Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

3.1. Métodos de mezclado

Métodos de mezclado en productos batidos.

Existen distintas formas de realizar la mezcla de los ingredientes de un pastel. A continuación se presenta de manera detallada algunas de las formas mas comunes, el criterio técnico para optar por una u otra se desarrolla con la experiencia y las necesidades que presente la empresa, el emprendimiento, entre otros.

Según sean añadidos los ingredientes y los implementos de la batidora utilizados, se pueden clasificar en:

1. Batido de una etapa.
2. Cremado.
3. Mezclado.
4. Multi- etapa.
5. Azúcar y agua
6. Mezcla continua.
7. Alta velocidad

Método de una etapa

Se colocan todos los ingredientes líquidos en el tazón de la batidora y los ingredientes secos. Se utiliza el batidor de alambre. El siguiente paso es mezclar en velocidad baja por medio minuto; esto para evitar que se salpiquen los ingredientes fuera del tazón de la batidora. Luego, se aumenta la velocidad. Se detiene el batido después de dos minutos para raspar el tazón. Esto con la finalidad de de evitar huecos por homogenización de las burbujas. Para terminar, se bate a segunda velocidad durante dos minutos y raspar el tazón.

Ventajas del batido de una etapa

1. Ahorro en trabajo.
2. Tiempo de mezcla más corto.
3. El polvo de hornear puede ser reducido aproximadamente en un 10% de su peso si se convierte de un método de cremado o mezclado.
4. Es un proceso más rápido y simple. Es muy utilizado en premezclas caseras y pruebas de laboratorio.

Método de cremado

En este método se baten con la paleta de la batidora la grasa, el azúcar y el emulsificante por 5 minutos a velocidad media. Luego, se añaden los huevos lentamente, se continua batiendo por dos minutos más y se continua el cremado por tres minutos más. Se añaden los ingredientes secos remanentes alternativamente con el agua o líquido y se mezcla hasta homogenizar.

Ventaja del cremado en los productos batidos

1. Mejora aireación del batido, esto mejora genera mejor volumen y finas celdas.
2. Es utilizado cuando las grasas son pobres ( manteca sin agua, sin emulsificante).
3. Este método de batido también se emplea para elaborar rellenos y coberturas en grasas. 

Método de mezclado

También conocido como método Blending. Emplea emulsificantes como mono diglicéridos que se mezclan con las grasas. El objetivo es debilitar harinas que poseen alto contenido de proteínas, para mejorar la suavidad de los productos. 

Para mejores resultados, según Tiznado (2012), se sustituyen las grasas sólidas por aceite, sustituyendo esta por un tercio del total del aceite y se debe agregar 5% de emulsificante. Se aplica un 2,5% si se desea mantener el 50% de grasa y el 50% de aceite.

El proceso inicia mezclando harina, grasa y emulsificante por cinco minutos. Se añaden los huevos lentamente, raspar el tazón de la batidora de ser necesario. Se continúa batiendo por cinco minutos más a velocidad media. Añadir la mitad del agua, mezclando suavemente en baja velocidad, incorporar los ingredientes secos y remanentes, mezclar y raspar el tazon, continuar batiendo en primera velocidad por cinco minutos mas aproximadamente.

Ventajas del método mezclado

1. Incrementa la suavidad.
2. Capaz de usar harinas con alto contenido de proteínas.

Métodos Multi Etapa

En este método todos los ingredientes se colocan al mismo tiempo en el tazón de la mezcla utilizando la paleta. Aproximadamente el 45% del total de líquidos son añadidos y mezclados suavemente por cuatro minutos a baja velocidad. El 20% más de los líquidos son añadidos y mezclados por otros 4 minutos a baja velocidad. 

Ventajas

1. Todos los materiales secos son manipulados en una sola etapa.
2. Queques de alta proporción son más resistentes .
3.  Reduce la posibilidad de grumos (harina y grasa).
4.  Es el más común en las panaderías y con mezclas preparadas.

Método Azúcar y agua

Este método se realiza al utilizar el azúcar de manera líquida, ya sea azúcar invertida, jarabes altos en fructuosa u otros que cumplen la función de humectar los batidos, estos no hidratan solo humectan pero al presentarse en estado líquido (viscoso), se debe realizar ajuste a los líquidos añadidos.

Se mezcla el azúcar líquida con la mitad del agua por treinta segundos. Se añaden todos los ingredientes secos, mezclar 25% más del agua por 5 minutos a velocidad media. Luego,  añadir el remanente de agua, los huevos y saborizantes. Mezclar adicionalmente por tres minutos más.

Ventajas del método azúcar y agua

1. Uso de azúcar liquida.
2. Rápida aireación del batido. Esto permite reducir hasta un 10% del polvo de hornear, comparado con el método de mezclado y cremado.
3. Mayor volumen y mayor suavidad en la corteza.

Método continúo 

Este método implica mezcladores de suspensión y continúo, donde la inyección de aire se genera de manera continúa para controlar el tamaño de las celdas y la estabilidad del batido.

El método consiste en mezclar todos los ingredientes en una suspensión con una gravedad específica >0,95. Se utilizan mezcladores verticales con paleta.

La persona estudiante interesada en este tema puede buscar mayor información para ampliar sus conocimientos, así lo desea.

Compuestos para desmoldantes de pasteles o productos batidos.

Es común que al elaborar productos batidos, estos se peguen en los moldes y se rompan de manera inesperada. El factor de pH es influyente en esto. El exceso de leudante provoca que el producto crezca y colapce por estos cambios de pH. 

Otro factor es el volumen alcanzado, a mayor volumen mayor probabilidad que el producto se peque en los moldes si no están diseñados para esto, por ejemplo, el molde para el Angel Cake Food o queque ángel.


El exceso de engrasante en el molde resultará con bordes curvados. Insuficiente engrasante en el molde o su inapropiada colocación resultará en la rotura del queque cuando se desmolde.



Tabla 1. Compuestos para desmoldante utilizados en pastelería y panadería

Fórmula	#1. Spray	#2. Spray	#3. Brocha
Aceite vegetal	75%	50%	10%
Grasa todo propósito	-------	25%	67%
Lecitina	10%	7,5%	------
*Maicena - **Harina para pan	*15%	17,5%	**23%

Fuente: AIB, (2010).

Factores que influyen en el proceso de horneado en las pastas batidas

La temperatura óptima para hornear está determinada por aspectos como: la formulación, tamaño del molde, forma y altura del molde (llenado del molde y la densidad del producto final), espacio en el horno y los niveles de humedad deseados. 

Otro aspecto a considerar es que entre mas mayor sea el peso del producto batido, menor la temperatura y mayor el tiempo de horneo. Un exceso de calor en la base, provoca "cupping" o efecto de copa en la base de algunas formulaciones. Exceso de calor en la parte superior resultará en menores volúmenes, coronas y posible resquebrajamiento en la parte superior.

Recomendaciones en el desmoldado

1. El desmoldado se realiza cuando todavía está caliente el producto para un fácil desprendimiento.
2. Los moldes deben ser lavados entre horneos para remover residuos.
3. Los moldes deben estar secos antes del engrasado y el depositado del batido. 

Horneado según altitud

La presión atmosférica es menor como se incrementa la altitud, se requieren ajustes a elevaciones mayores de 2,500 pies de altura ( 762 metros). Con este ajuste se evitan problemas específicos como: mayor expansión de gases, a mayor altura el agua hierve a una temperatura diferente, acelerando la velocidad de evaporación de la humedad del producto.

Algunos de los ajustes que se realizan están relacionados con un menor cremado, ya que se requiere airear menos el producto, por presión atmosférica crecerá más. Se añade menos polvo de hornear a mayor altura, pero después del batido la gravedad específica debe ser la misma, solamente que se alcanzará rápidamente. Se puede disminuir la velocidad de mezclado o el tiempo. En la formulación se puede reducir el leudante y el azúcar o aumentar la leche o huevos.

En el horneado los ajustes que deben realizarse son: incrementar las temperaturas o aumentar los tiempos de horneo. 

Ilustración 1. Presión atmosférica  según la altura.

Se necesita menos cantidad de polvo de hornear a menor presión atmosférica y mayor cantidad de polvo de hornear a mayor presión atmosférica.

Efecto del pH en productos batidos

En los productos batidos un exceso de acidez puede provocar cambios en la miga y textura del pastel. En la ilustración se muestran los cambios más significativos.

*Cocoa alcalizada por el proceso dutch.

Ilustración 2. Efecto del pH en los productos batidos. Fuente: AIB, (2010)