Recurso didáctico n.3: Métodos básicos de elaboración en panadería y pastelería

4.3. Calcular la levadura en una masa

En la elaboración de panes por medio del método directo e indirecto (masa esponja), se puede realizar un cálculo para añadir la cantidad de levadura según las horas que se requieran de pre fermentación.

Para esto, se realiza una regla de tres inversa, la cual se detalla a continuación.

 

Regla de tres inversa

 

La proporción es inversa, si implica una relación en que, al aumentar una la otra disminuye y viceversa.

Para calcular la levadura que debe llevar el pan se procede a realizar una regla de tres inversa de la siguiente forma:

           Paso 1                                              Paso 2

A     ________       B                              X= A ^. B / Y

X    ________        Y

 

 

 

Ejemplo:

Se elabora un pan salado hoy a las 12 m.d. para hornearse mañana a las 4 a.m. Crecerá por 16 horas. ¿Cuánto porcentaje de levadura debo añadir a la masa, si se requiere utilizar levadura seca instantánea?

Es importante realizar una masa y verificar cuánto dura creciendo con un 1% de levadura fresca o seca, ya que puede variar según la temperatura del lugar, la humedad relativa y el tiempo de fermentación.

En panificación se utiliza este cálculo teórico para controlar las horas de reposo de las masas dulces y saladas.

 

Dato teórico: 

1% de levadura fresca = 3 horas de crecimiento (dato teórico)

0,3% de levadura seca = 3 horas de crecimiento (dato teórico)

 

Paso #1

 

Regla de tres inversa

 

0,3% de levadura seca instantánea   -------------    3 horas (dato teórico)

X % de levadura seca instantánea    --------------   16 horas

 

X = 0,3% ^. 3 horas / 16 horas = 0,01% de levadura.

 

Se debe utilizar 0,01% de levadura seca instantánea para que el pan pueda crecer durante las 16 horas y hornearse a las 4 a.m. sin que se pase de crecimiento.

Calcular la levadura en una masa dulce 

La adición de azúcar por arriba del 6%, provoca un retraso en la fermentación del pan dulce.

En panificación, se realiza el siguiente cálculo para asegurar el adecuado crecimiento del pan, ya que el azúcar por el un fenómeno de osmosis, podría inhibir a las levaduras, que son los microorganismos encargados del crecimiento del pan. (AIB, 2010). Esto no aplica para productos preparados con polvo de hornear.

Después del 6% de azúcar, se debe aumentar el porcentaje de levadura, por cada 3% de azúcar añadida de la siguiente manera: 

 

Levadura fresca añadir un 1% por cada 3% de azúcar

Levadura seca añadir un 0,3% por cada 3% de azúcar

 

Ejemplo #1

Se elabora un pan dulce con 25% de azúcar y un 2% de levadura seca. ¿Cuánto porcentaje de levadura debo aumentar para no afectar su crecimiento por la cantidad de azúcar añadida?

 

1-    Después del 6% de azúcar se debe aumentar la levadura:

25% - 6% = 19% de azúcar

 

2-    Se toma ese dato y se divide por 3, ya que por cada 3% debo añadir levadura:

 

19% / 3% = 6,3 %

 

3-    Ese dato se multiplica por 1% si la levadura es fresca o 0,3% si la levadura es seca:

 

6,3% ^. 0,3% de levadura seca = 1,9% de levadura de más para que el pan crezca en el tiempo requerido.

 

4-    Se requiere utilizar un 2% de levadura seca más la levadura extra que se calculó:

 

2% + 1,9% = 3,9% levadura que debe añadirse según la cantidad de azúcar de la fórmula.