos en refrigeración a temperaturas de 5 °C o menos. 


•Conservar los alimentos en congelación a temperaturas de -12 a -18 °C.




•No exceder la capacidad del equipo.


•Alimentos se almacenan espaciados.


•Las carnes congeladas se colocan en recipientes de material higiénico y resistente, o en bolsas plásticas limpias de primer uso.


•Los alimentos se almacenan identificados y con fecha para su rotación controlada.


5. APARTADO D: SANEAMIENTO


Este apartado abarca los artículos del 60 al 63, los cuales se explicarán con detalle en este recurso didáctico.  


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5.1. Programa de higiene y desinfección

Contar con un Programa de higiene y desinfección documentado, tal y como se estudió en el módulo de Limpieza y desinfección para Servicios de Alimentación.


Las superficies de las áreas, equipos y utensilios se higienizan cuantas veces sea necesario.



Para el secado de superficies y equipos se podrá utilizar toallas desechables o paños de tela exclusivos para ese propósito, los cuales deben mantenerse limpios y desinfectarse regularmente.

Después de terminar la jornada de trabajo y cuando sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las paredes de la zona de manipulación de alimentos, otros. 

La campana y ductos de extracción de grasas, humos y olores debe mantenerse limpios y en buen estado de funcionamiento.


Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios en todo momento.


Limpiar y desinfectar las sillas para infantes después de cada uso.


Disponer de un área para almacenamiento de implementos de aseo, de forma que no contaminen los alimentos.


Los productos para limpieza deben estar autorizados por el Ministerio de Salud.


El lavado de los implementos de limpieza debe realizarse en una pileta exclusiva para esta labor.



Requisito indispensable en el Reglamento: Programa de higiene y desinfección documentado


5.2. Plagas y animales



•Desarrollar y tener en ejecución un plan de control de plagas.

•Mantener orden y limpieza para el control de plagas.

•Cuando el control de plagas requiera la aplicación de plaguicidas, esta debe realizarla únicamente personal capacitado.  

•Llevar un registro de las actividades y aplicaciones que permita evidenciar su cumplimiento. 


•Los productos deben estar autorizados por el Ministerio de Salud. 

•Se prohíbe la permanencia o ingreso de animales domésticos, excepto los perros guías.

•Los productos químicos se identifican y guardan en un lugar bajo llave, separado y fuera del área de preparación de alimentos.



5.3. Servicios sanitarios

•Totalmente aislados

•No deben comunicarse con las áreas de preparación de alimentos

•Tener iluminación

•Contar con ventilación hacia el exterior

•Contar con lavamanos, dispensador con jabón, papel higiénico, toallas desechables para el secado de manos y recipientes para su eliminación. 

•Debe prever el acceso y el uso de personas discapacitadas, conforme a lo establecido en la Ley 7600.

5.4. Residuos sólidos y líquidos

•Contar con un plan de manejo de residuos sólidos y líquidos

•Los residuos sólidos se depositan en recipientes:

•Resistentes

•Con tapa oscilante o similar

•Que tengan colocada una bolsa plástica para recolectar los residuos

•Además, deben colocarse en un lugar adecuado, de manera que no sean fuente contaminación.

•Los residuos líquidos se deben conducir hacia el sistema de alcantarillado sanitario; además, los conductos de aguas residuales deben contar con rejillas y contar con trampas de grasas y aceites.


Debe destinarse un lugar para el depósito temporal de los recipientes con sólidos: 

•Con capacidad suficiente para albergar el volumen generado

•Que impida el acceso de plagas para así evitar la contaminación al entorno

•Es necesario lavarlo y desinfectarlo una vez que se retiren los desechos

•Acatar la Ley para la Gestión Integral de Residuos N° 8839 en todos sus extremos

6. APARTADO E: HIGIENE PERSONAL

  Este apartado abarca los artículos del 57 al 59, los cuales se explicarán con detalle en este recurso didáctico.

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6.1. Salud, higiene y hábitos del personal

•El personal que muestre signos de enfermedad, heridas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no debe tener contacto con los alimentos.

•Mantener una esmerada higiene personal

•Buen lavado de manos


El personal debe evitar: 

•Fumar
•Escupir
•Hablar por teléfono
•Ingerir alimentos y bebidas


El personal debe mantener: 

•Uñas recortadas, limpias y sin esmalte.
•Sin maquillaje
•Sin portar joyas como relojes, aretes, cadenas u otros.
•El personal que sirve o prepara alimentos no participa en limpieza ni debe manipular dinero.


Requisito indispensable en el Reglamento: El propietario o administrador toma medidas para evitar que el personal enfermo trabaje en zonas de manipulación de alimentos.


6.2. Momentos en los cuales es necesario lavarse las manos

 Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor.


Inmediatamente después de haber usado los servicios sanitarios.

Después de toser o estornudar, aun si para tal efecto haya utilizado toalla desechable.


Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.


Después de tocar cualquier parte del cuerpo. 


Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, entre otros.


6.3. Procedimiento para el lavado de manos

Procedimiento de lavado de manos. Paso por paso.

6.4. Vestimenta de la persona manipuladora de alimentos

Gorra o cofia: Tiene que cubrir totalmente el cabello. Gabacha y pantalón Color recomendado blanco o en su defecto de color claro, para visualizar mejor su estado de limpieza. Sin bolsas y fabricado con tejidos que faciliten el lavado diario. Zapatos: Exclusivo para el lugar de trabajo. Debe ser cerrado y estar confeccionado con materiales no absorbentes. Barbijo o tapabocas: Tiene que cubrir totalmente la nariz y boca. Delantal: Cuando se abandona el área de preparación de alimentos, quítese el delantal. Toda la vestimenta debe: Ser lavable Mantenerse limpia En buen estado de conservación, a menos que sea desechable.