Elementos culturales de interés turístico

Resulta fundamental hacer referencia a la gastronomía por ser una parte importante de la identidad de un pueblo. En lo que compete a la manifestación culinaria del país, ésta posee 3 áreas: Región Guanacaste-Puntarenas, Valle Central y Zona Atlántica.

La composición de la cocina costarricense es el resultado del cruce de grupos culturales que conforman nuestro país y que con sus productos y formas de preparar los alimentos y bebidas enriquecieron la dieta del ser costarricense. Este apartado comprende la gastronomía criolla o tica, la guanacasteca y la afrolimonense. En términos generales, cabe señalar que la cocina costarricense es sencilla y conserva un sabor casero.

La mayoría de los platos tradicionales han sido heredados de generación en generación y forman parte del legado de los antepasados, apoyada en la cultura del maíz, el cacao, el frijol y el pejibaye, y otros productos foráneos que hoy le dan sustento a la cocina costarricense en general.

La cultura española enriqueció y modificó los hábitos de alimentación con la incorporación de nuevos aromas, colores y consistencias, impulsó la introducción de otros cultivos tales como trigo, arroz, avena, caña de azúcar, café, menta, berenjena, pepino, hierbabuena, apio, lechuga, repollo y frutas como melones, naranja y banano. Con ellos vino también el desarrollo de la ganadería vacuna, porcina y avícola.

Para la época de los inicios de la colonia ya se cosechaba cebada, verduras y además se criaban gallinas; todos estos nuevos ingredientes y géneros son los que acompañan y conforman una variedad de comidas y mezclas que generan el nacimiento de la cocina criolla costarricense.

Cabe también señalar que como parte del proceso de modernización tecnológica se aprecia la sustitución de diferentes prácticas culinarias, como un resultado de los estándares de la moda globalizada; por ello, el comal, la tinaja, la piedra de moler o el metate, la olla de barro y la jícara, fueron complementados o sustituidos por otros utensilios domésticos introducidos por los españoles, tales como la olla de hierro, el sartén y otros. Entre tanto, el uso de la cocina de hierro, la limpieza de la chimenea y la técnica para encender el fuego, son elementos que han sido abandonados sistemáticamente en los hogares costarricenses.

Junto a ésta pérdida cabe sumarle la que sufre la comida tradicional, como efecto del bombardeo constante de las grandes trasnacionales de las comidas “fast food” en alianza con los medios que las promocionan. Es por esto que la persona guía de turismo debe promocionar e impulsar la degustación de la comida tradicional de todas las zonas que visita con los diversos grupos, pero también para ser consecuentes con la importancia que desempañan algunos productos antes mencionados en la cultura alimentaria costarricense.

Hoy, de no ser por la tradición oral y por las personas estudiosas del tema, mucha información culinaria de antaño, como por ejemplo medidas tales como onzas, botellas, libras; e ingredientes como la manteca de chancho, así como muchos consejos y secretos de cocina, no serían de conocimiento popular, ni de enriquecimiento y fortalecimiento para la cultura actual y para beneficio de nuestra tradición alimentaria.

Gracias a personas interesadas en estos temas es que aún se conserva una variada e ingeniosa gama de recetas de sopas, picadillos, guisos, purés, frituras y otras modalidades, así como el uso de diversas carnes, entre ellas res, cerdo, gallina casera y productos de caza de subsistencia o “carnes de monte” como venado, conejo, pato, armadillo, saíno, tortuga y tepezcuinte (éstos últimos muy poco frecuentes, debido a que son animales en peligro de extinción y se hallan muy amenazados por la cacería comercial e irracional), y también pescados y mariscos.

Ramírez (2003) menciona entre la gama de platillos que aún se mantienen en nuestra alimentación: la gallina achotada, las empanadas de queso y de frijol, el tamal de cerdo, tamal asado, tamal pisque, chiles rellenos, picadillos de arracache, de papaya, de papas con chicasquil, olla de carne, sopas de leche, de gallina, de albóndigas, de mondongo, de marisco, guacho de gallina, dulces de coco y de leche, miel de chiverre y miel de marañón, entre otras. 

El maíz es uno de los productos de gran importancia, pues goza de gran significación en la vida social, espiritual y cultural de los indígenas que residieron en ella. Actualmente, la importancia del grano de maíz sigue vigente y se refleja en una gran cantidad de comidas y bebidas típicas de la zona tales como tortillas, tanelas, tamales, tamal dulce, arroz de maíz, yoltamales, rosquillas, pererreques, pozol, atol, chicheme, chicha y pinol, entre otras. Es usual que en las viviendas exista una cocina de leña y horno de barro, donde se hornean toda clase de panes y se preparan muchas de las comidas expuestas anteriormente.

Cabe señalar que la tortilla guanacasteca es mucho más grande y gruesa a base de maíz blanco, las tanelas son elaboradas a base de maíz nisqueado  y molido, aliñado con azúcar, sal y manteca, rellenas con una mezcla de cuajada y miel de tapa. El yoltamal es hecho con maíz tierno y molido con natilla o queso rallado, un punto de azúcar y sal, envuelto como un tamal en hojas de elote (Solano: 2002).

Así las cosas, los productos o ingredientes principales y tradicionales para la preparación de los alimentos y bebidas de la cocina afro limonense son: