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Conceptualización de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Site: Centro Virtual de Diseño y Desarrollo - INA-PIDTE
Course: Material de apoyo - Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Servicios de Alimentación
Book: Conceptualización de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Printed by: Guest user
Date: Monday, 28 April 2025, 6:10 AM

Description

Instrucciones para el uso del libro:



Table of contents

1. Instrucciones

Haga clic sobre los siguientes botones, según la acción que desee ejecutar:


2. Conceptualización

El siguiente capítulo incluye los siguientes temas:

1. Conceptos
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Servicios de alimentación al público

2. Importancia de las BPM.

3. Definiciones del Reglamento de Servicios de alimentación al público.


2.1. Concepto de BPM

Es un conjunto de normas diseñadas y utilizadas para asegurar que todos los productos satisfagan los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia. Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.  Se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. 

2.2. ¿Para qué sirven las BPM?

Son útiles para el diseño, funcionamiento y desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.  Contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. 

2.3. Objetivos de las BPM

Desarrollar e implementar políticas de administración del personal (selección, capacitación y seguimiento).  Diseñar una distribución de la planta en donde los procesos estén separados de cualquier lugar que sea foco de contaminación. Construir o adecuar las instalaciones físicas de acuerdo a los requerimientos establecidos.  Contar con maquinaria y equipos diseñados y/o adecuados para los procesos que se llevan a cabo. 

Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones. Controlar la materia prima .  Documentar procedimientos, manuales, fichas técnicas, reportes de control.  Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal, así como desarrollar e implementar programas de salud ocupacional tales como protección personal, examen de salud, dotación, control de plagas, pruebas microbiológicas, etc.  Capacitar y concientizar a todo el personal en las Buenas Prácticas de Manufactura. 


2.4. Importancia de las BPM en Servicios de alimentación


2.5. Servicios de alimentación al público

Son todos los lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Por ejemplo: Restaurantes, patios de comidas, empresas de catering, asilos, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, ferias, locales de venta de alimentos para llevar, escuelas, puestos ambulantes, transportes, empresas y otros.

3. Reglamento de Servicios de alimentación al público

Restaurante desordenado y sucio, sin clientes. Le dice un mesero a otro: Qué raro, no he tenido clientes en una semana!

Reflexionemos sobre la imagen

¿Qué está sucediendo en ese restaurante, que las personas no llegan a consumir alimentos?


Para evitar situaciones como las ilustradas en la imagen anterior, todo establecimiento de alimentos debe cumplir con la regulación nacional, y así asegurar que sus locales son seguros y existen las condiciones para que su personal prepare, almacene, produzca, venda y sirva alimentos de alta calidad higiénica.

En Costa Rica existe una legislación alimentaria:

•Decreto N° 5395 - Ley General de Salud
•Decreto N° 37308 - Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público (se estudiará con detalle durante el curso)
•Decreto N° 17923-S - Reglamento para ferias, turnos y similares.


3.1. Origen del reglamento


3.2. Lo que aporta el reglamento



3.3. Definiciones del Reglamento

Por el momento, del Reglamento únicamente se estudiará el Artículo n.2: Definiciones y abreviaturas.

Para conocer estas definiciones, debe consultar el Reglamento de Servicios de alimentación al público, en el siguiente enlace:

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=73436&nValor3=90132&strTipM=TC

Posterior al estudio de estas definiciones, se procede a la Actividad n.1: Glosario.