Reglamento de Servicios de Alimentación al Público. Apartados A, B1 y B2.
| Sitio: | Centro Virtual de Diseño y Desarrollo - INA-PIDTE |
| Curso: | Material de apoyo- Aplicación de BPM en servicios de alimentación |
| Libro: | Reglamento de Servicios de Alimentación al Público. Apartados A, B1 y B2. |
| Imprimido por: | Invitado |
| Día: | lunes, 28 de abril de 2025, 06:09 |
Descripción
1. Instrucciones
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2. Apartado A: Condiciones físicas y sanitarias generales de las instalaciones
Este apartado abarca los artículos del 5 al 12, los cuales se explicarán en detalle en este recurso didáctico.
2.1. Ubicación
La ubicación del establecimiento:
2.2. Alrededores y edificaciones
Alrededores
•No almacenar equipo en desuso ni residuos sólidos.
•Mantener zonas verdes recortadas, de manera que no constituyan una atracción o refugio para insectos y roedores.
•Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios.
•Mantener los conductos o canales que evacuan las aguas pluviales limpios y funcionando correctamente, para evitar el estancamiento del agua.
Edificaciones
•Buen estado de conservación y mantenimiento.
•Cumplir con las condiciones de acceso contempladas en la Ley 7600, Ley de Igualdad de Oportunidades para las Personas con Discapacidad.
•Ser independientes de vivienda.
2.3. Distribución de las áreas y dimensiones
Tendrán definidas las siguientes áreas:
Servicio con área de consumo:
•Almacenamiento y conservación
•Preparación de alimentos
•Servicios sanitarios para personas usuarias y personal
•Consumo o comedor
Servicios para llevar (ventanas), express o catering:
•Almacenamiento y conservación
•Preparación de alimentos
•Servicios sanitarios para el personal
Dimensiones
•Contar con espacio suficiente para la producción, almacenamiento de productos, facilidad y comodidad al servir los alimentos, así como para la circulación de la clientela en el área de consumo.
2.4. Abastecimiento de agua potable
•Disposición suficiente para efectuar limpieza y desinfección general de las instalaciones
•Ningún establecimiento puede operar sin suministro de agua potable
2.5. Instalaciones para Gas LP
•Mantener buenas condiciones de las tuberías o mangueras, llaves de salida del cilindro y de la cocina.
•La persona propietaria del local debe llevar una bitácora en la cual registre el mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones del sistema de gas.
•Los cilindros tienen que ubicarse en lugares ventilados y protegidos fuera del área de preparación de alimentos.
2.6. Instalaciones eléctricas
•Contar con interruptores automáticos (caja de breaker con tapa) en buen estado de funcionamiento.
•El cableado eléctrico entubado.
•Los tomacorrientes, interruptores y enchufes correctamente anclados y en buenas condiciones.
3. Apartado B1. Condiciones del área de preparación de alimentos (cocina)
Este apartado abarca los artículos del 13 al 22, los cuales se explicarán en detalle en este recurso didáctico.
3.1. Paredes y pisos
Paredes
•Lisas
•De materiales impermeables
•Resistentes a la corrosión
•Fáciles de limpiar y desinfectar
•Los ángulos entre pisos y paredes deben ser cóncavos
Pisos
•Materiales impermeables, antideslizantes y resistentes.
•Sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.
•Debe mantenerse limpio, en buen estado, libre de grasa, agua u otros líquidos.
•Debe tener pendiente para que los líquidos escurran hacia el desagüe.
3.2. Cielo Raso
•Construcción sólida
•Diseño que impida la acumulación de suciedad
•Materiales lisos y resistentes a las operaciones de limpieza
•La altura entre el cielo raso y el piso debe ser mayor o igual a 2,5 metros.
3.3. Mobiliario
•Facilidad de movimiento, a fin de facilitar la limpieza.
3.4. Equipos de cocción
•Contar con campana y extractor
3.5. Flujo
El área debe permitir un flujo secuencial del proceso, con el fin de evitar contaminación cruzada. Tener presente que se solicitan al menos:
3.6. Ventanas y puertas
Las ventanas:
•Con protección contra insectos o animales, deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
Las puertas:
•Cierre automático o sistema de vaivén
•Superficies lisas e impermeables
3.7. Iluminación y ventilación
Iluminación:
•Puede ser natural o artificial, con intensidad no menor de 220 lux.
•No pueden alterar la percepción de los colores en los alimentos.
•Las fuentes lumínicas deben resguardarse con protectores.
Ventilación:
•Puede ser natural o artificial, siempre y cuando evite el calor excesivo y la condensación de vapores
4. Apartado B2. Equipos y utensilios
Este apartado abarca los artículos del 23 al 28, los cuales se explicarán en detalle en este material didáctico.
4.1. Características generales
-Material de fácil limpieza y desinfección
-Resistente a la corrosión (preferiblemente de acero inoxidable)
-Que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
-No se permiten equipos ni utensilios elaborados con materiales como plomo, hierro u otro elemento capaz de contaminar el alimento.
-Deben resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
-Prohibido el uso de utensilios de madera o con mangos de madera.
4.2. Tablas de picar
- Material impermeable
- Superficie lisa
- Buen estado de conservación e higiene
- Deben estar identificadas según su uso, a fin de prevenir la contaminación cruzada.
4.3. Campanas extractoras
- Estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores.
- Cubrir la zona destinada a cocción o fritura.
- Su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente, incluyendo los filtros.
4.4. Fregaderos o pilas
•Material de acero inoxidable u otro material resistente y liso.
•En buen estado de conservación e higiene.
•Con capacidad acorde con el volumen del servicio.
4.5. Almacenamiento de equipo
Incluye: vajilla, cubiertos, copas y vasos.
•Guardarse boca abajo sobre una superficie limpia, seca y protegida de posibles contaminantes y a no menos de 0,30 metros del piso.
•Los equipos que tienen contacto con las comidas, cuando no se van a utilizar inmediatamente, se deben cubrir.
•Alejados de desagües de aguas residuales y de recipientes con residuos.
4.6. Mantelería
•Mantenerla en buen estado y limpia.
•Guardarse limpia en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
•Las servilletas de tela se reemplazan para cada comensal.
•Los individuales deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso.