Recurso didáctico n°1: Principios aplicados en harinas alternativas

3.2. Harinas alternativas destacadas en fibra y componentes funcionales

A continuación se detalla la información nutricional analizada por distintos autores en las algunas fibras que destacan por su contenido en grasa y otras que poseen compuestos con potencial funcional. Al sustituir estas harinas por trigo, se debe recordar que ninguna de estas genera gluten.

Tabla 1. Composición nutrimental en fibras y harinas, que destacan por su contenido en grasa y compuestos con potencial funcional.

Fuente: Núñez (2022), tomado de INTA (2018); Lara (2016); La Troja (2017); Alzate et al (2009) y Bigne (2016); INCAP (2012); Pérez (2019) y Soto et al, (2013); Dionisi (2012); Glutendence (2022) & Benítez (2011).

Descripción de la imagen

Fibras que destacan por su contenido en grasa.

Se describe a continuación, la composición nutricional de cada fibra o harina por cada 100 gramos. 

De izquierda a derecha se detalla su proveniencia, seguido del contenido de energía expresada en kilocalorías, hidratos de carbono expresado en gramos, proteína expresada en gramos, grasa expresada en gramos.

Linaza (parcialmente desgrasada): 492 kilocalorías, 34  gramos, 19,5 gramos, 34 gramos, 28 gramos.

Cáñamo (parcialmente desgrasada): 295 kilocalorías, 3,4 gramos, 30 gramos, 7,7 gramos, 46 gramos.

Girasol (parcialmente desgrasada): 266 kilocalorías, 7,1 gramos, 35 gramos, 13 gramos, 5,2 gramos.

Calabaza (parcialmente desgrasada): 381 kilocalorías, 5,2 gramos, 55 gramos, 12,3 gramos, 14,6 gramos.

Almendras (parcialmente desgrasada): 386 kilocalorías, 12 gramos, 46 gramos, 14 gramos, 14 gramos.

Castañas: 350 kilocalorías, 69 gramos, 4,9 gramos, 3,2 gramos, 14 gramos.

Cacahuate/ maní: 410 kilocalorías, 20 gramos, 50 gramos, 20 gramos, 11 gramos.

Nuez (parcialmente desgrasada): 364 kilocalorías, 38 gramos, 45 gramos, 10 gramos, 5 gramos.

Coco: 413 kilocalorías, 26 gramos, 19 gramos, 8,5 gramos, 39 gramos.

Sésamo/ ajonjolí : 416 kilocalorías, 22 gramos, 49 gramos, 10 gramos, 12 gramos.

Harinas o fibras que poseen compuestos con potencial funcional (oxidantes, fenólicos, micronutrientes, otros)

Se describe a continuación, la composición nutricional de cada fibra o harina por cada 100 gramos. 

De izquierda a derecha se detalla su proveniencia, seguido del contenido de energía expresada en kilocalorías, hidratos de carbono expresado en gramos, proteína expresada en gramos, grasa expresada en gramos.

Orujo de uva: 443, 2 kilocalorías, 58,7 gramos, 10,9 gramos, 18,3 gramos, 56,7 gramos.

Camote naranja / dorado: 347 kilocalorías, 80 gramos, 4 gramos, 0 gramos, 7 gramos.

Camote morado Okinawa: 353 kilocalorías, 84,3 gramos, 2,1 gramos, 0,9 gramos, 1,8gramos.

Pulpa de café: 330 kilocalorías, 69 gramos, 11 gramos, 3,3 gramos, 6 gramos.

Maíz pujagua: 320 kilocalorías, 76,3 gramos, 7,3-10 gramos, 5 gramos, 2,39-16 gramos.